Схема приготування запіканки сирної. Сирна запіканка - найновіша технологія приготування

Вступ

страва сир калькуляційна сировина

Основну частку в структурі виробництва харчових продуктів займають зернопереробна (31,1%), м'ясопереробна (9,4%), молочна (10,2%), рибопереробна (3,2%), плодоовочева (2,2%), олійно-жирова галузі. (2,6%). Внутрішній ринок молочної продукції в Казахстані становитиме 2020 р. близько 1,6 млн. тонн у молочному еквіваленті, з яких місцева продукція може становити близько 1,5 млн. тонн у молочному еквіваленті. Основним завданням, що стоїть перед сільським господарством, є збільшення виробництва харчових продуктів, у тому числі і молочних, на 70% до 2050 року.

Останнім часом помітне певне зростання вітчизняної харчової промисловості, яке торкнулося і молочної галузі. Дедалі більше казахстанських підприємців звертають увагу на виробництво молочних виробів, і зокрема, сиру. За кількістю значних підприємств не тільки через їх масштабність, а й за вражаючими результатами їхньої ринкової діяльності молочна промисловість займає одне з провідних місць у сучасному казахстанському економічному житті. Це є підтвердженням актуальності курсової роботи.

Сир - один із найкорисніших кисломолочних продуктів. Крім чудових смакових якостей, сир має багато цілющих і лікувальних властивостей для організму. Унікальні властивості сиру обумовлені технологією виробництва цього продукту. У процесі приготування сиру з молока виділяються найцінніші компоненти - білок, що легко засвоюється, і молочний жир. Згідно з сучасними уявленнями науки про харчування, сир як білковий продукт має велике значення для збалансованого харчування людей.

Сир широко використовують для приготування холодних закусок (солоні сиркові маси), других (сирники, пудинги, вареники та ін.) та солодких страв (сиркова маса, паски).

Метою курсової роботи є вивчення технології приготування страв із сиру. Для реалізації цієї мети необхідно виконати такі завдання:

вивчити характеристику сировини, асортимент страв із сиру та прийоми їх теплової обробки;

вивчити технологічний процес приготування страв із сиру;

навчитися правильно розраховувати сировину на страви;

оволодіти методикою складання та розрахунку калькуляційних, технологічних, техніко-технологічних карт та технологічних схем

виконати розрахунки сировини на страви з сиру,

розробити калькуляційні, технологічні карти, технологічні схеми та техніко-технологічні карти.

1. Організаційний розділ

1 Характеристика сировини

Сир - цінний харчовий продукт. У ньому містяться білки, жири, ароматичні речовини, молочна кислота, усі незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні речовини. Білки сиру повноцінні, а жири багаті на біологічно активні ненасичені кислоти (таблиця 1).

Таблиця 1 - Харчова та енергетична цінність сиру

СирЗміст основних харчових речовин в 100 г продукту, гЕнергетична цінність, ккалВодаБілкиВуглеводиОрганічні кислоти в розрахунку на молочну нський"75,017 ,01.8-1,001,1124"Столовий"76,018,02,0---10011 %-ної жирності73,016,01.0-1,001,01704 %-ної жирності77,515,01.0-1,001,01000000

Сир є традиційним білковим кисломолочним продуктом, що володіє високими харчовими і лікувально дієтичними властивостями. Його виробляють шляхом сквашування пастеризованого цільного або знежиреного молока та видалення з отриманого згустку частини сироватки. Сир із непастеризованого молока можна використовувати тільки для вироблення виробів, що піддаються обов'язковому термічному обробленню (вареники, сирники та ін), а також для виробництв плавлених сирів. До складу сиру входить 14-17% білків, до 18% жиру, 2,4-2,8% молочного цукру. Він багатий на кальцій, фосфор, залізо, магній - речовини, необхідні для росту і правильного розвитку молодого організму. Сир та вироби з нього дуже поживні, оскільки містять багато білків та жиру. Білки сиру частково пов'язані із солями фосфору та кальцію. Це сприяє кращому їх перетравленню в шлунку та кишечнику. Тому сир добре засвоюється організмом. Сир також багатий на вітаміни А, В1, В2, РР і С.

Сир має чисті кисломолочні смак та запах. Консистенція його ніжна і однорідна: для жирного допускається трохи пухка і мажуща, для нежирного - розсипчаста, з незначним виділенням сироватки, для м'якого дієтичного - пастоподібна. Колір сиру білий, для жирного – з кремовим відтінком, рівномірним по всій масі; для сиру з плодово-ягідними наповнювачами колір обумовлений введеними наповнювачами.

Для сиру 1-го сорту, столового та селянського допускаються слабокормовий присмак, присмак тари (дерева) та слабкої гіркоти, для дієтичного плодово-ягідного – смак та аромат введеного сиропу. Колір білий, з кремовим відтінком або трохи жовтуватий, для сиру дієтичного плодово-ягідного - обумовлений кольором введеного сиропу, рівномірний по всій масі, для столового - білий.

Консистенція сиру має бути м'якою, допускається неоднорідна; для нежирного, селянського і столового - розсипчаста, з незначною кількістю сирної крупинки, дієтичний сир повинен мати ніжну консистенцію, що мажуться. У 1-му сорті допускаються пухка консистенція, що мажуть, для нежирного - розсипчаста, з незначним виділенням сироватки.

Кількість молочнокислих мікроорганізмів на 1 р продукту протягом терміну придатності - не >106. Фосфатаза у продукті не допускається.

Сир зберігають у холодильних камерах при температурі не вище 8 0З вологості повітря 80-85%. Його розміщують по партіях виробітку. У камерах підтримують суворий санітарний режим та не допускають значних коливань температури.

Гарантійний термін зберігання сиру становить 36 год з закінчення технологічного процесу, зокрема на підприємстві трохи більше 18 год.

Умови транспортування сиру на підприємства торговельної мережі та громадського харчування такі самі, як і для інших цільномолочних продуктів.

1.2 Первинна обробка сировини

Сир із пастеризованого молока вживають у натуральному вигляді (крім літнього періоду). Сир із непастеризованого молока використовують тільки для приготування страв, що піддаються тепловій обробці (сирники, запіканки, пудинги, вареники тощо). У дитячих закладах вживання сиру у натуральному вигляді заборонено. Перед приготуванням страв із сиру його необхідно піддати первинній обробці.

Перед приготуванням гарячих страв сир піддають первинній обробці. Вологий сир віджимають – кладуть під прес, а потім пропускають через м'ясорубку чи протирочну машину. А якщо необхідно обробити невелику кількість – протирають через сито (рис. 1).

Малюнок 1 - Первинна обробка сиру

3 Організація роботи виробничих цехів

3.1 Організація роботи гарячого цеху

У гарячому цеху завершується технологічний процес приготування їжі. Саме в цьому цеху здійснюється теплова обробка різноманітних продуктів, доводяться до готовності напівфабрикати, готуються перші, другі та солодкі страви, готуються продукти для холодного цеху, а іноді випікаються борошняні вироби.

У гарячий цех надходять напівфабрикати з усіх заготовочних цехів (овочевого, м'ясного, рибного), тому він повинен мати з ними зручний зв'язок. Приміщення гарячого цеху має бути розташоване поблизу холодного цеху і примикати до роздавальної. Гарячий цех повинен бути пов'язаний безпосередньо з мийного столового посуду.

Площа цеху визначається відповідно до кількості страв та кількості посадкових місць в обідній залі, з урахуванням норм, розроблених для підприємств громадського харчування різного типу.

Робота гарячого цеху, як та інших виробничих ділянок, багато в чому залежить від правильної організації робочих місць, оснащеності відповідним устаткуванням. Гарячий цех обладнується плитами, котлами для травлення з підведенням холодної і гарячої води, шафами для смаження, електросковородами, фритюрницями, кухонними плитами, травними, пароварочними котлами, холодильними шафами, стелажами, виробничими столами та ін.

