Šema za pripremu tepsije sa sirumom. Sirna tepsija - najnovija tehnologija kuvanja

Enter

Strava syr kalkulatsiyna sirovina

U strukturi proizvodnje lisnih proizvoda najveći dio zauzimaju prerada žitarica (31,1%), prerada mesa (9,4%), prerada mlijeka (10,2%), riboprerada (3,2%), prerada voća i povrća (2,2%) , Maslinasto-masni galusi. (2,6%). Domaće tržište mliječnih proizvoda u Kazahstanu će se uspostaviti 2020. blizu 1,6 miliona tona mliječnog ekvivalenta, od čega lokalni proizvodi mogu dostići blizu 1,5 miliona tona mliječnog ekvivalenta. Glavni izazovi s kojima se suočava poljoprivredna dominacija su povećanje proizvodnje lisnih proizvoda, uključujući mliječne proizvode, za 70% do 2050. godine.

U preostalim satima bit će sve veći hor industrije pršuta i jela, poput mlijeka i mliječnih proizvoda. Sve više kazahstanskih poduzetnika posvećuje svoju pažnju proizvodnji mliječnih proizvoda, mliječne trave i sira. Zbog niza značajnih preduzeća, ne samo zbog njihovog obima, već i zbog štetnih rezultata njihovih tržišnih aktivnosti, mljekarska industrija zauzima jedno od vodećih mjesta u sadašnjem privrednom životu Kazahstana. Ovo potvrđuje relevantnost kursa.

Syrah je jedan od najkvalitetnijih fermentiranih mliječnih proizvoda. Krema od divnog slanog bobičastog voća, sira sadrži puno ljekovitih i ljubavnih moći za tijelo. Jedinstvena snaga u razvoju tehnologije za proizvodnju ovog proizvoda. Postupkom pripreme sira od mlijeka otkrivaju se najvrednije komponente - proteini koji se lako probavljaju i mliječna mast. Na osnovu aktuelnog razvoja nauke o hrani, sir, kao proteinski proizvod, od velikog je značaja za uravnoteženu ishranu ljudi.

Sird se naširoko koristi za pripremu hladnih predjela (kiseli, kolači od sira), ostalih (sirnice, pudingi, knedle itd.) i slatkih začina (sardele, uskršnji kolači).

Predmetni rad obuhvata razvoj tehnologije za pripremu začinskog bilja od sirupa. Za realizaciju ovog cilja potrebno je odjaviti sljedeće zadatke:

pročitati karakteristike sirupa, asortiman bilja iz sirupa i prihvatljivost njihove termičke obrade;

naučiti tehnološki proces pripreme začinskog bilja od sira;

naučiti kako pravilno otopiti sirup;

razviti metodologiju za sastavljanje i organizovanje proračunskih, tehnoloških, tehničko-tehnoloških karata i tehnoloških šema

Vikonati rozrahunki sirovini na strani z syru,

izraditi kalkulaciju troškova, tehnološke karte, tehnološke šeme i tehničko-tehnološke karte.

1. Organizaciona sekcija

1 Karakteristike sirovinija

Sir je vrijedan prehrambeni proizvod. Sadrži bjelančevine, masti, aromatične tvari, mliječnu kiselinu, sve esencijalne aminokiseline, vitamine, mineralne tvari. Proteini su bogati proteinima, a masti su bogate biološki aktivnim nezasićenim kiselinama (tabela 1).

Tabela 1 - Harčova i energetska vrijednost sirua

Špric za glavnu biljku u 100 g proizvoda, energetska vrijednost, kcal VodaProteini Ugljikohidrati Organske kiseline u mliječnom razredu"75,017,01.8-1,001,1124"Tabele"76,018,02,0--- 10011% masnoće 701.010,0101% masnoće 701.01% sadržaj masti 77.515.01.0-1.001.01000000

Sir je tradicionalni proteinski fermentisani mlečni proizvod koji je bogat visokom hranom i ukusnim dijetalnim svojstvima. Ovo je način fermentacije pasteriziranog punomasnog ili obranog mlijeka i uklanjanja komadića surutke iz skute. Sir od nepasteriziranog mlijeka može se liječiti za fermentaciju virusa koji su podvrgnuti termičkoj obradi (knedle, sirniki i sl.), kao i za fermentaciju topljenih sireva. Sirou sadrži 14-17% proteina, do 18% masti, 2,4-2,8% mlečne kurkume. Bogata je kalcijumom, fosforom, pljuvačkom, magnezijumom - materijama neophodnim za rast i pravilan razvoj mladog organizma. Sir se bere iz novog doba, ostaci sadrže dosta proteina i masti. Bijelac se često kombinuje sa solima fosfora i kalcijuma. Ovo raspršuje boju njihovog trovanja u vrećicu i crijeva. Dobro je da ga tijelo apsorbira. Sir je takođe bogat vitaminima A, B1, B2, PP i C.

Sir je čistog kiselog ukusa i mirisa. Konzistencija mu je mekana i ujednačena: za masne je dozvoljeno malo paperjast i razmazivanje, za malomasne - ruzmarin, sa blagim tragom kreme, za mekane, djetinjaste - paste. Boja je bijela, za masna – sa kremastom nijansom, ujednačena po cijelom; za siru sa voćnim i bobičastim nadjevima, boja preparata sa unošenjem fila.

Za siru 1. razreda, stolni i seljački siru dozvoljen je slab okus hrane, okus tari (drvo) i slaba gorčina, za dijetetski voće i bobičasto voće – uveden okus i aroma sirupa. Boja je bela, sa kremastom nijansom ili komadićima žvakanja, za dečiji sirup od voća i bobica - boja koja se dodaje sirupu, ujednačena po celoj masi, za sto - bela.

Konzistencija kiselog može biti mekana, dozvoljeno je da varira; za nemasni, seoski i stolno - ruzmarin, sa malom količinom kiselih zrna, baby siur je meke konzistencije koja se lako razmazuje. Za 1. razred je dozvoljena konzistencija paperja, tako da se može mazati, za nemasnu - rosypchast, sa manjim količinama sirovatka.

Količina mikroorganizama mliječne kiseline po 1 proizvodu prema projektnom zadatku nije >106. Fosfataza nije dozvoljena u proizvodu.

Sir se čuva u frižiderima na temperaturi ne višoj od 8 0U volosti region je 80-85%. Rasporedite virtuelnu mašinu u grupama. Ćelije održavaju stroge sanitarne uslove i ne dozvoljavaju značajne promjene temperature.

Garantni rok za očuvanje sirovina je 36 godina od završetka tehnološkog procesa, a rok proizvodnje više od 18 godina.

Svrha transporta sirovine do komercijalnih objekata i prehrambenih prodavnica je ista kao i kod ostalih punomasnih mlečnih proizvoda.

1.2 Primarna mlječika

Sir od pasterizovanog mleka živi u prirodnom izgledu (osim u letnjem periodu). Sir od nepasterizovanog mleka koristi se samo za pripremu začinskog bilja koje se može zagrejati (sirnice, tepsije, pudingi, knedle i sl.). U dečjim nanosima siru je ograđen prirodnog izgleda. Prije pripreme začinskog bilja od ovog sirupa potrebno je proći prvi uzorak.

Prije pripreme vrućeg začinskog bilja prvo se uzorkuje sir. Pulpa se cijedi - stavlja pod prešu, a zatim prolazi kroz mlin za meso ili mašinu za pranje veša. A ako je potrebno preraditi malu količinu, protrljajte kroz sito (slika 1).

Malyunok 1 - Pervinna obrobka siru

3 Organizacija rada u proizvodnim radionicama

3.1 Organizacija rada u toploj radnji

U vrućoj radionici završen je tehnološki proces pripreme ježa. U samoj radionici vrši se termička obrada raznih proizvoda, gotov proizvod se dovode u pripravnost, pripremaju prvi i ostali sladić, pripremaju proizvodi za hladnu radionicu, a ponekad i kuhaju klice borota.

U toploj radnji potrebno je proizvoditi proizvode iz svih nabavnih radnji (povrće, meso, riba), što je zbog činjenice da je majka sa njima čvrsta veza. Prostorije tople radnje mogu se premjestiti u blizinu hladnjače i dovesti u distributivni prostor. Hot shop je kriv za vezivanje posuđa bez ikakve pomoći.

Površina radionice određuje se prema broju biljaka i broju sadnih mjesta u dnevnom boravku, u skladu sa propisima utvrđenim za osnivanje velikog ugostiteljstva raznih vrsta.

Rad toplog shopa, kao i drugih vibratorskih parcela, ima puno veze sa pravilnom organizacijom radnih mjesta i obezbjeđenjem odgovarajućih instalacija. Topla radnja je opremljena šporetima, kotlovima za kiseljenje sa hladnom i toplom vodom, pećima za podmazivanje, električnim tavama, fritezama, šporetima, bojlerima na trave, parnim kotlovima, rashladnim pećima, regalima, stolovima za pečenje itd.

