सिरम पुलाव तैयार करने की योजना. सिरना पुलाव - खाना पकाने की नवीनतम तकनीक

प्रवेश करना

स्ट्रावा सिर कल्कुलत्स्यना सिरोविना

ग्रब उत्पादों के उत्पादन की संरचना में मुख्य भाग अनाज प्रसंस्करण (31.1%), मांस प्रसंस्करण (9.4%), डेयरी प्रसंस्करण (10.2%), राइबोप्रोसेसिंग (3.2%), फल और सब्जी प्रसंस्करण (2.2%) का है। , जैतून-फैटी गैलुसी। (2.6%). कजाकिस्तान में डेयरी उत्पादों का घरेलू बाजार 2020 में स्थापित हो जाएगा। करीब 1.6 मिलियन टन डेयरी समकक्ष, जिससे स्थानीय उत्पाद करीब 1.5 मिलियन टन डेयरी समकक्ष तक पहुंच सकते हैं। कृषि प्रभुत्व के सामने मुख्य चुनौतियाँ 2050 तक डेयरी उत्पादों सहित ग्रब उत्पादों के उत्पादन में 70% की वृद्धि है।

शेष घंटों में, दूध और डेयरी उत्पादों जैसे हैम और ग्रब उद्योग में वृद्धि होगी। अधिक से अधिक कज़ाख उद्यमी अपना ध्यान डेयरी उत्पादों, मिल्कवीड और सिराह के उत्पादन पर केंद्रित करते हैं। कई महत्वपूर्ण उद्यमों के कारण, न केवल उनके पैमाने के कारण, बल्कि उनकी बाजार गतिविधियों के आश्चर्यजनक परिणामों के कारण, डेयरी उद्योग वर्तमान कज़ाख अर्थव्यवस्था में अग्रणी स्थानों में से एक पर है। यह पाठ्यक्रम कार्य की प्रासंगिकता की पुष्टि करता है।

सिराह उच्चतम गुणवत्ता वाले किण्वित दूध उत्पादों में से एक है। अद्भुत स्वादिष्ट जामुन, पनीर की क्रीम में शरीर के लिए बहुत सारी उपचारात्मक और प्रेमपूर्ण शक्तियां होती हैं। इस उत्पाद के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी के विकास में अद्वितीय शक्ति। दूध से पनीर तैयार करने की प्रक्रिया में सबसे मूल्यवान घटकों का पता चलता है - प्रोटीन, जो आसानी से पचने योग्य है, और दूध वसा। भोजन विज्ञान में वर्तमान विकास के आधार पर, प्रोटीन उत्पाद के रूप में पनीर, लोगों के संतुलित आहार के लिए बहुत महत्वपूर्ण है।

सिर्ड का व्यापक रूप से ठंडे ऐपेटाइज़र (अचार, चीज़केक), अन्य (चीज़केक, पुडिंग, पकौड़ी, आदि) और मीठी जड़ी-बूटियों (सार्डिन, ईस्टर केक) की तैयारी के लिए उपयोग किया जाता है।

पाठ्यक्रम कार्य में सिरप से जड़ी-बूटियाँ तैयार करने के लिए प्रौद्योगिकी का विकास शामिल है। इस लक्ष्य को लागू करने के लिए निम्नलिखित कार्यों पर हस्ताक्षर करना आवश्यक है:

सिरप की विशेषताएं, सिरप से जड़ी-बूटियों की श्रृंखला और उनके थर्मल प्रसंस्करण की स्वीकृति पढ़ें;

सिराह से जड़ी-बूटियाँ तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया सीखें;

सिरप को ठीक से घोलना सीखें;

गणना, तकनीकी, तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों और तकनीकी योजनाओं के संकलन और आयोजन के लिए पद्धति विकसित करना

विकोनाति रोज़राहुंकी सिरोविनी ना स्ट्रावी ज़ सिरू,

लागत निर्धारण, तकनीकी मानचित्र, तकनीकी योजनाएँ और तकनीकी और तकनीकी मानचित्र विकसित करें।