Секційне модульоване обладнання, яке впроваджується в основному на великих підприємствах громадського харчування, забезпечує зручний взаємозв'язок та послідовність здійснення різних стадій.

технологічного процесу та умов роботи обслуговуючого персоналу. При лінійному принципі його розміщення скорочуються шляхи руху персоналу та переміщення товарів, напівфабрикатів, готових страв на виробництві.

Щоб все теплове обладнання використовувалося строго за призначенням, лінії приготування других страв комплектують з наступних секцій: плита з суцільною поверхнею смаження, фритюрниця, спеціальна шафа для смаження. Теплова лінія доповнюється мармітами для зберігання гарнірів других страв у гарячому стані, виробничими столами з вмонтованою ванною та ємністю, що охолоджується.

Кухарі та інші працівники гарячого цеху зобов'язані вивчати правила експлуатації обладнання та техніки безпеки.

3.2 Організація роботи холодного цеху

Призначення холодного цеху – приготування холодних страв та закусок з м'яса, риби, овочів та інших продуктів, а також солодких страв та бутербродів.

При розміщенні холодного цеху повинен бути передбачений його зручний зв'язок з кухнею, де виробляється теплова обробка продуктів для холодного цеху, і із заготовочними цехами, звідки до холодного цеху надходять продукти, які потім реалізуються без теплової обробки.

Вироби холодного цеху відпускаються споживачам у столовому посуді, тому мийна має знаходитися у безпосередній близькості до холодного цеху. Приміщення цеху має бути досить світлим, бажано, щоб вікна виходили північний захід.

Основні операції, що здійснюються в цеху, - нарізка підготовлених продуктів, порціонування та оформлення холодних страв та закусок. Відповідно до цього організуються робочі місця кухарів, використовуються відповідне обладнання, інвентар, інструменти. У зв'язку з тим, що в цеху готуються страви та холодні закуски не лише з напівфабрикатів, що пройшли теплову обробку, а й із сирих продуктів, важливо розмежувати робочі місця із виготовлення продукції із сировини різних видів.

Продукція цеху в основному швидкопсувна, тому обов'язково холодильне обладнання - шафи достатньої ємності та холодильні камери з додатковими полицями-решітками для короткочасного зберігання приготованих виробів, низькотемпературний прилавок та льодогенератор.

Основне обладнання холодного цеху - універсальний привід з комплектом змінних механізмів, машини для нарізання гастрономічних товарів, маслодільник, настільна машина для нарізки овочів, виробничі столи з гірками, ємностями, що охолоджуються, і холодильною шафою, яйцерізки, яблукорізки і т.д.

2. Технологічний розділ

1 Прийоми теплової обробки

Всі прийоми теплової обробки ділять на два основні види: варіння та смаження. Крім них, розрізняють комбіновані способи та допоміжні прийоми .

До комбінованих прийомів належать:

запікання;

брезування;

обсмажування варених продуктів.

До допоміжних прийомів належать:

пасерування;

бланшування.

Існує кілька прийомів варіння продуктів. При варінні основним способом продукт повністю занурюють у воду або рідину, що містить воду. При допуску продукт нагрівають із невеликою кількістю рідини або у власному соку. Варіння продуктів пором виробляють у спеціальних пароварочних шафах або парових коробках. Варіння при зниженій температурі виготовляють на водяній бані. Варіння при підвищеному тиску здійснюють у котлах з герметичною кришкою або в автоклавах.

Розрізняють кілька способів смаження продуктів. Смаження основним способом виробляють у неглибокому посуді (сковород, сотейник) з невеликою кількістю жиру, нагрітим до 150-160°С. Спеку на відкритому вогні здійснюють на рожні або на ґратах. Смаження закритим способом виробляють у жарільних шафах.

Комбінована обробка складається з кількох видів теплової обробки.

Гасіння - це допуск продукту з додаванням спецій, приправ або в соусі. Перед гасінням продукт обсмажують. Брезерування полягає в тому, що продукт спочатку припускають у шафі з духовкою. Варіння з наступним обсмажуванням або запіканням застосовують для приготування різних пудингів та запіканок, а також для видалення з м'ясних та рибних продуктів екстрактивних речовин (ці продукти спочатку варять, а потім запікають під соусом).

До допоміжних прийомів відносяться пасерування - обсмажування продукту (цибуля, морква, томат, борошно) з невеликою кількістю жиру перед подальшою тепловою обробкою і бланшування - ошпарювання продукту окропом або парою перед подальшою тепловою обробкою. Це зменшує руйнування деяких вітамінів та полегшує механічне очищення продуктів.

Для приготування страв із сиру використовують різні інструменти, пристосування та посуд (рис. 2).

Малюнок 2 - Інструменти, пристрої та посуд, що використовуються для приготування страв з сиру

2.2 Технологічний процес приготування страв із сиру

З сиру та сирної маси готують холодні та гарячі страви. До перших належать сирна маса з різними наповнювачами (родзинки, горіхи, какао-порошок та ін.), з додаванням смакових та ароматичних речовин (ванілін, кмин та ін.), сир з молоком, сметаною, цукром, крем сирний, а до других - вареники, сирники, запіканки, пудинги.

Для приготування гарячих страв пропускають сир через протирочну машину; невелика кількість сиру протирають через сито. При протиранні утворюються втрати у вигляді 1-2%.

Другі гарячі страви готують відвареними (вареники ліниві, пудинг, варений на пару), смаженими (сирники, сирні батончики) та запеченими (пудинги, запіканки).

Сирники готують з цукром або без цукру, а також додаванням різних овочів (картоплі, моркви) або спецій (кмин). Пудинги відрізняються від запіканок великою кількістю компонентів (ванілін, родзинки, цукати), а також ніжнішою консистенцією, тому що в них входять збиті білки.

Технологія приготування сирного сиру №470 (таблиця 2).

Розм'якшене вершкове масло розтирають із яєчними жовтками та цукром до утворення пишної однорідної маси. У протертий сир додають ванілін, розчинений у гарячій воді, і сіль, змішують з яєчно-масляною масою і поступово вводять збиті в густу піну вершки або сметану. Готовий крем укладають у порційний посуд у формі конуса або піраміди, посипають рубаними горіхами (мигдалю, волоськими або фісташками) і охолоджують.

При відпустці крем оформляють часточками свіжих або консервованих плодів або варенням (таблиця 2).

Таблиця 2 - Рецептура сирного сиру №470

НайменуванняБруттоНеттоТворог101100Яйця1 шт.40Олія вершкове1515Цукор1515Сметана2525Варення1515Вихід200

Технологія приготування вареників лінивих відварених №380 (таблиця 3).

У протертий сир вводять яйця, борошно, сіль і перемішують. Отриману масу розкочують шаром завтовшки 10-12 мм і розрізають на смужки шириною 25 мм. У свою чергу, смужки нарізають на шматочки масою 10-15 г, опускають у підсолену воду, що кипить, доводять до кипіння і прибирають з вогню. Через 5 хв виймають шумівкою. Подають із сметаною.

Таблиця 3 - Рецептура вареників лінивих відварених №380

НайменуванняБруттоНеттоТворог166164Борошно пшеничне2323Цукор1010Яйця1/3 шт.13Сметана2020Вихід200/20

Технологія приготування сирників із сиру №463 (таблиця 4).

У протертий сир додають 2/3 борошна, яйця, цукор, сіль. Можна додати ванілін 0,02 г на порцію, попередньо розчинивши в гарячій воді. Масу добре перемішують, надають їй форму батончика товщиною 5-6 см, нарізають упоперек, панують в борошні, надають форму круглих биточків товщиною 1,5 см, обсмажують з обох боків, після чого ставлять у шафу для смаження на 5-7 хв.