Sekciona modularna oprema, koja se koristi uglavnom u velikim prehrambenim preduzećima, osigurava blisku međusobnu povezanost i konzistentnost različitih faza.

tehnološki proces i umovi robota i servisnog osoblja. Linearnim principom njegovog postavljanja dolazi do brzog ometanja osoblja i kretanja robe, proizvedenih pića i gotovog začinskog bilja u pogonu.

Kako bi se sva proizvodnja topline odvijala striktno za predviđenu namjenu, linija pripreme za ostalo bilje je upotpunjena sljedećim dijelovima: tanjir s mokrom podmazanom površinom, friteza i posebna posuda za masnoću. Linija za grijanje je dopunjena kuhačom za čuvanje priloga od drugog začinskog bilja na toploj stanici, te stolovima za pečenje sa ugrađenom kadom i ostavom za hlađenje.

Kuvari i drugi radnici u radionici za vruće usjeve dužni su da nauče pravila korištenja opreme i sigurnosne opreme.

3.2 Organizacija rada u hladnjačama

Namjena hladnjače je priprema hladnih slatkiša i grickalica od mesa, ribe, povrća i drugih proizvoda, kao i slatkih slatkiša i sendviča.

Sa hladnom radionicom ružmana, kriv je bout prstenova yogo zero zvyazov Kuisye, Teplya Racking proizvoda za hladnu radionicu, radionice dierce, zvijezde do hladne radionice, yaki znoj bez topline, su namotani .

Virusi iz hladnjače se puštaju u radnike za stolom, tako da se svijet može nalaziti vrlo blizu hladnjače. Prostor za radionicu treba da bude osvijetljen, tako da prozori izlaze rano u toku dana.

Glavne operacije koje se odvijaju u radionici su rezanje gotovih proizvoda, porcioniranje i ukrašavanje hladnih jela i grickalica. Očigledno je da su radna mjesta kuvara organizovana, nabavljena razna oprema, oprema i alati. U vezi s činjenicom da se u radionici priprema začinsko bilje i hladna predjela ne samo od pripremljenih proizvoda koji su podvrgnuti termičkoj obradi, već i od sirovih proizvoda, važno je pažljivo odvojiti radne prostore od pripreme proizvoda od sirovina, tj.

Proizvodnja radionice je uglavnom u vidu frižidera, koji su opremljeni velikim rashladnim sistemom - ormarićima dovoljnog kapaciteta i rashladnim komorama sa dodatnim policama-mrežama za kratkotrajno čuvanje pripremljenih proizvoda, niskotemperaturnim pultom i generator leda.

Glavna oprema hladnjače je univerzalni pogon sa setom izmjenjivih mehanizama, mašina za rezanje gastronomskih proizvoda, uljara, stolna mašina za rezanje povrća, vibrator stolovi sa šejkerima, posudama i hlađenjem. , sa frižiderom, kore jaja, kore jabuke itd.

2. Tehnološki dio

1 Prihvatite termičku obradu

Sve metode termičke obrade mogu se podijeliti u dvije glavne vrste: ključanje i podmazivanje. Osim njih, postoje kombinirane metode i dodatne tehnike.

Prije kombiniranja tehnika trebate:

pečeno;

rezanje;

podmazivanje kuvanih proizvoda.

Prije dodatnih termina:

paseruvannya;

Blanchuvannya.

Postoji niz metoda za korištenje kuhanih proizvoda. Kada se ključa na glavni način, proizvod se potpuno uranja u vodu ili u medijum da se voda ukloni. Ako je dozvoljeno, proizvod se zagrijava s malom količinom riže ili mokrog soka. Kuhanje proizvoda se ponekad vrši u posebnim parnim pećima ili parnim kutijama. Kuhalo se priprema na nižoj temperaturi u vodenom kupatilu. Kuvanje pod pritiskom može se vršiti u kotlovima sa zatvorenim poklopcem ili u autoklavu.

Postoji nekoliko metoda za podmazivanje proizvoda. Podmažite na glavni način u plitku posudu (tiganj, lonac) sa malo masnoće, zagrejte na 150-160°C. Pečem na otvorenoj vatri da radim na šporetu ili na šporetu. Zapečatimo mast metodom vibriranja u pećnicama za roštilj.

Kombinovani tretman se sastoji od više vrsta termičke obrade.

Gasinnya - ovo je odobrenje proizvoda s dodatkom začina, začina ili u umaku. Prije kuhanja premažite proizvod. Kuvanje znači da se proizvod ostavi da stoji na šporetu u rerni. Kuvani kotao se koristi za pripremu prženih pudinga i tepsija, kao i za uklanjanje ekstraktivnih sastojaka iz mesnih i ribljih proizvoda (ove proizvode prvo prokuhati, a zatim ispeći sa umakom).

Prije daljnjih priprema uključujemo dinstanje - premazivanje proizvoda (šargarepa, paradajz, borošno) malom količinom masti prije daljnje termičke obrade i blanširanje - poparivanje proizvoda koprom ili parom prije dalje termičke obrade. To mijenja transformaciju određenih vitamina i olakšava mehaničko prečišćavanje proizvoda.

Za pripremu bilja od sirua koristite razne alate, opremu i posuđe (slika 2).

Malyunok 2 - Alati, aranžiranje i pribor za pripremu sojeva sa syrahom

2.2 Tehnološki proces pripreme začinskog bilja od sirua

Hladno i toplo začinsko bilje priprema se od ovsenih pahuljica i voćnjaka. Prije prvog dodajte kremu od sira sa raznim preljevima (rodzinki, grašak, kakao prah i sl.), uz dodatak slanih i aromatičnih sastojaka (vanilin, kmin itd.), sir sa mlijekom, pavlaku, zukr, pavlaku , a prije ostalih - knedle, sirniki, tepsije, pudinzi.

Za pripremu vrućeg bilja, provucite sire kroz mašinu za mljevenje; Mala je količina za trljanje sire kroz sito. Kada se obriše, čini se da je potrošnja 1-2%.

Ostalo ljuto začinsko bilje priprema se kuvano (platnene knedle, puding, pekmezi na pari), brušeno (sirniki, đurđevi) ili pečeno (pudingi, tepsije).

Sirniki se mogu pripremati sa ili bez zukrina, kao i sa dodatkom raznog povrća (krompir, šargarepa) ili začina (kmin). Pudinzi se peku sa velikim brojem komponenti (vanilin, ruzmarin, kandirano voće), kao i tanke konzistencije, zbog činjenice da sadrže tučene belance.

Tehnologija pripreme bića br. 470 (tabela 2).

Omekšali vrh maslac samljeti gnječicom za jaja i mućkati dok se ne formira glatka pasta. Pasiranom siru dodajte vanilin, dodajte vruću vodu i sol, pomiješajte sa smjesom od jaja i putera i postepeno dodajte umućene vrhove ili pavlaku. Pripremljenu kremu stavite u zdjelu za serviranje u obliku korneta ili piramide, pospite nasjeckanim graškom (bademima, kašom ili pistaćima) i ohladite.

Nakon puštanja krema se ukrašava kriškama svježeg ili konzerviranog voća ili konzervi (tabela 2).

Tabela 2 - Recept za siru siru br. 470

NazivBrutoNetoSvježi sir101100Jaja1 kom.40Oliya vershkove1515Tsukor1515Kvlaka2525Varennya1515Vykhid200

Tehnologija pripreme knedle br. 380 (tabela 3).

U rendani sir dodajte jaja, brašno, sol i promiješajte. Masu izdubite u kuglu debljine 10-12 mm i narežite na kriške širine 25 mm. Za vaš čergu narežite pavlaku na komade težine 10-15 g, stavite u posoljenu vodu da prokuva, prokuvajte i sklonite sa vatre. Nakon 5 minuta izvadite šupljikavom kašikom. Poslužite sa pavlakom.

Tabela 3 - Recept za linearne knedle br. 380

NazivBrutoNetoSvježi sir166164Boroshno pšenica2323Zukor1010Jaja1/3 kom.13Kvlaka2020Pšenica200/20

Tehnologija pripreme špriceva iz sirua br. 463 (tabela 4).

U pasirani sir dodajte 2/3 borošne, jaja, cukor i so. Možete dodati 0,02 g vanilina po porciji, prvo rastvorite u vrućoj vodi. Dobro izmiksajte puter, sipajte u štanglu debljine 5-6 cm, presecite poprečno, ispeksajte u brusilici, oblikujte okrugle kuglice debljine 1,5 cm, namažite sa obe strane, pa stavite u pleh za podmazivanje za 5-7 minuta.

Sirniki bez cukrua mogu se pripremiti sa kminom (0,5 g po porciji). Smjesu razvrstati, isprati, dodati vrelu vodu i ostaviti 1-1,5 godina da nabubri, pa dodati vodu. Smesu dodajte u pire od sira zajedno sa ostalim sastojcima.