1. संगठनात्मक अनुभाग

1 सिरोविनी के लक्षण

सर एक बहुमूल्य खाद्य उत्पाद है. इसमें प्रोटीन, वसा, सुगंधित पदार्थ, लैक्टिक एसिड, सभी आवश्यक अमीनो एसिड, विटामिन, खनिज पदार्थ होते हैं। प्रोटीन प्रोटीन से भरपूर होते हैं, और वसा जैविक रूप से सक्रिय गैर-संतृप्त एसिड से भरपूर होते हैं (तालिका 1)।

तालिका 1 - खार्चोवा और सिरू का ऊर्जा मूल्य

100 ग्राम उत्पाद में मुख्य ग्रब की सिरिंज, ऊर्जा मूल्य, किलो कैलोरी पानी प्रोटीन कार्बोहाइड्रेट दूध में कार्बनिक अम्ल ग्रेड"75,017,01.8-1,001,1124" टेबल्स"76,018,02,0-- -10011% वसा सामग्री 73.016.01.0-1.001, 01704% वसा सामग्री 77.515.01.0-1.001.01000000

सर एक पारंपरिक प्रोटीन किण्वित दूध उत्पाद है जो उच्च भोजन और स्वादिष्ट आहार गुणों से भरपूर है। यह पाश्चुरीकृत साबुत या स्किम्ड दूध को किण्वित करने और दही से मट्ठा का एक टुकड़ा निकालने का तरीका है। अनपाश्चुरीकृत दूध से बने पनीर को वायरस के किण्वन के लिए ठीक किया जा सकता है जो थर्मल थर्मल प्रसंस्करण (पकौड़ी, सिरनिकी, आदि) के अधीन है, साथ ही पिघले हुए पनीर के किण्वन के लिए भी। सिरौ में 14-17% प्रोटीन, 18% तक वसा, 2.4-2.8% दूध हल्दी होती है। यह कैल्शियम, फास्फोरस, लार, मैग्नीशियम से भरपूर है - एक युवा शरीर की वृद्धि और समुचित विकास के लिए आवश्यक पदार्थ। पनीर को नई उम्र से तैयार किया जाता है, इसके स्क्रैप में बहुत सारा प्रोटीन और वसा होता है। सफ़ेद को अक्सर फॉस्फोरस और कैल्शियम लवण के साथ मिलाया जाता है। इससे उनके जहर का रंग थैली और आंतों में फैल जाता है। इसका शरीर द्वारा अवशोषित होना अच्छा होता है। सर विटामिन ए, बी1, बी2, पीपी और सी से भी भरपूर है।

सीर में शुद्ध खट्टा-दूध का स्वाद और गंध है। इसकी स्थिरता नरम और एक समान है: फैटी के लिए, थोड़ा फुलाना और चिकनाई की अनुमति है, कम वसा के लिए - मेंहदी, क्रीम के एक मामूली निशान के साथ, नरम, बचकाने के लिए - पेस्ट की तरह। रंग सफेद है, तैलीय के लिए - एक मलाईदार छाया के साथ, हर जगह एक समान; फल और बेरी भराव के साथ सिरू के लिए, भराव की शुरूआत के साथ तैयारी का रंग।

प्रथम श्रेणी के सिरू, टेबल और किसान सिरू के लिए, एक कमजोर भोजन स्वाद, तारी (लकड़ी) का स्वाद और एक कमजोर कड़वाहट की अनुमति है, एक आहार फल और बेरी के लिए - पेश किए गए सिरप का स्वाद और सुगंध। बच्चों के फल और बेरी सिरप के लिए रंग सफेद है, मलाईदार टिंट या चबाने योग्य बिट्स के साथ - सिरप में जोड़ा गया रंग, पूरे द्रव्यमान में एक समान, मेज के लिए - सफेद।

खट्टे की स्थिरता नरम हो सकती है, इसे भिन्न होने की अनुमति है; कम वसा वाले, ग्रामीण और टेबल के लिए - रोज़मेरी, थोड़ी मात्रा में खट्टे दानों के साथ, बेबी सिउर में एक नरम स्थिरता होती है जिसे फैलाना आसान होता है। पहली कक्षा के लिए, फुलाना स्थिरता की अनुमति है, इसलिए आप इसे कम वसा वाले - रोसिपचास्ट के लिए, सिरोवत्का की थोड़ी मात्रा के साथ, धब्बा कर सकते हैं।