Сирники без цукру можна готувати з кмином (0,5 г на порцію). Кмин перебирають, промивають, заливають гарячою водою і залишають на 1-1,5 години для набухання, потім зливають воду. Кмин вводять у протертий сир разом із іншими компонентами.

Відпускають сирники по 3 прим. на порцію зі сметаною, або варенням, або сметаною та цукром, з молочним, або сметанним, або солодким соусами. Сирники з кмином відпускають зі сметаною або сметанним соусом.

Таблиця 4 - Рецептура сирників із сиру №463

НайменуванняБруттоНеттоТворог152150Борошно пшеничне 2020Яйця1/8 шт.5Олія вершкове2020Сметана55Вихід170

Технологія приготування пудингу із сиру №467 (таблиця 5).

У гарячій воді (10-20 мл на порцію) розчиняють ванілін, потім всипають манну крупу і, помішуючи, заварюють.

У протертий сир додають яєчні жовтки, розтерті з цукром, охолоджену заварену манну крупу, розм'якшений маргарин і вершкове масло, сіль, підготовлені та обсушені родзинки, рубані горіхи. Масу ретельно перемішують. Яєчні білки збивають до густої піни та вводять у підготовлену масу перед запіканням.

Отриману масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист (або у форми), змащують сметаною і запікають у духовці протягом 25-35 хв.

Готовий пудинг витримують 5-10 хв і виймають із форм. Пудинг, запечений на деку, не викладають, розрізають на шматки.

Пудинг відпускають гарячим зі сметаною, з молочним або солодким соусом.

Таблиця 5 - Рецептура пудингу з сиру №467

НайменуванняБруттоНеттоТворог152150Крупа манна1515Цукор1515Яйця1/4 шт.10Ізюм20,420Ванілін0,020,02Олія вершкове55Сметана2525Сухарі55Вихід220

Технологія приготування сирного суфле №367 (таблиця 6).

Протертий сир, сметану, молоко, борошно та жовтки перемішують або збивають, вводять у 2-3 прийоми збиті в піну яєчні білки, обережно перемішують. Масу викладають у змащені|змазати| маслом|мастилом| форми і варять на пару.

Таблиця 6 - Рецептура сирного суфле №367

НайменуванняБруттоНеттоТворог152150Молоко3030Борошно пшеничне1515Яйця шт.10Сметана2020Олія вершкове55Вихід210

Технологія приготування запіканки із сиру №469 (таблиця 7).

Протертий сир змішують з борошном або завареною попередньо у воді (10 мл на порцію) і охолодженою манною крупою, яйцями, цукром і сіллю.

Підготовлену масу викладають шаром 3-4 см на змащене жиром і посипане сухарями лист або форму. Поверхню маси розрівнюють, змащують сметаною, запікають у шафі 20-30 хв до утворення на поверхні рум'яної скоринки.

При відпустці нарізану на шматки квадратної чи прямокутної форми запіканку поливають сметаною чи солодким соусом.

Таблиця 7 - Рецептура запіканки з сиру №469

НайменуванняБруттоНеттоТворог141140Крупа манна1010Цукор1010Яйця1/10 шт.4Маргарин55Сухарі 55Сметана3030Вихід175

2.2.1 Патентування страв із сиру

Страви з сиру готуються у різних країнах світу. І кожна страва має свої особливості.

У білоруській кухні поширені страви з яєць та сиру. Для приготування сирних батончиків до протертого сиру додають борошно, яйця, сметану, цукор, соду, сіль і ретельно перемішують. Масу розкочують у пласт товщиною 10 мм і нарізають рівними смужками шириною 20 мм, які формують у вигляді батончиків. Смажать у великій кількості жиру. Відпускають з рафінадною пудрою або сметаною.

У єврейській кухні також популярні страви із сиру. Кугел із сиру та каші готується наступним чином: розтирають сир із цукром. З'єднують з будь-якою кашею (манною, рисовою, гречаною, вівсяною, пшоняною), вбивають яйце, кладуть родзинки, курагу або чорнослив, добре перемішують. Якщо маса вийшла рідкісною, додають трохи сухої манної крупи. Викладають отриману масу у форму або глибоку сковороду, попередньо змащену жиром. Випікають на плиті або в духовці протягом 20 хв. Готовий кугел ріжуть на шматки, подають зі сметаною, джемом чи варенням.

У центральноамериканській кухні поширена страва тортильяс. Тортильяс є круглі коржики, які дбають у незліченних тартильєрнях і в кожному будинку. Шматки тіста з кукурудзяного борошна під руками пекарів моментально перетворюються на круглі тонкі диски, швидко перевертаються, злітають у повітря і невловимо для ока спостерігача опиняються на розпеченій плиті. Якщо в тортильяс загортають м'ясний фарш з овочами, сиром і цибулею, то ця страва зветься "енчіладас".

Сир використовується і в мексиканській кухні. Для приготування салату з авокадо та сиру необхідно розтерти авокадо разом із сиром та додати кріп. Отриману пасту можна намазувати на хліб або крекер.

У кухні Сполучених Штатів також використовується сир. Американський чізкейк (сирний пиріг) готується наступним чином: масло розтоплюють із цукровим піском та шоколадом. Додають крихту печива, вимішують. Викладають у підготовлену роз'ємну форму. Яйця збивають на водяній бані з пудрою до піни, додають частинами сир (або сир), потім лікер тонким струмком. Половину суміші відкладають в іншу форму. Розтоплений шоколад додають одну половину сирної суміші, добре перемішують. Виливають поперемінно то білу, то шоколадну частину на основу торта. Випікають при 170 о З близько 50 хв. Добре охолоджують і витримують у холодильнику не менше 5-6 год.

У болгарській кухні поширена страва банниця з сиром. Для приготування сир протирають і змішують зі збитим яйцем і цукром. На підготовлений пласт, що підсушує, розкладають начинку, покривають іншим пластом, краї пластів з'єднують, роблять кілька проколів. Збризкують розплавленим вершковим маслом і випікають.

В угорській кухні готують картоплю з сиром. Для цього картопля очищають, нарізують кубиками та відварюють. Сир протирають через сито. Половину картоплі кладуть на дно змащеною свинячим жиром баранчика, зверху укладають половину підготовленого сиру, поливають жиром і сметаною, солять, викладають решту картоплі і сиру, поливають жиром і сметаною, і запікають у шафі 10-15 хв.

3 Контроль якості готової продукції

Температура гарячих страв та закусок повинна бути не нижче 65 0С, холодних страв та закусок від 7 до 14 0Після перевірки температури визначають масу виробів. Для визначення маси страв із сиру відбирають 3 порції (10 порцій – для сирників).

Для фізико-хімічних досліджень складають середню пробу: з однієї порції – для запіканок, пудингів; із трьох або шести порцій сирників при масі 75 або 50 г відповідно.

Після перевірки температури відпустки та маси страв, підготовлених до роздачі, приступають до оцінки зовнішнього вигляду, кольору та консистенції.

Сирники повинні бути правильної овальної форми з рум'яною поверхнею, без пригорілих ділянок, скоринка не відстає від сирників, ніжна консистенція. Смак і запах - властиві сиру, не кислі (для сирників із морквою має відчуватися помірний смак моркви).

У запіканок поверхня рум'яна, без тріщин, ніжна консистенція, не допускається зайва кислотність.

Пудинги: пориста маса, пружна, поверхня запечених пудингів зарум'янена.

За мікробіологічними показниками страви мають відповідати вимогам (таблиця 8).

Таблиця 8 - Мікробіологічні показники страв із сиру

БлюдоКМАФАнМ, КУО/гМаса продукту (г), в якій не допускається БГКПЕ. соliS. aureusProteusПатогенні, в т.ч. сальмонелиВареники ліниві, пудинг на пару5 1021,0-1,0-25Сирники, запіканки, пудинги, начинки сирні1031,0-1,00,125

3. Робота з виробничою документацією

1 Калькуляційні карти

Обчислення продажних цін на кухонну продукцію, що реалізується у роздріб, виробляють у калькуляційних картках. Продажні ціни розраховуються в калькуляційній картці окремо на кожну страву чи виріб кухні.