Puštanje sirniki 3 cca. po porciji sa pavlakom, ili džemom, ili pavlakom i zukrom, sa mlekom, ili pavlakom, ili slatkim sosovima. Sirniki sa kminom se poslužuju sa pavlakom ili sosom od pavlake.

Tabela 4 - Recept za sirnike od sira br. 463

NazivGrossNetSvježi sir152150Boroshno pšenica 2020Jaja1/8 kom.5Oliya vershkove2020Pavlaka55Vykhid170

Tehnologija pripreme siru pudinga br. 467 (tabela 5).

Vanilin otopite u vrućoj vodi (10-20 ml po porciji), zatim dodajte griz i miješajući prokuvajte.

Pasirani sir je preliven jajima, pasiranim sa tikvicama, ohlađenim kuvanim grizom, omekšalim margarinom i maslacem, solju, pripremljenim i osušenim rodzinki, seckanim graškom. Masu dobro izmiksajte. Bjelanjke umutiti u gusto i dodati u pripremljenu smjesu prije pečenja.

Masu stavite na podmazan i posut prezlama (ili u kalup), premažite pavlakom i pecite u rerni 25-35 minuta.

Gotov puding ostavite 5-10 minuta i izvadite iz kalupa. Puding, pečen na špilu, ne stavljajte ga, narežite na komade.

Puding se služi vruć sa pavlakom, mlekom ili slatkim sosom.

Tabela 5 - Recept za Syrah puding br. 467

Naziv Gross Netto Svježi sir 152150 Griz 1515 Zukor 1515 Jaja 1/4 kom 10 grožđica 20.420 Vanilin 0.020.02 Oliya vershkove 55 Pavlaka 2525 Dvopek 55 Ekstrakt 220

Tehnologija pripreme sirnog suflea br. 367 (tabela 6).

Izmiksati pasirani sir, pavlaku, mleko, dobro promešati ili umutiti, dodati umućena belanca u 2-3 puta, pažljivo izmešati. Masu stavite blizu masti | masti | ulje|mastil| obliku i pari.

Tabela 6 - Recept za syrah sufle br. 367

NazivBrutoNetoSvježi sir152150Mlijeko3030Boroshno pšenica1515Jaja kom.10Kvlaka2020Oliya vershkove55Vykhid210

Tehnologija pripreme tepsije iz sirua br. 469 (tabela 7).

Rendani sir pomiješajte sa pasuljem ili vodom iz prve skuhe (10 ml po porciji) i ohlađenim grizom, jajima, tikvicama i grizom.

Pripremljenu masu stavite u kuglu od 3-4 cm na pleh ili pleh premazan masnoćom i prezlama. Poravnajte vrh mase, premažite je pavlakom, pecite u rerni 20-30 minuta dok kora ne porumeni na površini.

Kada budete spremni za rezanje na kvadratne ili pravougaone komade, prelijte tepsiju pavlakom i slatkim sosom.

Tabela 7 - Recept za tepsiju sa siruom br. 469

NazivBrutoNetoSvježi sir141140Krpica1010Zukor1010Jaja1/10 kom.4Margarin55Krasovi 55Kvlaka3030Vykhid175

2.2.1 Patentiranje siruskog bilja

Sirup se priprema u različitim dijelovima svijeta. A biljke za kožu imaju svoje karakteristike.

Bjeloruska kuhinja ima širok spektar začinskog bilja, uključujući jaja i siru. Za pripremu šprica u pire dodajte cveklu, jaja, pavlaku, zukor, sodu, so i dobro promešajte. Masa se sipa u sloj debljine 10 mm i reže na ravne kriške širine 20 mm, koje se oblikuju u obliku šipki. Podmažite veliku količinu masti. Poslužite sa rafiniranim prahom ili pavlakom.

Začini na bazi sira takođe su popularni u jevrejskoj kuhinji. Kugel od sirupa i kaše priprema se u sljedećem koraku: samljeti sirup od krastavca. Jedite bilo koju kašu (griz, pirinač, heljda, ovsena kaša, proso), umutite jaje, dodajte rodzinki, suhe kajsije ili suve šljive, dobro promešajte. Ako se ispostavi da je masa previše kisela, dodajte malo suvog griza. Masu stavite u dublji tiganj, podmazan ispred. Pecite na šporetu ili u rerni 20 minuta. Gotov kugel narežite na komade, poslužite sa pavlakom, džemom i konzervama.

Centralnoamerička kuhinja ima širok izbor tortilja. Tortilje su okrugle kore, poput onih koje se nalaze u nekuvanim tartiljama i u koži. Rolice od kukuruznog tijesta pod rukama pekara trenutno se pretvaraju u okrugle tanke diskove, brzo se prevrću, blistaju na vjetru i neprimjetno za oko pekara padaju na ploču za pečenje. Ako se mleveno meso sa povrćem, sirom i cibulom kuva u tortiljama, onda se ova biljka zove "enchiladas".

Syre se također koristi u meksičkoj kuhinji. Za pripremu salate sa avokadom i sirom potrebno je avokado narendati sa sirom i dodati palačinke. Pastu se može namazati na kruh ili krekere.

Kuhinja Sjedinjenih Država također proizvodi syre. Američki cheesecake (kisela pita) priprema se na sljedeći način: otopite puter sa krastavcem i čokoladom. Dodajte još testa u rernu i promešajte. Stavite u pripremljenu tepsiju za ruže. U vodenom kupatilu umutite jaja sa prahom dok ne postanu pjenasta, dodajte sir (ili sire) u dijelovima, a zatim dodajte liker u tankom mlazu. Pola novca se stavlja u drugi oblik. U otopljenu čokoladu dodajte polovinu smjese sirupa i dobro promiješajte. Na podlogu torte naizmjenično sipajte komadiće bijele i čokolade. Balon na 170 O Z blizu 50 min. Ostavite da se ohladi i ostavite u frižideru najmanje 5-6 godina.

Bugarska kuhinja ima širok izbor slanih jela sa sirom. Za pripremu sira obrišite i pomiješajte sa umućenim jajetom i tikvicama. Na pripremljeni sloj, koji je suv, rasporedite fil, prekrijte drugim slojem, spojite rubove slojeva, uklonite ubode. Poprskajte otopljenim uljem za preljev i promućkajte.

U ugorskoj kuhinji kuvaju krompir sa sirom. U tu svrhu ogulite krompir, narežite ga na kockice i skuvajte. Procijedite sir kroz sito. Na dno premazano jagnjećom mašću staviti polovinu krompira, dodati polovinu pripremljenog sira, preliti sa masnoćom i pavlakom, posoliti, dodati krompir i sir, zaliti sa masnoćom i pavlakom i peći 10-15 minuta.

3 Kontrola kvaliteta gotovog proizvoda

Temperatura tople hrane i grickalica ne smije biti niža od 65 0C, hladna pića i grickalice od 7 do 14 časova 0Nakon provjere temperature utvrđuje se masa klica. Za izdvajanje mase sirupa iz sirupa odaberite 3 porcije (10 porcija za kolače od sira).

Za fizička i hemijska ispitivanja zbrojite prosečan uzorak: u jednoj porciji – za tepsije, pudinge; Od tri ili šest porcija sirnika težine 75 ili 50 g.

Nakon provjere temperature oslobađanja i mase bilja pripremljenog prije distribucije, pristupite procjeni vanjskog izgleda, boje i konzistencije.

Torte od sira su pravilnog ovalnog oblika sa rumenom površinom, bez zagorenih delova, kora ne viri iz kolača, konzistencija je mekana. Okus i miris su moćnog sirupa, a ne kiselkastog (kod kolača od sira sa šargarepom, oseća se smrtni ukus šargarepe).

Tepsija ima ružičastu površinu, nema pukotina, delikatne konzistencije i ne sme da postane previše kisela.

Pudinzi: masa je porozna, elastična, vrh pečenih pudinga porumeni.

Na osnovu mikrobioloških pokazatelja, biljke mogu biti slične simptomima (tabela 8).

Tabela 8 - Mikrobiološki pokazatelji sirupa

PosuđeKMAFANM, KUO/gMasa proizvoda (g), u kojima BGKPE nije dozvoljen. coliS. aureusProteusPathogenic, uklj. Salmoneli knedle liniv, puding na pari 5 1021.0-1.0-25 Sirniki, tepsije, pudinzi, nadjevi za špriceve 1031.0-1.00.125

3. Rad sa virtuelnom dokumentacijom

1 Računske kartice

Obračun prodajnih cijena kuhinjskih proizvoda koji se prodaju po odjelima izračunava se pomoću kalkulacijskih kartica. Prodajne cijene se obračunavaju u kalkulacionoj kartici na osnovu proizvoda za kožu i kuhinju.