संदर्भ अवधि के अनुसार प्रति उत्पाद लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों की मात्रा >106 नहीं है। उत्पाद में फॉस्फेट की अनुमति नहीं है।

पनीर को रेफ्रिजरेटर में 8 से अधिक तापमान पर संग्रहित किया जाता है 0सर्दियों में यह 80-85% होता है। वर्चुअल मशीन को बैचों में व्यवस्थित करें। कोशिकाएं सख्त स्वच्छता स्थितियों को बनाए रखती हैं और तापमान में महत्वपूर्ण बदलाव की अनुमति नहीं देती हैं।

कच्चे माल के संरक्षण की वारंटी अवधि तकनीकी प्रक्रिया पूरी होने से 36 वर्ष हो जाती है, और उत्पादन की अवधि 18 वर्ष से अधिक हो जाती है।

कच्चे माल को वाणिज्यिक दुकानों और खाद्य भंडारों तक पहुंचाने का उद्देश्य अन्य संपूर्ण दूध उत्पादों के समान ही है।

1.2 प्राथमिक मिल्कवीड

पाश्चुरीकृत दूध से बना पनीर प्राकृतिक स्वरूप में रहता है (गर्मी की अवधि को छोड़कर)। बिना पाश्चुरीकृत दूध से बने पनीर का उपयोग केवल जड़ी-बूटियों की तैयारी के लिए किया जाता है जिन्हें गर्म किया जा सकता है (चीज़केक, कैसरोल, पुडिंग, पकौड़ी, आदि)। बच्चों के भंडार में, सिरू को प्राकृतिक स्वरूप में बंद कर दिया गया है। इस सिरप से जड़ी-बूटियां तैयार करने से पहले पहले सैंपल से गुजरना जरूरी है।

गर्म जड़ी-बूटियाँ तैयार करने से पहले सबसे पहले पनीर का नमूना लिया जाता है। गूदे को निचोड़ा जाता है - एक प्रेस के नीचे रखा जाता है, और फिर मांस की चक्की या वॉशिंग मशीन से गुजारा जाता है। और यदि थोड़ी मात्रा में संसाधित करना आवश्यक हो, तो छलनी से छान लें (चित्र 1)।

माल्युनोक 1 - पेरविन्ना ओब्रोबका सिरू

3 उत्पादन कार्यशालाओं में कार्य का संगठन

3.1 हॉट शॉप में कार्य का संगठन

हॉट वर्कशॉप में हेजहोग तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया पूरी की जाती है। इस कार्यशाला में ही, विभिन्न उत्पादों का ताप उपचार किया जाता है, तैयार उत्पाद को तैयार किया जाता है, पहली और अन्य नद्यपान जड़ी-बूटियाँ तैयार की जाती हैं, शीत कार्यशाला के लिए उत्पाद तैयार किए जाते हैं, और कभी-कभी बोरोट स्प्राउट्स उबाले जाते हैं।

एक गर्म दुकान में, सभी खरीद दुकानों (सब्जी, मांस, मछली) से उत्पादों का उत्पादन करना आवश्यक है, जो इस तथ्य के कारण है कि मां का उनके साथ एक मजबूत संबंध है। हॉट शॉप के परिसर को कोल्ड शॉप के करीब ले जाया जा सकता है और वितरण क्षेत्र में लाया जा सकता है। हॉट शॉप बिना किसी मदद के टेबलवेयर को बांधने का दोषी है।

कार्यशाला का क्षेत्र विभिन्न प्रकार के बड़े पैमाने पर खानपान की स्थापना के लिए स्थापित नियमों के अनुसार, पौधों की संख्या और लिविंग रूम में रोपण स्थानों की संख्या के अनुसार निर्धारित किया जाता है।