Складання калькуляційного розрахунку (картки) та визначення продажної ціни страви провадиться в наступному порядку:

визначається асортимент страв (за планом-меню), який необхідно скласти калькуляційний розрахунок;

встановлюються норми вкладення сировини на кожну окрему страву (на підставі збірки рецептур);

визначаються продажні ціни на сировину, що підлягають включенню в калькуляцію;

обчислюється вартість сировинного набору страви (порції) шляхом множення кількості сировини кожного найменування на продажну ціну та підсумовування отриманого результату (сировинний набір конкретної страви береться зі збірки рецептур, в якій на кожну страву показуються такі дані: найменування продуктів, з яких приготовлено страву (порція) ;

встановлюється продажна вартість однієї страви (порції) розподілом продажної вартості сировинного набору страв (порцій) кількість порцій.

Калькуляційні картки реєструють у спеціальному реєстрі після підпису їх особами, які відповідають за правильність встановлення продажних цін.

Калькуляційна карта №1 - Крем сирний №470

№Найменування1 порція60 порційЦіна за 1 кгСуммаБН1Творог1011006060600363,62Яйця1 шт.4060 шт.20012003Олія вершкове15159008007204Сахар15150500 арень1515900600540 Вартість набору сировини4853,6 Вартість 1 порції80,8Націнка40,4Продажна ціна 121Вихід 200

Калькуляційна карта №2 - Вареники ліниві відварні №380

№Найменування1 порція60 порційЦіна за 1 кгСуммаБН1Творог1661649960600597,62Борошно пшеничне2323138090124,23Цукор1010600145874Яйця1/3 шт.2002000 0Вартість набору сировини1928,8Вартість 1 порції32,1Націнка16Продажна ціна 48Вихід 200/20

Калькуляційна карта №3 - Сирники з сиру №463

Калькуляційна карта №4 - Пудинг із сиру №467

№Найменування1 порція60 порційЦіна за 1 кгСуммаБН1Творог1521509120600547,22Крупа манна151590050453Цукор1515900145130,54Яйця1/4 шт.101200020 206Ванілін0,020,021,220002,47Олія вершкове553008002408Сметана252515006009009Сухарі55300800240 Вартість набору сировини3125,1Вартість2Цена2

Калькуляційна карта №5 - Суфле сирне №367

№Найменування1 порція60 порційЦіна за 1 кгСуммаБН1Творог1521509120600547,22Молоко303018001302343Борошно пшеничне151590090814Яйцяј шт.1012000000 вершкове вершкове55300800240Вартість набору сировини2669,4Вартість 1 порції44,5Націнка22,2Продажна ціна 67

Калькуляційна карта №6 - Запіканка з сиру №469

№Найменування1 порція60 порційЦіна за 1 кгСуммаБН1Творог1411408460600507,62Крупа манна101060050303Цукор1010600145874Яйця1/10 шт.46 шт50000 3008002407Сметана303018006001080 Вартість набору сировини2154,6 Вартість 1 порції36Націнка18Продажна ціна 54Вихід 175

2 Технологічні карти

Технологічна карта – відомчий технічний документ, складений для працівників виробництва (кухарів, кондитерів) з метою забезпечення правильності проведення технологічного процесу та забезпечення розрахунку кількості сировини та напівфабрикатів, необхідних для приготування партії продукції.

У технологічній карті наведено:

рецептура страви (виробу) на одну порцію (у шт.);

витрата продуктів на кількість порцій (виробів), що найчастіше випускається підприємством (100, 150 і т.д.);

опис технологічного процесу та спосіб оформлення страви (виробу);

коротка характеристика готової страви.

Рецептуру страви (виробу) наводять відповідно до діючих збірок рецептур, прейскурантів або іншої відомчої технічної документації із зазначенням норм закладки сировини масою брутто та нетто. Витрата товарів на партію (100, 150 порцій) вказують за масою нетто.

Технологічна карта №1 - Крем сирний №470

Короткий опис технологічного процесу Коротка характеристика готової страви Вершкове масло розтирають з яєчними жовтками та цукром до утворення пишної однорідної маси. У протертий сир додають ванілін, і сіль, змішують з яєчно-масляною масою і поступово вводять збиті сметану в густу піну. Готовий крем укладають у порційний посуд, посипають рубаними горіхами і охолоджують. Готову страву сметаноподібної консистенції, колір відповідає наповнювачу. При відпустці крем оформляють часточками свіжих або консервованих плодів або варенням.

Рецептура страви

Найменування продуктівНорма продуктів на 1 порцію в гРозрахунок кількості порційбруттонетто10203060Кількість продуктів, в г неттоТворог1011001000200030006000Яйца1 шт.4040080012002400Масло вершкове000 300450900Сметана25252505007501500Варення1515150300450900

Технологічна карта №2 - Вареники ліниві відварні №380

Короткий опис технологічного процесу В протертий сир вводять яйця, борошно, сіль і перемішують. Отриману масу розкочують шаром завтовшки 10 - 12 мм і розрізають на смужки шириною 25 мм. У свою чергу, смужки нарізають на шматочки масою 10 – 15 г, опускають у киплячу підсолену воду, доводять до кипіння та прибирають із вогню. Через 5 хв виймають шумівкою. Готова страва повинна мати правильну форму, без деформування та злипання в грудки, не розпливчасті. Колір білий з жовтуватим відтінком, запах властивий сиру та маслу, смак солодкий, консистенція м'яка. Подається зі сметаною.

Рецептура страви

Найменування продуктівНорма продуктів на 1 порцію в гРозрахунок кількості порційбруттонетто10203060Кількість продуктів, в г неттоТворог1661641640328049209840Борошно пшеничне23232304606901380С010000 30260390780Сметана20202004006001200

Технологічна карта №3 - Сирники з сиру №463

Короткий опис технологічного процесу В протертий сир додають 2/3 борошна, яйця, цукор, сіль. Масу добре перемішують, зраджують їй форму батончика товщиною 5-6см, нарізають поперек, панують у борошні, надають форму круглих биточків товщиною 1,5 см, обсмажують з обох боків, після чого ставлять у шафу для смаження на 5 - 7хв. Готові сирники повинні бути правильної овальної форми з рум'яною поверхнею, без пригорілих ділянок, скоринка не відстає від сирників, ніжна консистенція. Смак і запах – властиві сиру, не кислі. Відпускають зі сметаною, або варенням, або сметаною та цукром, з молочним, або сметанним, або солодким соусами.

Рецептура страви

Найменування продуктівНорма продуктів на 1 порцію в гРозрахунок кількості порційбруттонетто10203060Кількість продуктів, в г неттоТворог1521501500300045009000Борошно пшеничне 20202004006001200Я0100 02004006001200Сметана5550100150300

Технологічна карта №4 - Пудинг із сиру (запечений) №467

В протертий сир додають яєчні жовтки, розтерті з цукром, охолоджену заварену манну крупу, розм'якшений маргарин і вершкове масло, сіль, підготовлений і обсушений родзинки, рубані горіхи і перемішують. Яєчні білки збивають до густої піни і вводять у заздалегідь Маса готового пудингу має бути пориста, пружна, поверхня запечених пудингів зарум'янена. Відпускають пудинг гарячим зі сметаною, з молочним або солодким соусом. Підготовлену масу перед запіканням. Отриману масу викладають на змащене жиром і посипане сухарями деко і запікають у духовці.