Savijanje obračunskog lista (kartica) i vrijednosti prodajne cijene vršit će se sljedećim redoslijedom:

naznačen je asortiman začinskog bilja (iza plana jelovnika), što zahtijeva raščlambu proračuna;

utvrđuju se norme za dodavanje sirupa u kožu (na platformi za prikupljanje recepata);

Utvrđuju se prodajne cijene mlijeka, što olakšava uključivanje u obračun;

Količina sintetičkog seta bilja (porcije) izračunava se množenjem količine dermalnog sirupa sa prodajnom cijenom i rezultirajućim rezultatom (komplet šprica za određenu biljku uzet je iz zbirke recepata, kao što je za kožu Sljedeće na biljci su prikazani podaci: nazivi proizvoda od kojih se začinsko bilje priprema (porcija);

Obim prodaje jednog bilja (porcije) određen je raspodjelom prodajne cijene kompleta začinskog bilja (porcija) na više porcija.

Obračunske kartice se upisuju u poseban registar nakon što ih potpišu lica koja potvrđuju ispravnost utvrđivanja prodajnih cijena.

Obračunska kartica br. 1 - Plava krema br. 470

Ne. Ime 1 Porcija 60 porcija Cijena po 1 kg Iznos BN 1 Vikendica 1011006060600363.62 Jaja 40 komada 20012003007204 Šećer 15150500 Arena 1515900600 540 Sorta sira 4853.6 Cijena 40.4 Prodajna cijena 121 Prinos 200

Obračunska kartica br.2 - knedle od platna br.380

Br. Naziv 1 porcija 60 porcija Cijena po 1 kg Količina BN 1 Svježi sir 1661649960600597,62 Pivo pšenično 2323138090124,23 Zukor 1010600145874 Jaja 1/3 kom. 1/3020 kom. 1 porcija 32,1 Nakup 16 Prodajna cijena 48 Prinos 200/20

Obračunska kartica br. 3 - Sirniki sa siruom br. 463

Obračunska kartica br. 4 - Syru puding br. 467

Br Naziv 1 porcija 60 porcija Cijena po 1 kg Količina BN 1 Svježi sir 1521509120600547.22 Griz 151590050453 Zukor 1515900145130.54 Jaja 1/4 kom. 002.47 Oliya vershkove 553008002408 Kisela pavlaka 252515006009009 Dvopeci 55300800240 Raznovrsni set sira 3125.1 Sorta 2 Cijena 2

Obračunska kartica br. 5 - Sirne sufle br. 367

Br Naziv 1 porcija 60 porcija Cijena po 1 kg Količina BN 1 Svježi sir 1521509120600547.22 Mlijeko 303018001302343 Pšenično zrncano 151590090814 Jaja kom. 101020 kom. mlijeka 2669.4Napon 1 porcije 44.5Cijena 22.2Proprodajna cijena 67

Obračunska kartica br.6 - Zapikanka sa siruom br.469

Br Naziv 1 porcija 60 porcija Cijena po 1 kg Količina BN 1 Svježi sir 1411408460600507,62 Griz 101060050303 Zukor 1010600145874 Jaja 1/10 kom 300 kom 300 300 300 300 300 0 8006001080 Raznovrsni set sirupa 2154.6 Sorta 1 porcija 36 Cijena 18 Prodajna cijena 54 Prinos 175

2 Tehnološke karte

Tehnološka karta je koristan tehnički dokument koji se čuva za radnike u proizvodnji (kuvari, poslastičari) kako bi se osigurala ispravnost tehnološkog procesa i osigurala distribucija određenog broja mlijeka i napitaka potrebnih za pripremu serije proizvoda.

Tehnološka karta pokazuje:

recept za herbal (virobu) za jednu porciju (kom.);

potrošnja proizvoda po broju porcija (viroba), koje najčešće proizvodi preduzeće (100, 150 itd.);

opis tehnološkog procesa i način registracije proizvoda (virobu);

kratak opis gotove biljke.

Receptura za biljku (virusnu) mora biti prilagođena važećim zbirkama recepata, cjenovnika ili druge relevantne tehničke dokumentacije iz utvrđenih normativa za polaganje korova u rinfuzi i mreži. Potrošnja robe po seriji (100, 150 porcija) je prikazana neto.

Tehnološka karta br. 1 - Plava krema br. 470

Kratak opis tehnološkog procesa Kratke karakteristike gotovog začinskog bilja Vrškov ulje samljeti drobilicama za jaja i zrnuti dok se ne formira homogena pasta. Pasirani sir dodajte vanilin i sol, pomiješajte sa smjesom od jaja i putera i postepeno dodajte umućenu pavlaku u gustu pjenu. Pripremljenu kremu stavite u porcionirane posude, pospite seckanim graškom i ohladite. Pripremljena trava je kremaste konzistencije, boja podsjeća na istu. Kada je gotova, krema se ukrašava kriškama svježeg ili konzerviranog voća ili džemom.

Biljni recept

Naziv proizvoda Norma proizvoda po 1 porciji u g Zapremina porcija Bruttonetto 10203060 Količina proizvoda u g neto Svježi sir1011001000200030006000Jaja1 kom.4040080012002400Wt05024006000000000000000005007501500Varennya1515150300450900

Tehnološka karta br. 2 - Vareniki liniví vidvarny br. 380

Kratak opis tehnološkog procesa Dodajte jaja, brašno, sol i umiješajte u naribani sir. Testo isecite u kuglu od 10 - 12 mm i narežite na kriške širine 25 mm. Za vaš chergu narežite kiselu pavlaku na komade težine 10 - 15 g, stavite posoljenu vodu u kipuću vodu, prokuhajte i sklonite sa vatre. Nakon 5 minuta izvadite šupljikavom kašikom. Kada je proizvod gotov, mora biti pravilnog oblika, bez deformacija ili zalijepljenosti u grudi, bez prolijevanja dijelova. Boja je bela sa žvakastim završetkom, miris snažnog sirupa i putera, ukus je sladak, konzistencije pulpe. Služi se sa pavlakom.

Biljni recept

Naziv proizvoda Norma proizvoda po 1 porciji u g Zapremina porcija Bruttonetto 10203060 Količina proizvoda, u g neto Svježi sir 1661641640328049209840 Pivo pšenično 2323230460690138 2323230460690138 02002002002002 04006001200

Tehnološka karta br. 3 - Sirniki sa siruom br. 463

Kratak opis tehnološkog procesa U rendani sir dodati 2/3 brade, jaja, zukor i so. Dobro izmiksajte puter, oblikujte ga u štanglu debljine 5-6 cm, prerežite poprečno, ispecite u pleh, oblikujte okrugle kuglice debljine 1,5 cm, namažite sa obe strane, pa stavite u pleh za podmazivanje za 5-7 inča. Gotovi kolači od sira će biti pravilnog ovalnog oblika sa rumenom površinom, bez zagorenih dijelova, kora neće viriti iz kolača od sira, a konzistencija će biti nježna. Okus i miris su snažni, nisu kiseli. Poslužite sa pavlakom, ili pekmezom, ili pavlakom i zukrom, sa mlekom, ili pavlakom, ili slatkim sosovima.

Biljni recept

Naziv proizvoda Norma proizvoda po 1 porciji u g Zapremina porcija Bruttonetto 10203060 Količina proizvoda, u g neto Svježi sir1521501500300045009000Borošno pšenica 202020040060012 00000012 005 000 005 100150300

Tehnološka karta br.4 - Syru puding (peciva) br.467

Pasiranom siru dodajte jaja izgnječena sa korom, ohlađeni kuvani griz, omekšali margarin i vrh puter, so, pripremljene i osušene rodžinke, seckani grašak i promešajte. Bjelanjke umutiti u čvrst snijeg i dodati ih pozadi.Smjesa gotovog pudinga je porozna, elastična, a površina pečenih pudinga porumeni. Puding poslužite vruć sa pavlakom, mlijekom ili slatkim sosom. Pripremite masu prije pečenja. Kada je masa uklonjena, rasporedite na podmazanu površinu, pospite deco prezlama i zapecite u rerni.

Biljni recept

Naziv proizvoda Norma proizvoda po 1 porciji u g Zapremina porcija Bruttonetto 10203060 Količina proizvoda, u g neto Svježi sir 1521501500300045009000 Mana 1515150300450900 Šećer 1020020002002002002 04006001200Vanilin0.020.020.20.40.61.2Oliya Vershkove5550100150300Smetana252525050075015000000

Tehnološka karta br. 5 - Sirne soufflé br. 367

Kratak opis gotovog začinskog bilja: Izmiksati ili umutiti pasirani sir, pavlaku, mleko, cveklu i supu, dodati umućena belanca u 2-3 dodavanja, pažljivo izmešati. Masu stavite blizu masti | masti | ulje|mastil| oblikovati i kuhati na pari.Gotova biljka je meke konzistencije, boja podsjeća na boju originala. Okus i miris su snažni, nisu kiseli.

Biljni recept

Naziv proizvoda Norma proizvoda po 1 porciji u g Zapremina porcija Bruttonetto 10203060 Količina proizvoda u g neto Svježi sir1521501500300045009000Mlijeko30303006009001800Borošno0001800Borošno0000000000000000000000000000000002004006001200Oliya Vershkove5550100150300

Tehnološka karta br. 6 - Syru tepsija br. 469

Kratak opis gotovog začinskog bilja: Pasirani sir pomiješati sa pasuljem ili prethodno prokuvanim u vodi i ohlađenim grizom, jajima, zukrom i silom. Pripremljenu masu stavite na pleh ili pleh premazan mašću i prezlama. Gornji deo paste se razrešuje, namaže kiselom pavlakom, peče u rerni 20-30 minuta.Gotova pasta je rumene površine, bez pukotina, delikatne konzistencije i nije dozvoljena kiselost. Kada budete spremni za rezanje na kvadratne ili pravougaone komade, prelijte tepsiju pavlakom i slatkim sosom.

Biljni recept

Naziv proizvoda Norma proizvoda po 1 porciji u g Zapremina porcija Bruttonetto 10203060 Količina proizvoda u g neto Svježi sir 1411401400280042008400 Mana 1010100200300600 Šećer 10050500050000000000300 Dvopek 5550100150300 Pavlaka 30303006009001800

3 Tehnološki dijagrami

Tehnološka šema br. 1 - Plava krema br. 470

Tehnološki dijagram br.2 - Knedle nacionalne sorte br.380

Tehnološka šema br. 3 - Sirniki sa sirom br. 463

Dijagram procesa br. 4 - Syru puding br. 467

Tehnološka šema br. 5 - Sirne sufle br. 367

Dijagram procesa br. 6 - Syrah tepsija br. 469

3.4 Tehničke i tehnološke karte

Tehničko-tehnološka karta je koristan tehnički dokument za praktičare u proizvodnji.

Tehničko-tehnološke karte pokazuju:

Ja ću to nazvati;

tehnologija njegove pripreme;

sigurnosna oprema;

stagnirajući inventar;

lista proizvoda za 1 porciju;

korak po korak slijed tehnološke pripreme;

vimogi do gorčine;

formalizovano podnošenje;

prehrambena i energetska vrijednost.

Kao primjer tehničko-tehnološke karte, tehničko-tehnološka karta je presavijena i izdata za bikove sa Sir No. 463 (Dodatak A).

4. Sigurnosna oprema i kontranapadi na javne prehrambene objekte

1 Osnovni pristupi sigurnosnoj opremi u proizvodnji

Široka upotreba električne opreme u gradskim preduzećima dovest će do potrebe što šireg upoznavanja servisera sa pravilima sigurnosti u radu električne opreme, a ostaci kršenja ovih pravila dovest će do uništenja električne opreme , palili i ubijali ljude.

Da bi se praktičar zaštitio od nivoa njegovog drmjanja, potrebno je kontrolisati individualne i podzemne karakteristike zaštite.

Električne rukavice, trzalice, galoše i izolaciona postolja su pogodni za individualnu zaštitu. Preporuča se da pri radu sa električnom opremom ruke budu suhe i odjeća natečena.

Prije suzbijanja nivoa udara, indicirano je uzemljenje, neutralizacija i automatsko uključivanje opreme.

Kada postoje mokri dijelovi opreme ili dijelovi opreme koji su na visokim temperaturama, postavljaju se specijalne ograde kako bi se servisno osoblje udaljilo. Ograda može biti praktična, djelomična ili kompletna. Strani uređaji i uređaji za kontrolu i nadzor osiguravaju siguran rad mašina i uređaja. Ovisno o prirodi situacije, mogu biti pasivni, koji predviđaju probleme, ili aktivni, što automatski otklanja probleme u satu rada. Na pasivne eksterne uređaje priključeni su vibracioni uređaji, ventili i elektro kontaktni manometri za kotlove za kiseljenje, gasnu automatiku, kotlove na travu i dr. x vrste vlasništva.

Prije pokretanja nove mašine za kožu, trebate provjeriti njezino uputstvo za upotrebu i provjeriti rad uređaja za kontrolu i nadzor i povezanih uređaja.

U toku radnog vremena mašine i uređaji su blokirani radi čišćenja, podmazivanja, podešavanja i popravke.

U skladu sa pravilima zaštitne i sigurnosne opreme, nije dozvoljeno rukovanje grejnom jedinicom bez potrebnih armatura (manometri, pomoćni i odzračni ventili, itd.). Uređaj za kožu sadrži dodatne sigurnosne upute.

2 Zaštita od požara

Budući da požari često uzrokuju nesreće, suprotna tehnologija je usko povezana sa sigurnosnom tehnologijom. Zaštita od požara je sistem odvojenih posjeta, kao što su prevencija požara i organizacija gašenja požara.

Vatrogasci, po pravilu, krive štetu i nepoznavanje pravila zaštite od požara. Stoga su redovna uputstva o postupcima zaštite od požara važna za zaštitu vatrogasaca.

Održavajte skladišta i skladišta čistim i urednim. Nakon završetka radova pažljivo pregledajte: električna instalacija (osim hladnjaka) može biti tamna, dovod plina se uključuje slavinom na unutrašnjem plinovodu, radionice su temeljno očišćene.

Koristite samo električne utičnice, utičnice, utikače, utičnice i drugu električnu opremu.

Ne gubite iz vida opremu i električne instalacije. Po završetku radova električna rasvjeta se isključuje (osim u slučaju nužde).

Pušite samo na posebno određenim i zaštićenim mjestima.

Ulazite, izlazite, hodnicima, izlazite, održavajte vestibule čistim, da nisu kontaminirani kontejnerima ili drugim predmetima.

Preduzeće je odgovorno za primarnu funkciju aparata za gašenje požara, koji stabilno radi.

Svaki radnik društvene kafane odgovoran je za pridržavanje pravila zaštite od požara. Ako se otkrije požar ili znak gorenja (miris dima, miris garoua, povišena temperatura itd.) potrebno je:

uključite robota i uključite dugme “Stop” (vimikač, prekidač, slavinu, itd.) i podesite električnu opremu koja se koristi;

Molimo vas da o tome obavijestite vatrogasnu službu telefonom;

živite što je dalje moguće prije evakuacije ljudi, gašenja požara i spašavanja materijalnih sredstava.

Visnovok

Sir je vrijedan prehrambeni proizvod. Sadrži bjelančevine, masti, aromatične tvari, mliječnu kiselinu, sve esencijalne aminokiseline, vitamine, mineralne tvari. Glavna prednost ovog sistema je što se na njega lako i brzo naviknuti. Vekovima je poznato da se bjelanjci koji se uklanjaju iz mesa konzumiraju u švedskoj tkanini, a donji bijeli u mesu, mlijeku i ribi. Štaviše, masni sir, koji sadrži više proteina i više se apsorbuje, manje je dijetetski.

Jedinstvena snaga u razvoju tehnologije za proizvodnju ovog proizvoda. Postupkom pripreme sira od mlijeka otkrivaju se najvrednije komponente - proteini koji se lako probavljaju i mliječna mast.

Za siru se priprema hladno i toplo začinsko bilje. Hladno - sa dodatkom mleka, vrhova, kefira, pavlake, zukru. Ljuti umaci sa siruom kuvaju se kuvani (linivy knedle, vareniki sa sirom), podmazani (milci sa sirom, syrynky), pečeni (pudingi, sirniki), kuvani na pari (sufle).

Na osnovu aktuelnog razvoja nauke o hrani, sir, kao proteinski proizvod, od velikog je značaja za uravnoteženu ishranu ljudi.

Završetkom nastavnog rada svi ciljevi i zadaci su realizovani.

Prikazane su karakteristike sira, upotreba primarne prerade sira, asortiman začinskog bilja sa sirom i prijem njegove termičke obrade.

Razvijen je tehnološki proces pripreme začinskog bilja od sirua, a iz sirua su ekstrahovani svi sastojci sirua.

Razvijene su metode za sastavljanje i sređivanje cjelokupne proizvodne dokumentacije: proračunske, tehnološke, tehničko-tehnološke karte, tehnološki dijagrami.

Svi detalji su sakupljeni iz glavne proizvodne dokumentacije. Rastavljena je podjela sira od sira i sira, raščlanjeni su proračuni, tehnološke karte, tehnološke šeme i tehničko-tehnološke karte.

Lista Wikilistova

1. Program razvoja agroindustrijskog kompleksa Republike Kazahstan. – Astana, 2012. – 97 str.

Tverdokhlib G.V., Sazhinov G.Yu., Ramanauskas R.I. Tehnologija mlijeka i mliječnih proizvoda. – M.: DeLi print, 2006. – 616 str.

Krus G.M., Khramtsov A.G. Tehnologija mleka i mlečnih proizvoda, M.: Kolos, 2002. – 426 str.

Bogusheva V.I. Organizacija proizvodnje i održavanja u preduzećima javne ishrane. – M.: Kolos, 2005. – 253 str.

Zbirka recepata za začinsko bilje i kulinarske klice za javnu prehrambenu industriju. – K.: Ariy, 2013. – 680 str.