Рецептура страви

Найменування продуктівНорма продуктів на 1 порцію в гРозрахунок кількості порційбруттонетто10203060Кількість продуктів, в г неттоТворог1521501500300045009000Крупа манна1515150300450900Сахар100000100 200300600Ізюм20,4202004006001200Ванілін0,020,020,20,40,61,2Олія вершкове5550100150300Сметана252525050075015000000

Технологічна карта №5 - Суфле сирне №367

Коротка характеристика готової страви Протертий сир, сметану, молоко, борошно і жовтки перемішують або збивають, вводять у 2 - 3 прийоми збиті в піну яєчні білки, обережно перемішують. Масу викладають у змащені|змазати| маслом|мастилом| форми і варять на пару.Готова страва повинна мати ніжну консистенцію, колір відповідає кольору наповнювача. Смак і запах – властиві сиру, не кислі.

Рецептура страви

Найменування продуктівНорма продуктів на 1 порцію в гРозрахунок кількості порційбруттонетто10203060Кількість продуктів, в г неттоТворог1521501500300045009000Молоко30303006009001800Борошно пшеничне1000000000 0200300600Сметана20202004006001200Олія вершкове5550100150300

Технологічна карта №6 - Запіканка з сиру №469

Коротка характеристика готової страви Протертий сир змішують з борошном або попередньо завареною у воді та охолодженою манною крупою, яйцями, цукром та сіллю. Підготовлену масу викладають на змащені жиром та посипані сухарями лист або форму. Поверхня маси розрівнюють, змащують сметаною, запікають у духовці 20-30мин.У готового страви поверхня рум'яна, без тріщин, консистенція ніжна, не допускається зайва кислотність. При відпустці нарізану на шматки квадратної чи прямокутної форми запіканку поливають сметаною чи солодким соусом.

Рецептура страви

Найменування продуктівНорма продуктів на 1 порцію в гРозрахунок кількості порційбруттонетто10203060Кількість продуктів, в г неттоТворог1411401400280042008400Крупа манна1010100200300600Сахар100000100 0120240Маргарин5550100150300Сухарі 5550100150300Сметана30303006009001800

3 Технологічні схеми

Технологічна схема №1 - Крем сирний №470

Технологічна схема №2 - Вареники ліниві відварні №380

Технологічна схема №3 - Сирники з сиру №463

Технологічна схема №4 - Пудинг із сиру №467

Технологічна схема №5 - Сирне суфле №367

Технологічна схема №6 - Запіканка з сиру №469

3.4 Техніко-технологічні карти

Техніко-технологічна карта – відомчий технічний документ, складений для працівників виробництва.

У техніко-технологічних картах вказується:

назву страви;

технологія його виготовлення;

техніка безпеки;

застосовуваний інвентар;

список товарів на 1 порцію;

поетапна послідовність технологічного приготування;

вимоги до якості;

оформлення та подача;

харчова та енергетична цінність.

Як приклад техніко-технологічної карти складено та оформлено техніко-технологічну карту на сирники з сиру № 463 (додаток А).

4. Техніка безпеки та протипожежні заходи на підприємствах громадського харчування

1 Основні заходи з техніки безпеки на виробництві

Широке використання на підприємствах громадського харчування електрообладнання призводить до необхідності так само широкого навчання обслуговуючих працівників правилам безпеки експлуатації електрообладнання, оскільки порушення цих правил призводить до псування обладнання, пожеж та загибелі людей.

З метою захисту працівника від ураження його струмом необхідно застосовувати індивідуальні та загальні засоби захисту.

До індивідуальних засобів захисту відносяться діелектричні рукавички, килимки, калоші та ізолюючі підставки. Рекомендується при роботі з електричним обладнанням мати сухі руки, одяг та взуття.

До загальних засобів захисту від ураження струмом відносяться захисні заземлення, занулення та автоматичне відключення обладнання.

При відкритих рухомих частинах обладнання або у частин апаратів, що мають високу температуру, встановлюють спеціальні огорожі для запобігання обслуговуючого персоналу. Огородження можуть бути суцільними, гратчастими та сітчастими. Запобіжні пристрої та контрольно-вимірювальні прилади забезпечують безпечну роботу машин та апаратів. За характером дії вони можуть бути пасивними, що попереджають про небезпеку, та активними, що автоматично ліквідують небезпеку під час роботи обладнання. До пасивних запобіжних пристроїв відносяться вимірювальні прилади, клапани та електроконтактний манометр у котлах для травлення, прилади газової автоматики, травних котлів та ін Дотримання правил охорони праці та техніки безпеки має важливе значення при експлуатації всіх видів обладнання.

Перед пуском кожної нової машини слід переконатися у її справності, перевірити роботу контрольно-вимірювальних приладів та запобіжних пристроїв.

Під час роботи машин та апаратів забороняється проводити їх чищення, мастило, регулювання та ремонт.

Відповідно до правил охорони праці та техніки безпеки не дозволяється експлуатація теплового обладнання без справної арматури (манометрів, запобіжного та повітряного клапанів тощо). У кожного апарату мають бути вивішені інструкції з техніки безпеки.

2 Пожежна безпека

Так як пожежі часто спричиняють нещасні випадки, то протипожежна техніка тісно пов'язана з технікою безпеки. Пожежна охорона – це система різних заходів, мета яких – профілактика виникнення пожеж та організація пожежогасіння.

Пожежі, як правило, виникають внаслідок порушення та незнання правил пожежної безпеки. Тому для запобігання пожежам важливе значення має регулярний інструктаж про заходи пожежної безпеки.

Виробничі та складські приміщення містять у чистоті та порядку. Після закінчення роботи уважно оглядають: електроустаткування (крім холодильників) має бути вимкнене, газове обладнання - відключено краном на внутрішньому газопроводі, цехи ретельно прибрані.

Користуватися тільки вимикачами, розетками, вилками, патронами та іншою електроарматурою.

Не залишати без нагляду увімкнене обладнання та електроприлади. Після закінчення роботи вимикати електричне освітлення (крім аварійного).

Курити тільки у спеціально відведених та обладнаних місцях.

Проходи, виходи, коридори, сходи, тамбури утримувати в чистоті, не захаращуючи тарою та іншими предметами.

Підприємство повинно мати первинні засоби пожежогасіння, що постійно діють.

Кожен працівник громадського харчування повинен дотримуватись чинних правил пожежної безпеки. При виявленні пожежі або ознак горіння (запах диму, запах гару, підвищення температури тощо) необхідно:

припинити роботу та відключити за допомогою кнопки "Стоп" (вимикача, рубильника, крана тощо) обладнання та електроприлади, що використовується;

негайно повідомити про це телефоном у пожежну охорону;

вжити по можливості заходи щодо евакуації людей, гасіння пожежі та збереження матеріальних цінностей.

Висновок

Сир - цінний харчовий продукт. У ньому містяться білки, жири, ароматичні речовини, молочна кислота, усі незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні речовини. Основною перевагою сиру є його здатність легко та швидко засвоюватися. Вченими доведено, що білки, що отримуються з нього, потрапляють у тканини швидше, ніж білки з м'яса, молока та риби. Причому жирний сир, склад якого містить більше білка і засвоюється швидше, ніж дієтичний.

Унікальні властивості сиру обумовлені технологією виробництва цього продукту. У процесі приготування сиру з молока виділяються найцінніші компоненти - білок, що легко засвоюється, і молочний жир.

З сиру готують холодні та гарячі страви. Холодні – з додаванням молока, вершків, кефіру, сметани, цукру. Гарячі страви з сиру готують вареними (вареники ліниві, вареники з сиром), смаженими (млинці з сиром, сирники), запеченими (пудинги, сирники), паровими (суфле).

Згідно з сучасними уявленнями науки про харчування, сир як білковий продукт має велике значення для збалансованого харчування людей.

При виконанні курсової роботи було реалізовано всі поставлені цілі та завдання.

Була докладно вивчена характеристика сировини, прийоми первинної обробки сировини, асортимент страв з сиру та прийоми їхньої теплової обробки.

Вивчено технологічний процес приготування страв із сиру, зроблено всі розрахунки сировини на страви.

Вивчено методики складання та розрахунку всієї виробничої документації: калькуляційних, технологічних, техніко-технологічних карт, технологічних схем.

Виконано всі розрахунки з основної виробничої документації. Зроблено розрахунки сировини на страви з сиру, розроблено калькуляційні, технологічні карти, технологічні схеми та техніко-технологічні карти.

Список використаної літератури

1. Програма розвитку агропромислового комплексу Республіка Казахстан. – Астана, 2012. – 97 с.

Твердохліб Г.В., Сажинов Г.Ю., Раманаускас Р.І. Технологія молока та молочних продуктів. – М.: ДеЛі принт, 2006. – 616 с.

Крусь Г.М., Храмцов А.Г. Технологія молока та молочних продуктів, М.: Колос, 2002. – 426 с.

Богушева В.І. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування. – М.: Колос, 2005. – 253 с.

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. – К.: Арій, 2013. – 680 с.

Галієва Н., Смолкіна В., Шаймарданова А. Калькуляція та облік у громадському харчуванні. – Астана: Фоліант, 2010. – 176 с.

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів близького зарубіжжя. – СПб: "ПРОФІ-ІНФОРМ", 2004. – 424 с.

Васюкова А.Т. Збірник рецептур страв зарубіжної кухні. - М.: Видавничий дім "Дашков та Ко", 2008. - 816 с.

Додаток А

Техніко-технологічна карта

До комбінованих прийомів належать:

Гасіння;

Запікання;

Бризування;

Смаження варених продуктів.

До допоміжних прийомів належать:

Пасерування;

Бланшування.

Комбінована обробка складається з кількох видів теплової обробки.

Для приготування страв із сиру використовують різні інструменти, пристосування та посуд (рис. 2).

Малюнок 2 - Інструменти, пристрої та посуд, що використовуються для приготування страв з сиру

Технологічний процес приготування страв із сиру

Жирний (18% жиру, 65% вологи) та напівжирний (9% жиру, 73% вологи) сир доцільно 1 подавати в натуральному вигляді. Напівжирний та нежирний (80% вологи) сир рекомендується використовувати для приготування гарячих страв. Сир, який подають у натуральному вигляді, не протирають. Для подачі у натуральному виді слід використовувати сир лише з пастеризованого молока.

Технологія приготування сирного сиру №470 (таблиця 2).

При відпустці крем оформляють часточками свіжих або консервованих плодів або варенням (таблиця 2).

Таблиця 2 - Рецептура сирного сиру №470

Технологія приготування вареників лінивих відварених №380 (таблиця 3).

Таблиця 3 - Рецептура вареників лінивих відварених №380

Найменування

Борошно пшеничне

Технологія приготування сирників із сиру №463 (таблиця 4).

Таблиця 4 - Рецептура сирників із сиру №463

Технологія приготування пудингу із сиру №467 (таблиця 5).

У гарячій воді (10-20 мл на порцію) розчиняють ванілін, потім всипають манну крупу і, помішуючи, заварюють.

Пудинг відпускають гарячим зі сметаною, з молочним або солодким соусом.

Таблиця 5 - Рецептура пудингу з сиру №467

Технологія приготування сирного суфле №367 (таблиця 6).

Таблиця 6 - Рецептура сирного суфле №367

Технологія приготування запіканки із сиру №469 (таблиця 7).

Таблиця 7 - Рецептура запіканки з сиру №469

Найменування

Крупа манна


Маргарін

I Кулінарія.

Технологія приготування страв із сиру.

1. Введення.

Кулінарія – це мистецтво приготування їжі.

Вона має багату багатовікову історію, що відображає найдавнішу галузь діяльності людини, її матеріальної культури, що зібрала воєдино досвід і навички прийомів приготування народів дійшли до теперішнього часу.

Кулінарія вивчає технологічні процеси приготування якісної кулінарної продукції згідно з ГОСТом, кулінарна продукція – це сукупність страв, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів.

Страви називають поєднання харчових продуктів (сировини), що пройшли кулінарну обробку і підготовлені до вживання як їжа, з урахуванням порціонування та оформлення.

Технологічний процес – це низка науково обґрунтованих послідовних способів механічної та теплової обробки сировини, в результаті яких одержують напівфабрикат, кулінарний виріб або кулінарну продукцію.

Підприємства громадського харчування призначені не тільки для виробництва кулінарної продукції, кондитерських та інших виробів, але вони реалізують та організують споживання цієї продукції.

Підприємства харчування та підприємці надають людям послуги споживання харчування та організацію дозвілля.

Центральне місце для підприємства комунального харчування належить кухареві. Від його кваліфікації, професійних навичок, освіченості та духовних якостей залежить багато, у тому числі якість приготування страв.

«Кухар повинен мати початкову чи середню професійну освіту. Знати рецептури та технологію виробництва напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів, взаємозамінність продуктів, зміни, що відбуваються у процесі кулінарної обробки сировини. Знати товарознавчу характеристику сировини, прийоми та послідовність технологічних операцій при її кулінарній обробці. Дотримуватись санітарно-гігієнічних вимог при виробництві кулінарної продукції, умов, термінів зберігання та реалізації продукції. Знати органолептичні методи оцінки якості кулінарної продукції, ознаки недоброякісності страв та кулінарних виробів, способи усунення вад у готовій кулінарній продукції. Знати основи лікувально-профілактичного харчування. Вміти користуватися збірками рецептур, стандартами та технологічними картами при виготовленні страв. Усвідомлювати відповідальність за виконувану роботу» (з вимог до кухаря, ОСТ – 1-95).

2. Характеристика теми.

Сир – один із найдавніших продуктів харчування, він корисний усім. Сирні страви є продуктами високої поживної цінності, оскільки містять білки (16.5%), жири (до 18%) (жирний сир), органічні кислоти (молочні кислоти), мінеральні речовини (кальцій фосфор), вітаміни А, Е, групи В .

Білки сиру містять найважливіші незамінні амінокислоти, які швидко і повно засвоюються організмом. Молочна кислота впливає мікрофлору шлунково-кишкового тракту.

Присутність у сирі молочних білків і жиру, незамінних амінокислот і солей кальцію і фосфору робить його продуктам, необхідним для нормального розвитку організму людини і має лікувальні властивості.

"Їжа, яка не знає заборон", "досконалий продукт" - так характеризують сирні страви і рекомендують використовувати їх у дитячому та дієтичному харчуванні, для підлітків.

Залежно від вмісту жиру надходить сир жирний – 18% жиру, напівжирний – 9% та знежирений – 0.6%. Він має відповідати стандартам.

З сиру та сирної маси промислового виробництва готують холодні страви (сир з молоком, сметаною, цукром, з вершками) та гарячі (вареники, сирники, пуденги).

Сир жирний напівжирний використовують для подачі в натуральному вигляді, напівжирний та нежирний – для приготування гарячих страв. При приготуванні страв сир переглядають, протирають через сито (у невеликій кількості) або пропускають через протирочну машину. Втрати становлять 25% його маси.

Якщо сир містить багато вологи, його завертають в чисту щільну тканину і віджимають під пресом для поліпшення аромату, в сир можна додати терту цедру, ванілін.

Для приготування холодних страв можна використовувати лише сир із пастеризованого молока.

Через теплову обробку страви з сиру ділять на відварені, смажені та запечені.

3. Характеристика сировини та способи первинної обробки.

Борошно пшеничне – порошкоподібний продукт, який одержують шляхом розмелювання зерна пшениці.

Борошно пшеничне вищого ґатунку дуже м'яке, тонкого помелу, колір білий зі слабким кремовим відтінком, смак солодкуватий.

Борошно пшеничне 1 сорту - м'яке, але менш тонкого помелу, ніж борошно вищого гатунку, колір його білий зі злегка жовтуватим відтінком.

Борошно пшеничне 2 сорти - грубішого помелу, ніж борошно 1 сорту. Колір білий з помітно-жовтим або сіруватим відтінком.