Galieva N., Smolkina V., Shaimardanova A. Proračun i izgled velikog servisa za hranu. – Astana: Foliant, 2010. – 176 str.

Zbirka recepata za začinsko i kulinarsko bilje iz susjednih zemalja. – Sankt Peterburg: “PROFI-INFORM”, 2004. – 424 str.

Vasyukova A.T. Zbirka recepata za začinsko bilje iz strane kuhinje. - M.: Kuća Vidavnichy "Daškov i Co", 2008. - 816 str.

Dodatak A

Tehničko-tehnološka karta

Sve metode termičke obrade mogu se podijeliti u dvije glavne vrste: ključanje i podmazivanje. Osim njih, postoje kombinirane metode i dodatne tehnike.

Prije kombiniranja tehnika trebate:

Gasinnya;

pečeno;

Brizuvannya;

Podmazivanje kuvanih proizvoda.

Prije dodatnih termina:

Paseruvannya;

Blanchuvannya.

Kombinovani tretman se sastoji od više vrsta termičke obrade.

Za pripremu bilja od sirua koristite razne alate, opremu i posuđe (slika 2).

Malyunok 2 - Alati, aranžiranje i pribor za pripremu sojeva sa syrahom

Tehnološki proces pripreme začinskog bilja od sirua

Punomasni (18% masti, 65% volog) i punomasni (9% masti, 73% volog) sir, služe potpuno 1 prirodnog izgleda. Za pripremu ljutog začinskog bilja preporučuje se upotreba punomasnog i nemasnog (80% volog) sira. Syrd, koji se servira u svom prirodnom obliku, ne cijedi se. Da biste poslužili u prirodnom obliku, umiješajte sir od pasteriziranog mlijeka.

Za pripremu vrućeg bilja, provucite sire kroz mašinu za mljevenje; Mala je količina za trljanje sire kroz sito. Kada se obriše, čini se da je potrošnja 1-2%.

Ostalo ljuto začinsko bilje priprema se kuvano (platnene knedle, puding, pekmezi na pari), brušeno (sirniki, đurđevi) ili pečeno (pudingi, tepsije).

Tehnologija pripreme bića br. 470 (tabela 2).

Nakon puštanja krema se ukrašava kriškama svježeg ili konzerviranog voća ili konzervi (tabela 2).

Tabela 2 - Recept za siru siru br. 470

Tehnologija pripreme knedle br. 380 (tabela 3).

Tabela 3 - Recept za linearne knedle br. 380

Ime

Boroshno pšenica

Tehnologija pripreme špriceva iz sirua br. 463 (tabela 4).

Puštanje sirniki 3 cca. po porciji sa pavlakom, ili džemom, ili pavlakom i zukrom, sa mlekom, ili pavlakom, ili slatkim sosovima. Sirniki sa kminom se poslužuju sa pavlakom ili sosom od pavlake.

Tabela 4 - Recept za sirnike od sira br. 463

Tehnologija pripreme siru pudinga br. 467 (tabela 5).

Vanilin otopite u vrućoj vodi (10-20 ml po porciji), zatim dodajte griz i miješajući prokuvajte.

Masu stavite na podmazan i posut prezlama (ili u kalup), premažite pavlakom i pecite u rerni 25-35 minuta.

Gotov puding ostavite 5-10 minuta i izvadite iz kalupa. Puding, pečen na špilu, ne stavljajte ga, narežite na komade.

Puding se služi vruć sa pavlakom, mlekom ili slatkim sosom.

Tabela 5 - Recept za Syrah puding br. 467

Tehnologija pripreme sirnog suflea br. 367 (tabela 6).

Izmiksati pasirani sir, pavlaku, mleko, dobro promešati ili umutiti, dodati umućena belanca u 2-3 puta, pažljivo izmešati. Masu stavite blizu masti | masti | ulje|mastil| obliku i pari.

Tabela 6 - Recept za syrah sufle br. 367

Tehnologija pripreme tepsije iz sirua br. 469 (tabela 7).

Rendani sir pomiješajte sa pasuljem ili vodom iz prve skuhe (10 ml po porciji) i ohlađenim grizom, jajima, tikvicama i grizom.

Pripremljenu masu stavite u kuglu od 3-4 cm na pleh ili pleh premazan masnoćom i prezlama. Poravnajte vrh mase, premažite je pavlakom, pecite u rerni 20-30 minuta dok kora ne porumeni na površini.

Kada budete spremni za rezanje na kvadratne ili pravougaone komade, prelijte tepsiju pavlakom i slatkim sosom.

Tabela 7 - Recept za tepsiju sa siruom br. 469

Ime

griz manna


Margarin

I Kuvanje.

Tehnologija pripreme bilja od sirua.

1. Uvod.

Kuvanje je mistika kuhanja ježeva.

Bogata je istorija koja odražava sadašnju istoriju ljudske delatnosti, njegovu materijalnu kulturu, koja je sakupila dokaze i počeci metoda pripremanja naroda stigli su do današnjih dana.Novi čas.

Kuhanje uključuje tehnološke postupke za pripremu kiselih kulinarskih proizvoda prema GOST-u, kulinarski proizvodi – ukupnost začinskog bilja, kulinarskog bilja i pripremljenih kulinarskih napitaka.

Strava je naziv za kolekciju lisnih proizvoda (wurst), koji su prošli kulinarsku obradu i pripremu prije jela kao jež, uz pažljivo porcioniranje i ukrašavanje.

Tehnološki proces je trošak niskih naučno naprednih metoda mehaničke i termičke obrade sira, što rezultira proizvodnjom gotovog proizvoda, kulinarskog virusa ili kulinarskih proizvoda.

Proizvodnja hrane u zajednici koristi se ne samo za proizvodnju kulinarskih, konditorskih i drugih proizvoda, već i za prodaju i organizaciju srodnih proizvoda.

Prehrambeni objekti i preduzetnici pružaju ljudima usluge ishrane i snabdevanja hranom.

Centralno mjesto za uspostavljanje zajedničke hrane je kuhar. Postoji mnogo kvalifikacija, stručnih vještina, znanja i duhovnih vještina, uključujući i pripremu ljekovitog bilja.

“Kuvar je kriv za majku Počatkovu i srednju stručnu spremu. Poznavati recepturu i tehnologiju proizvodnje gotovih pića, sirovina i kulinarskih smrče, zamjenjivost proizvoda, promjene koje se vrše u kulinarskoj preradi skute. Poznavati robne karakteristike sira i razumjeti redoslijed tehnoloških operacija tokom kulinarske obrade. Održavanje sanitarno-higijenskih zahtjeva pri pripremi kulinarskih proizvoda, znanja, uslova čuvanja i prodaje proizvoda. Poznavati organoleptičke metode za procjenu kvaliteta kulinarskih proizvoda, znakove neispravnosti bilja i kulinarskih klica, metode uklanjanja vode iz gotovih kulinarskih proizvoda. Poznavati osnove medicinske i preventivne prehrane. Obratite pažnju na zbirku recepata, standarda i tehnoloških karata za pripremu začinskog bilja. Prepoznajte odgovornost za završeni posao” (iz ugla kuhara, OST – 1-95).

2. Karakteristike tema.

Sir je jedan od najstarijih prehrambenih proizvoda, a ujedno je i vino. Sirni Stravy je od proizvoda Tsínovosti za starije osobe, Zkilki Bilki (16,5%), Zhiri (do 18%) (masti) (masti otac), organske kiseline (mliječna kiselina), Mailni Rechovini (Caltsi fosfor), Vitamini A, E, E, Grupa c.

Proteini sadrže najvažnije esencijalne aminokiseline koje se brzo apsorbiraju u tijelu. Mliječna kiselina unosi mikrofloru crijevnog trakta.

Prisustvo mliječnih proteina i masti, esencijalnih aminokiselina i soli kalcija i fosfora u mlijeku se kombinuje sa ovim proizvodima koji su neophodni za normalan razvoj ljudskog organizma i imaju blagotvorno dejstvo.

"Jež koji ne poznaje ograde", "temelji proizvod" - tako se karakterišu špricevi i preporučuje se da se koriste u dječijoj i dječjoj hrani, za hranjenje.

Umjesto masti, važno je koristiti punomasni sir – 18% masti, punomasni sir – 9% i nemasni sir – 0,6%. Zadovoljava standarde.

Od sirovog mlijeka i voćne kaše industrijske proizvodnje pripremaju se hladno začinsko bilje (kiselo s mlijekom, pavlaka, zukr, vrhovi) i ljuto (knedle, sirniki, pudengi).

Punomasni i nemasni sirevi destiliraju se za posluživanje u prirodnom izgledu, a punomasni i nemasni se koriste za pripremu ljutog začinskog bilja. Kada pripremate soj, sir prosijte, protrljajte ga kroz sito (manje veličine) ili propasirajte kroz mašinu za trljanje. Potrošite 25% Yogo Masi.

Ako je sirup bogat votkom, umota se u čistu lanenu krpu i pritisne pod presom da pojača aromu, u sirup možete dodati naribanu koricu i vaniliju.

Za pripremu hladnog začinskog bilja, možete koristiti od pasteriziranog mlijeka.

Termičkom obradom izvadite sir iz sira i zatim ga prokuhajte, propržite i ispecite.

3. Karakteristike sira i metode primarne berbe.

Boroshno pšenica – proizvod nalik prahu koji se koristi za mljevenje zrna pšenice.

Fino zrno pšenice, tanje od mekog, tanak pomelo, bele boje sa slabim kremastim ukusom, slatkastog ukusa.

Pšenica Boroshno 1.razred - meka, malo tanji pomelo, niža boroho pšenična gatunka, boje je bela sa blago žvakavom postavom.

Boro pšenica 2 razreda - krupni pomelu, niži boro 1 razred. Boja je bijela sa tamno žutom ili sivom završnom obradom.

Borošnu snagu karakteriše njena boja, vlažnost, mlevenost, miris, ukus, kiselost, umesto proteinskih materija, ugljenih hidrata, masti, enzima, mineralnih materija, otpada i metalnih jedinjenja.

Hemijsko skladište za bradu se skladišti u isto vreme kada i skladište pšenice, sorta brade je u režimu pomela.

Boja zrna nižih sorti je tamna i heterogena. Zavisi od boje i broja vješalica. Dobra količina pruća i 1. razreda, bijele boje sa žućkastom postavom. Boja se može razlikovati po orijentalnoj sorti borošne.

Vershkovovo ulje - izvadite vrhove, dodajte do 82,5% masti, vitamin A,D, E. Oliya je bez ikakvih stranih mirisa ili aditiva, ujednačenog okusa (bijelo do krem).

Vrhunsko ulje povećava kalorijski sadržaj zrna, poboljšava ukus i aromu.

jaja – Ovo je visokokalorični proizvod koji se široko koristi u pripremi konditorskih sastojaka, koji sadrži proteine, masti, minerale i druge supstance. Jaja dodaju aromu jajima i daju im poroznost.

Bjelanjak ima veliku snagu, ima veliku potenciju i uklanja šećer.

Jaje je bogato proteinima, mastima i vitaminima (A,D, E, B, B2 i RR). Zavdyaki lecitin zhovtok je dobar emulgator.

Važno je imati na umu da je izraz za čuvanje jajaIі IIkategorije i dijeta.

Jaja iz djetinjstva fermentiraju se 7 dana nakon što su položena. Kada se čuva predugo, ljuska jajeta postaje neaktivna i lako puca. Čuvajte jaja na čistom i hladnom mestu sa sadržajem vlage od 80% ne više od 6 db. Težina jednog jajeta može biti od 40 do 60 g.

Kajmak - fermentirano iz pasteriziranih vrhova fermentacijom s bakterijama mliječne kiseline.

4. Priprema gotovih proizvoda.

Proizvodnja masnog i visokomasnog sira, bez obzira na način koagulacije proteina u preduzećima, odvija se na tradicionalan ili odvojen način.

Vibracija sirua na tradicionalan način. Tehnološki proces fermentacije masnog i visokomasnog sirupa i kiselog ili kiselog zgrušavanja proteina u tradicionalnoj metodi fermentacije sastoji se od sljedećih radnji:

Kiselinska metoda i Acid-sichuan metoda.

Za fermentaciju pošaljite kiselo mlijeko s kiselošću ne većom od 20 tona, koje se mora pripremiti prije fermentacije. U tu svrhu mlijeko se umjesto masti normalizira, čisti u mehaničkim posudama, pasterizira i hladi do temperature fermentacije.

U cilju normalizacije mlijeka potrebno je održavati ravnotežu između masenog udjela masti i proteina u mješavini koja se prerađuje, što će osigurati ekstrakciju standardnog mlijeka iz skladišta. Normalizacija mlijeka se provodi dodatkom novih proteina i samim tim miješanjem. Normalizovano mleko se čisti u mehaničkim prostorijama i šalje na pasterizaciju.

Način pasterizacije mlijeka dodaje gustoću grude dobijene tokom fermentacije. Zbog povišenih temperatura pasterizacije, gustoća grude se smanjuje u tekućinu, što olakšava uklanjanje sirupa.

Šema tehnološke linije za proizvodnju sira na tradicionalan način:

1 – posuda za normalizovano mleko; 2 – pumpa; 3 – rezervoar za nivelisanje; 4 – ploča pasterizaciono-hlađena jedinica; 5 – separator-normalizator; 6 – sirena kada; 7- press-visok; 8 – okholodžuvač siru; 9 – automat za punjenje i pakovanje sirupa.

U satu fermentacije mlijeka mlijeko pasterizirati na temperaturi od 78+-2 W sa vjetrobranom od 15 - 20 C.

Ovaj način rada je dovoljno važan da smanji mikrofloru u normalizaciji smjese i ukloni ugrušak, spreman za dalju obradu.

Prilikom fermentacije kiselog kiselo-cihonskom metodom, ohlađenog na temperaturu fermentacije, dodati 1 - 5% startera pripremljenog od čistih kultura mezofilnog mlečnokiselinskog streptokoka.

Mlijeko se pažljivo miješa 2 - 3 godine dok kiselost ne dostigne 32 - 35 T. Nakon toga dodati 40% kalcijum hlorida u količini od 400 g bezvodne soli na 1 tonu mlijeka. Enzim sirila ili pepsin treba dodati u dozi od 1% u dozi od 1 g enzima na 1 tonu mlijeka. Enzim sibuha priprema se kuhanjem i hlađenjem na 35 C u vodi. Za povećanje njegove aktivnosti, pepsin se priprema u kiseloj, osvijetljenoj vodi na temperaturi od 36-2 C 5 - 8 godina prije sušenja.

Spremnost ugruška znači slom za zlo. U tu svrhu, bilo je bolje pomaknuti kraj lopatice i pažljivo ga podići. Gotov tok daje glatku, sjajnu ivicu svetlozelenoj boji rude. Ako je skuta gotova, onda će zla majka imati mlohav pogled od onoga što je vidjela o rudi kalamuta. Pogrešno određivanje spremnosti skute uzrokuje smanjenje gorčine sira i promjenu njegovog prinosa. Najveću spremnost skute određuje njena kiselost, koja za masne i punomasne sireve može dostići 58 - 60T. Osvetljenje zadebljanja se dešava za 6 – 8 godina.

Da biste uklonili tečnost dodavanjem konzistencije sirupu, potrebno je ukloniti oko 70% sve tečnosti koja se može staviti u njega. Prilikom zgušnjavanja voda se odmah uklanja iz suvih materija (laktoze, proteina surutke, itd.) rastvorenih u njoj i izgleda kao surutka. Da biste brzo vidjeli tok, potrebno ga je izrezati na male komade, što će značajno povećati njegovu površinu. Potik se posebnim noževima za rezanje reže na vodoravne kuglice na dnu kade, a zatim na istoj širini i po vertikali. Rezultat su kocke veličine otprilike 20 mm duž ruba. Protok rezanja je lišen odmora 30 - 40 minuta. Tokom sat vremena ekspozicije, siroče se može intenzivno videti iz kupatila, koje se može ukloniti iz kupatila sifonom ili kroz armaturu.

5. Tehnologija pripreme sojeva (tehnološke kartice), asortiman.

Povitryany sire.

Sastojci:

(1/2 mahune vanile ili 1/2 kašičice ekstrakta vanile)

30 g

750 g

(Dribne, pošto su jaja velika, dovoljno je 6 kom) - 7 kom.

(rozm'yakshene) – 185 g

150 g

1 PC

(griz iz Mistrala) - 75 g

Priprema:

Narendajte limunovu koricu i dodajte sok (potrebne su nam samo 2 kašike soka). Kada narendate koricu, pazite da belom delu ne dodate gorčinu.Maslac izvadite iz frižidera i dinstajte nekoliko godina na sobnoj temperaturi dok potpuno ne omekša. Umutiti 175 g omekšalog gornjeg putera što je moguće glatko, dodajući koricu, vaniliju, koricu i limunov sok (ukupno 2 kašike), dok se ne dobije glatka, homogena masa.Ne mutite prejako, dodajte jedno po jedno jaje (mutiti što jače). Promijenite likvidnost i dodajte sirup i griz u malim porcijama. Dobro promešati da se ne formiraju grudi. Posudu za pečenje (d 22 cm i sa visokim stranicama) namastite ostatkom ulja, ulijte smjesu za kolače od sira i izravnajte. Rerna se zagreva na 180 stepeni oko godinu dana. Kora je potpuno zlatno smeđa. Gotov sir ohladite i pospite cimetom u prahu.

Cheesecake "Aljaska".

Sastojci:

450-500 g

150 g

500 g

15-20 g

1,5 cl.

(masti) – 300-400 ml

(imam čornične + slatku vodu) – 1 ban.