Якість борошна характеризується її кольором, вологістю, помолом, запахом, смаком, кислотністю, вмістом білкових речовин, вуглеводів, жиру, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих та металевих домішок.

Хімічний склад борошна залежить від складу пшениці, сорту борошна та режиму помелу.

Колір борошна нижчих сортів темніший і неоднорідний. Він залежить від кольору та кількості висівок. Борошно вищого ґатунку та 1 сортів біле з жовтуватим відтінком. За кольором можна визначити орієнтовно сорт борошна.

Вершкове масло - виробляють із вершків, воно містить до 82.5% жиру, вітаміни А,D, Е. Олія має бути без сторонніх запахів і присмаків, з рівномірним забарвленням (від білого до кремового).

Вершкове масло підвищує калорійність виробів, покращує смак, посилює їхній аромат.

Яйця – це висококалорійний продукт, що широко застосовується при виготовленні кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні та інші речовини. Яйця покращують смак виробів, надають їм пористості.

Білок яйця має сполучні властивості, є гарним піноутворювачем, утримує цукор.

Жовток яйця багатий на білки, жир і вітаміни (А,D, Е, В, В2 та РР). Завдяки лецитину жовток є добрим емульгатором.

Залежно від маси та терміну зберігання яйця поділяють наIі IIкатегорії та дієтичні.

Дієтичним яйце вважається протягом 7 днів після знесення. При тривалому зберіганні яєць оболонка жовтка робиться неміцною та легко розривається. Зберігають яйця у чистому та прохолодному приміщенні при відносній вологості 80% не більше 6 діб. Маса одного яйця може коливатися від 40 до 60 г.

Сметана – виробляють із пастеризованих вершків шляхом сквашування молочно-кислими бактеріями.

4. Приготування напівфабрикатів.

Виробництво жирного та напівжирного сиру незалежно від методу коагуляції білка на підприємствах здійснюється традиційним або роздільним способом виробітку.

Виробництво сиру традиційним способом. Технологічний процес вироблення жирного та напівжирного сиру та кислотної або кислотно-сичужної коагуляцією білків при традиційному способі виробництва складається з наступних операцій:

Кислотний спосіб та Кислотно-сичужний спосіб.

На виробництво направляють доброякісне молоко кислотністю не вище 20 т, яке необхідно підготувати до заквашування. Для цього молоко нормалізують за вмістом жиру, очищають від механічних домішок, пастеризують та охолоджують до температури заквашування.

Шляхом нормалізації молока встановлюють необхідне співвідношення між масовою часткою жиру і білка в суміші, що переробляється, що забезпечує отримання стандартного за складом сиру. Розрахунки з нормалізації молока ведуть з урахуванням вмісту ньому білка і проводять, зазвичай, шляхом змішування. Нормалізоване молоко очищають від механічних домішок та направляють на пастеризацію.

Режим пастеризації молока впливає щільність одержуваного при сквашуванні згустку. Зі збільшенням температури пастеризації щільність згустку утримувати вологу, що ускладнює видалення сироватки.

Схема технологічної лінії виробництва сиру традиційним способом:

1 – ємність для нормалізованого молока; 2 – насос; 3 – зрівняльний бак; 4 – пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка; 5 – сепаратор-нормалізатор; 6 – сирна ванна; 7- прес-візок; 8 – охолоджувач сиру; 9 – автомат для фасування та пакування сиру.

Під час вироблення сиру молоко пастеризують при температурі 78+-2 З витримкою 15 – 20 з.

Цей режим вважається достатнім для знищення мікрофлори в нормалізованій суміші та отримання згустку, зручного для подальшої обробки.

При виробленні сиру кислотно-сичужним способом охолоджену до температури заквашування суміш вносять 1 - 5% закваски, приготованої на чистих культурах мезофільного молочно-кислого стрептококу.

Ретельно перемішане молоко витримують протягом 2 - 3 год до досягнення кислотності 32 - 35 Т. Після цього в нього вносять 40%-ний розчин хлористого кальцію з розрахунку 400 г безводної солі на 1 т молока. Сичужний фермент або пепсин вносять у вигляді 1% розчину з розрахунку 1 г ферменту на 1 т молока. Розчин сичужного ферменту готують на кип'яченій та охолодженій до 35 С воді. Розчин пепсину з метою підвищення його активності готують на кислій освітленій сироватці при температурі 36-2 С за 5 - 8 год до застосування.

Готовність згустку визначають пробою на злам. Для цього в потік трохи похило водять кінець шпателя і обережно піднімають його. Готовий потік при цьому дає рівний, з блискучими краями злам із виділенням прозорої світло-зеленого кольору сироватки. Якщо згусток ще готовий, то злам матиме в'ялий вигляд із виділенням каламутної сироватки. Неправильне визначення готовності згустку спричиняє погіршення якості сиру та зменшення його виходу. Найбільш точно готовність згустку визначають за його кислотністю, яка для жирного та напівжирного сиру має становити 58 – 60Т. освіта згустку відбувається за 6 – 8 годин.

Щоб отриманий потік придбав консистенцію сиру, з нього необхідно видалити близько 70% всієї вологи, що міститься в ньому. Зі згустку вода видаляється разом із розчиненими в ній сухими речовинами (лактозою, сироватковими білками та ін) у вигляді сироватки. Для прискорення виділення сироватки потік необхідно розрізати на невеликі частини, що значно збільшить його поверхню. Потік розрізають спеціальними дротяними ножами спочатку на горизонтальні шари по довжині ванни, а потім по довжині та ширині на вертикальні. В результаті виходять кубики розміром близько 20 мм по ребру. Розрізаний потік залишають у спокої на 30 – 40 хв. За час витримки з нього інтенсивно виділяється сироватка, яку видаляють із ванних сифоном або через штуцер.

5. Технологія приготування страв (технологічні карти), асортимент.

Повітряний сир.

Інгредієнти:

(1/2 стручка ванілі або 1/2 ч. ложки ванільного екстракту)

30 г

750 г

(дрібне, якщо яйця великі, достатньо 6 шт.) - 7 шт.

(розм'якшене) – 185 г

150 г

1 шт

(Семоліна від "Містраль") - 75 г

Приготування:

Цедру лимона натріть на дрібній тертці, вичавте з нього сік (нам знадобляться лише 2 столові ложки соку). Коли ви натираєте цедру, будьте уважні, щоб не захопити білу частину, вона гірчить.Вершкове масло дістати з холодильника і кілька годин потримати при кімнатній температурі, щоб воно стало абсолютно м'яким. 175 г розм'якшеного вершкового масла збивати на найбільшій швидкості, потроху додаючи цукор, ваніль, цедру і лимонний сік (всього 2 столові ложки), до отримання гладкої однорідної маси.Не припиняючи збивати, по одному додати яйця (щоразу дуже ретельно збиваючи). Зменшити швидкість і невеликими порціями ввести сир та манну крупу. Ретельно перемішати, щоб не було грудочок. Змастити маслом, що залишилося, форму для випічки (d 22 см і з досить високими бортиками), викласти в неї сирну масу і розрівняти. Випікати у розігрітій до 180 градусів духовці близько години. Корочка має стати рум'яною. Готовий сир остудити, присипати цукровою пудрою.

Чізкейк "Аляска".

Інгредієнти:

450-500 г

150 г

500 г

15-20 г

1,5 скл.

(жирні) – 300-400 мл

(У мене чорничне + свіжа ожина) – 1 бан.

4 шт

1 ст. л.

Приготування: Печиво подрібнити на крихту.Додати розм'якшене вершкове масло|мастило| і змішати з крихтою печива. Форму у вигляді півсфери вистелити харчовою плівкою.Тонким шаром розподілити тісто, залишити трохи нижнього коржа. Підготувати желатин згідно з інструкцією. Збити сир з цукром, додати вершки та желатин, продовжуючи збивати. Втрутити варення. А також ягоди, якщо бажаєте.Викласти сирну начинку у форму.Тісто, що залишилося, розкотити в коржик і викласти зверху і накрити плівкою. Забрати на ніч у холодильник. Перевернути і вийняти з|із| форми, зняти плівку. Збити білки з|із| 50-75г цукру і 1 ст.л. крохмалю в густу піну. Розподілити зверху та швидко в духовку при 250г хвилини на 4-5 – готово!

Технологічна карта

Найменування Пудинг із сиру

№ за Збірником рецептур 497

№ п/п

Найменування

Витрата сировини на 1 порцію

Брутто

Нетто

Сир

Крупа манна

Цукор

яйця

1/2шт.

Виноград сушений

15,3

Горіхи (ядро)

Маргарин столовий або вершкове масло

Ванілін

0,02

сухарі

сметана

Вихід

Опис технологічного процесу:

У гарячій воді (10-20 мл на порцію) розчиняють ванілін, потім всипають манну крупу і, помішуючи, заварюють.

У протертий сир додають яєчні жовтки, розтерті з цукром, охолоджену заварену манну крупу, розм'якшений маргарин або вершкове масло, сіль, підготовлені та обсушені родзинки, рубані горіхи. Масу ретельно перемішують. Яєчні білки збивають до густої піни та вводять у підготовлену масу перед запіканням.

Отриману масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист (або у форми), змащують сметаною і запікають у духовці протягом 25-35 хв. Готовий пудинг витримують 5-10 хв і виймають із форм.

6. Способи оформлення та подачі.

Сир із молоком, вершками, сметаною або цукром. Для подачі в натуральному вигляді використовують жирний або жирний сир не протертий.

Сир укладається в тарілку або салатник невеликою гіркою, заливають молоком або вершками, попередньо охолодженими. Окремо можна подавати цукор-пісок чи рафінадну пудру (від 10 до 25 г на порцію).

Молоко чи вершки іноді подають окремо у молочнику чи склянці.

Відпускаючи сир зі сметаною, зверху роблять поглиблення та вливають сметану. Можна також посипати сир цукровим піском або рафінадною пудрою або подати їх на розетці. Для відпустки зі сметаною сир можна попередньо протерти, натуральний сир подають іноді лише з цукром.

Сирні маси складаються з протертого жирного або напівжирного свіжого сиру, цукру або рафінадної пудри, розм'якшеного вершкового масла, родзинок, ваніліну, меду, цукатів, сметани, яєць, горіхів, а також солі, кмину, томату, перцю.

Відповідно до санітарних правил приготування сирної маси на підприємствах громадського харчування заборонено. Тому підприємства використовують сирну масу (солодку або солону), що випускається промисловість, додаючи до неї відповідні наповнювачі.

Відпускають її на десертних тарілках або салатниках, уклавши у вигляді гірки або випустивши масу з кондитерського мішка. При відпустці використовують свіжі чи консервовані фрукти, варення, листя салату.

Сирну масу застосовують для приготування бутербродів і подають як самостійну страву.

Сирна маса солодка з родзинками або медом . Родзинки без к4осточек перебирають, промивають і обсушують, ванілін розчиняють у гарячій воді. Підготовлені продукти та мед з'єднують із сирною масою солодкою та перемішують. Відпускають, уклавши на тарілку, надають форму прямокутника, конуса, пірамідки; на порцію – 100…200г.

Сирна маса з горіхами. Очищений від шкаралупи мигдаль або волоські горіхи ошпарюють, очищають від шкірки і рубають, мигдаль підсмажують до коричневого кольору.

Солодку сирну масу укладають у тарілку гіркою, поливають сметаною, посипають горіхами, прикрашають апельсинами чи мандаринами.

Сирна маса зі сметаною. Сирну масу солодку або солону укладають у посуд гіркою, у поглиблення кладуть сметану. У солону масу додати кмин.

7. Вимоги до якості та температура подачі.

Напівфабрикати страви «вареники з сиром» повинні мати форму напівкруглих пиріжків, з добре загорнутими краями, що не злиплися, не деформованими. Товщина шару тіста – від 2 до 3 мм. Середня маса вареника - 12 - 14 грам. Після варіння вареники повинні зберігати свою форму, мати однорідну консистенцію – м'яку та ніжну. Колір вареника – білий із кремовим відтінком. Поверхня – блискуча від олії. Не повинно бути сторонніх присмаків та запахів. Смак вареника – у міру солодкий.

Напівфабрикати страви «вареника лінивого» повинні мати форму циліндра, ромбиків, квадратиків або кружечків, без деформування та злипання в грудки; вага виробу 15 грам.

Сирники мають бути правильної круглої форми; колір - золотисто-жовтий, без підгорілих місць; поверхня – рівна, без тріщин; консистенція – м'яка; маса – однорідна, без крупинок усередині; запах – сиру; смак – кисло-солодкий.

Запіканки з сиру повинні бути з гладкою поверхнею, без тріщин, покриті рівномірною рум'яною скоринкою; колір на розрізі – білий чи жовтий; смак – кисло-солодкий; у виробах із сиру не допустимі; гіркий присмак, затхлий запах, рідка консистенція, яскраво виражена кислотність.

Напівфабрикати та холодні вироби з сиру зберігаються при температурі 0 – 6 С. Вареники, сирники зберігають не більше 15 хв у теплому місці до відпустки, пудинги – 30 хв, а запіканки – 1 год. Сир і сирну масу зберігають у посуді, що не окислюється, в закритому вигляді на холоді від 6 до 24 годин.

СИРНА ЗАПІКАНКА

Красою та смаком ця запіканка може змагатися з будь-яким тортом.

Для основи запіканки вам знадобиться

Для верху:

1 склянка вишень без кісточок
5-6 невеликих яблук
3-4 ст. ложок сметани
цукор та кориця за смаком

Примітка: Запіканкачудово виходить з будь-якими ягодами чи фруктами, а сир має бути однорідним, без крупинок і не дуже сухим. Найкраще використовувати не надто вологу сирну масу.
Інгредієнти розраховані для форми діаметром 22 см.

Спосіб приготування:

Манну крупу залийте теплою водою (близько 40 ° С), щоб вода покрила крупу, і залиште набухати на 1 годину.
Жовтки відокремте від білків.
Жовтки розітріть з половиною цукру до білої піни, а потім з набряклою манною крупою і цукром, що залишився.
Сир розведіть 3/4 молока. Якщо сир абсолютно однорідний, просто добре змішайте його з молоком. В іншому випадку протріть розведений сир через сито 1-2 рази. Отримана сирнамаса має бути консистенції дуже густої сметани. Якщо потрібно, додайте більше молока.
Додайте підготовлений сир у жовтково-манну масу, присмачіть ваніліном, добре вимішайте.
Натріть цедру лимона в посуд з|із| тестом, додайте|добавляйте| лимонний сік, перемішайте.
Яєчні білки збийте з щіпкою солі в круту піну (невелика кількість солі робить стінки білкових бульбашок еластичнішими і міцнішими), додайте в тісто, перемішуючи обережними рухами зверху вниз.
Додайте в масу крохмаль ретельно, але обережно вимішайте.
Масу для запіканки вилийте в змащену олією та посипану манною крупою роз'ємну форму.
Яблука очистіть, наріжте невеликими шматочками, викладіть тісто, густо посипте корицею.
Полийте поверхню запіканки сметаною, перемішаною із цукром. Вона збереже соковитість яблук і скріпить їх.
Поверх сметани не дуже щільно розкладіть вишні.
Запікайте в розігрітій до 180 ° С духовці 40-50 хвилин. Якщо верх почне горіти, прикрийте форму папером. Охолола запіканкатрохи осідає, але уникнути цього практично неможливо.
Дайте запіканці повністю охолонути і тільки потім дістаньте з|із| форми і наріжте на порції.