4 stvari

1 tbsp. l.

Priprema: Pechivo detalj na krichta.Dodajte maslac|mastila| I pomešati sa šporetom. Poravnajte oblik vidljive površine grubom.Testo podeliti na tanku lopticu i odstraniti deo donje kore. Pripremite želatinu prema uputstvu. Umutite sir sa kukrumom, dodajte malo želatina i nastavite da mutite. Vtrutiti varennya. A takođe i bobičasto voće, ako žudite za njima.U kalup staviti fil od sirne.Sve testo koje ostane sipa se u pecivo i sipa u zver i prelije pljuvačkom. Uzmi ga iz frižidera. Okrenite i uklonite iz|iz| obliku, uklonite pljuvačku. Pobedite belce s|iz| 50-75 g tikvica i 1 kašika. Uštirkam u gustu penu. Zvijer i švidko stavite u rernu na 250 g hvilini za 4-5 - gotovo je!

Tehnološka karta

Ime Syru puding

№ za zbirku recepata 497

br.

Ime

Vitrata syrovini za 1 porciju

Gross

Net

Gospodine

griz manna

Zukor

jaja

1/2kom.

Sušeno grožđe

15,3

gorihi (jezgro)

Stolni margarin ili vershkova puter

Vanilin

0,02

krekeri

kajmak

Vikhid

Opis tehnološkog procesa:

Vanilin otopite u vrućoj vodi (10-20 ml po porciji), zatim dodajte griz i miješajući prokuvajte.

Pasirani sir je preliven jajima, pasiranim sa tikvicama, ohlađenim kuvanim grizom, omekšalim margarinom ili maslacem, solju, pripremljenim i osušenim rodzinkom, seckanim graškom. Masu dobro izmiksajte. Bjelanjke umutiti u gusto i dodati u pripremljenu smjesu prije pečenja.

Masu stavite na podmazan i posut prezlama (ili u kalup), premažite pavlakom i pecite u rerni 25-35 minuta. Gotov puding ostavite 5-10 minuta i izvadite iz kalupa.

6. Načini registracije i podnošenja.

Sir od mlijeka, vrhova, pavlake ili krastavca. Za posluživanje u prirodnom obliku koristite masni ili masni sir bez pirea.

Sir se stavlja u tanjir ili zdjelu za salatu sa malom čašom, prelije mlijekom ili vrhovima, prethodno ohlađen. Možete poslužiti i zukor-pishok i rafinisani prah (10 do 25 g po porciji).

Mlijeko ili vrhovi se ponekad poslužuju s mlijekom iz mlijekara ili flašama.

Nakon što pustite sir i pavlaku, ubijte životinju i ulijte pavlaku. Sir možete posipati i krastavcem u prahu ili rafiniranim prahom ili ih servirati na utičnicu. Za serviranje sa pavlakom, sir se može prethodno narendati, prirodni sir se može poslužiti sa krastavcem.

Sirni masi pravi se od naribanog masnog ili punomasnog svježeg sira, tikvica ili rafinisanog praha, omekšanog gornjeg putera, rodzinkija, vanile, meda, kandiranog voća, pavlake, jaja, graška, kao i soli, kima, paradajza, bibera.

U skladu sa sanitarnim pravilima, zabranjena je priprema kisele pavlake u preduzećima velike prehrambene industrije. Zbog toga je potrebno ekstrahirati štrcaljku masu (sladić ili slanu sol), koja se proizvodi kao komercijalni proizvod, dodajući joj sve iste sastojke.

Rasporedite ih na desertne tanjire ili zdjele za salatu, stavite čašu ispred oka ili ispustite masu iz vrećice za pecivo. Prilikom ostavljanja vikoryja treba pripremiti svježe ili konzervirano voće, džem i listove zelene salate.

Curd cheese masa za pravljenje sendviča i posluživanje kao samostalna začinska biljka.

Sirna masa sladić sa rodzinki ili medom . Rodzinki bez koštica se sortiraju, operu i osuše, vanila se odvaja u vrućoj vodi. Pripremljene proizvode i med pomiješajte sa slatkim sirom i sladićem i promiješajte. Pustite ga van, stavite na tanjir, dajte mu oblik ravnog rezača, konusa, piramide; po porciji – 100...200g.

Sirna masa sa graškom. Nakon što opečete bademe ili opečene dlačice, ogulite i nasjeckajte bademe dok ne porumene.

Slatki sirn masa stavite na tanjir, prelijte pavlakom, pospite graškom, ukrasite narandžama i mandarinama.

Sirna masa sa pavlakom. U blizini posuđa stavite špric, sladić ili posoljenu so, a blizu posude stavite kiselu pavlaku. U solonu masu dodati kmin.

7. Podesite temperaturu serviranja na željeni nivo.

Ispijanjem proizvoda „knedle sa sirom“ dobijaju se okrugle pite, sa dobro štavljenim ivicama koje se ne lepe i ne deformišu. Debljina kugle tijesta je 2 do 3 mm. Prosječna masa za knedle - 12 - 14 grama. Nakon ključanja knedle moraju zadržati oblik i imati istu konzistenciju – meke i mekane. Boja knedle je bijela i kremasta. Površina je sjajna od ulja. Nije kriv za prisustvo ukusa i mirisa trećih strana. Okus knedle je sladak na svijetu.

Skuvajte proizvod od “lijenih knedli” u obliku cilindra, romba, kvadrata ili kruga, bez deformisanja ili lijepljenja u grudi; vaga virobu 15 grama.

Sirniki su pravilnog okruglog oblika; boja - zlatnožuta, bez izgorjelih mrlja; površina je glatka, bez pukotina; konzistencija - pulpa; masa – jednolična, bez zrna u sredini; miris – siru; slast – slatko i kiselo.

Tepsije od timijana moraju imati glatku površinu, bez pukotina, prekrivene ravnomjerno smeđom korom; boja na rezu - bijela ili žuta; slast – kiselo i slatko; u virusima iz syru nije dozvoljeno; gorak ukus, pljesniv miris, tanka konzistencija, izražena kiselost.

Pića i hladni proizvodi od sira čuvaju se na temperaturi od 0 - 6 C. Knedle, sirniki se čuvaju ne više od 15 minuta na toplom mestu pre puštanja, pudinzi - 30 minuta, a tepsije - 1 godinu. Sir i sirna puter čuvajte u posudi, da ne oksidiraju, na zatvorenom mestu na hladnom od 6 do 24 godine.

SIRNA ZAPIKANKA

Ljepota ove tepsije može se upariti sa bilo kojom tortom.

Za podlogu za tepsiju trebaće vam

za vrh:

1 boca trešanja bez resica
5-6 malih jabuka
3-4 žlice. kašike pavlake
cukor i cimet za uživanje

Bilješka: Tepsija Divno je izaći sa bobičastim voćem i voćem, a sir je ujednačen, bez zrna i nije previše suv. Najbolja stvar za vikoristovuvati nije potrebna za vologu sirnu masu.
Sastojci se pripremaju za kalup prečnika 22 cm.

Način kuhanja:

Gris preliti toplom vodom (oko 40°C), tako da voda prekrije žitarice, i ostaviti da nabubri 1 godinu.
Bjelanjcima dodajte snijeg od bjelanjaka.
Mahune sameljite sa polovinom zura do bijelog panja, a zatim sa pokislim grizom i zurom koji ostane.
Pomiješajte sir sa 3/4 mlijeka. S obzirom da je sir apsolutno homogen, samo ga dobro pomiješajte sa mlijekom. Inače, razrijeđeni sir procijedite kroz sito 1-2 puta. Otrimana Sirna Masa ima konzistenciju guste pavlake. Po potrebi dodajte još mlijeka.
Dodajte pripremljenu smjesu sira i meda i griza, premažite vanilijom i dobro promiješajte.
Naribajte limunovu koricu u činiju. testo, dodati|dodati| limunov sok, promešati.
Bjelanjke sa prstohvatom soli umutiti u čvrst snijeg (mala količina soli će stijenke bjelanjaka učiniti elastičnim i mekanim), dodati u tijesto, lagano miješati sa stranicama okrenutim prema dolje.
Pažljivo dodajte skrob u masu i lagano promiješajte.
Smesu za tepsije sipajte u posudu za pečenje namazanu maslinovim uljem i podmazanu grizom.
Jabuke oguliti, iseći na sitno, dodati testo, gusto posuti cimetom.
Po vrhu tepsije prelijte pavlaku pomešanu sa tikvicama. Sačuvajte sočnost jabuka i zgnječite ih.
Višnje nemojte mazati preko pavlake.
Peći u rerni zagrejanoj na 180°C 40-50 minuta. Ako vrh počne da gori, pokrijte tepsiju papirom. Oholola tepsija komadići se slegnu, inače ga je praktično nemoguće izgubiti.
Ostavite tepsiju da se potpuno ohladi, a zatim izvadite iz rerne. oblikujte i narežite na porcije.