हॉट शॉप का कार्य, अन्य वाइब्रेटर प्लॉटों की तरह, कार्यस्थलों के सही संगठन और उचित स्थापनाओं के प्रावधान से बहुत कुछ संबंधित है। हॉट शॉप स्टोव, ठंडे और गर्म पानी के साथ अचार बनाने वाले बॉयलर, ग्रीसिंग ओवन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, डीप फ्रायर, खाना पकाने के स्टोव, हर्बल बॉयलर, स्टीम बॉयलर, रेफ्रिजरेटेड ओवन, शेल्विंग, बेकिंग टेबल आदि से सुसज्जित है।

अनुभागीय मॉड्यूलर उपकरण, जो मुख्य रूप से बड़े खाद्य उद्यमों में उपयोग किया जाता है, विभिन्न चरणों का घनिष्ठ अंतर्संबंध और स्थिरता सुनिश्चित करता है।

तकनीकी प्रक्रिया और रोबोट और सेवा कर्मियों का दिमाग। इसके प्लेसमेंट के रैखिक सिद्धांत के साथ, संयंत्र में कर्मचारियों और माल, निर्मित पेय और तैयार जड़ी-बूटियों की आवाजाही में त्वरित व्यवधान होता है।

यह सुनिश्चित करने के लिए कि सभी ताप उत्पादन सख्ती से अपने इच्छित उद्देश्य के लिए किया जाता है, अन्य जड़ी-बूटियों के लिए तैयारी लाइन निम्नलिखित अनुभागों के साथ पूरी की जाती है: गीली चिकनाई वाली सतह वाली एक प्लेट, एक डीप फ्रायर और एक विशेष ग्रीस कप। हॉट स्टेशन पर अन्य जड़ी-बूटियों के साइड डिश को संरक्षित करने के लिए हीटिंग लाइन को बैन-मैरिट्स के साथ पूरक किया गया है, और ठंडा करने के लिए एक अंतर्निर्मित बाथटब और भंडारण क्षेत्र के साथ रोस्टिंग टेबल भी शामिल है।

गर्म फसल की दुकान में रसोइयों और अन्य श्रमिकों को उपकरण और सुरक्षा उपकरणों के उपयोग के नियमों को सीखना आवश्यक है।

3.2 कोल्ड शॉप में कार्य का संगठन

कोल्ड शॉप का उद्देश्य मांस, मछली, सब्जियों और अन्य उत्पादों से ठंडी मिठाइयाँ और स्नैक्स, साथ ही मीठी मिठाइयाँ और सैंडविच तैयार करना है।

जब एक कोल्ड शॉप स्थित होती है, तो उसके मैनुअल कनेक्शन को रसोई से स्थानांतरित करना, कोल्ड शॉप के लिए उत्पादों का ताप उपचार करना और तैयारी की दुकानों से उत्पादों को कोल्ड शॉप में लाना आवश्यक होता है, जिन्हें बाद में बिना गर्मी के बेचा जाता है। इलाज ।

कोल्ड शॉप से वायरस टेबलवेयर पर काम करने वाले कर्मचारियों में जारी होते हैं, इसलिए दुनिया कोल्ड शॉप के बहुत करीब स्थित हो सकती है। कार्यशाला क्षेत्र को प्रकाशमय रखना चाहिए, ताकि दिन में जल्दी खिड़कियाँ बाहर आ जाएँ।

कार्यशाला में होने वाले मुख्य कार्य तैयार उत्पादों को काटना, ठंडे खाद्य पदार्थों और स्नैक्स को अलग करना और सजाना है। यह स्पष्ट है कि रसोइयों के कार्यस्थल व्यवस्थित होते हैं, और विभिन्न उपकरण, उपकरण और उपकरण प्राप्त किए जाते हैं। इस तथ्य के संबंध में कि कार्यशाला न केवल गर्मी उपचार से गुजरने वाले तैयार उत्पादों से, बल्कि कच्चे उत्पादों से भी जड़ी-बूटियों और ठंडे ऐपेटाइज़र तैयार करती है, मेरे पास मौजूद कच्चे माल से उत्पादों की तैयारी से कार्य क्षेत्रों को सावधानीपूर्वक अलग करना महत्वपूर्ण है उन्हें देखा।

कार्यशाला का उत्पादन मुख्य रूप से रेफ्रिजरेटर के रूप में होता है, जो प्रशीतन उपकरण से सुसज्जित होते हैं - पर्याप्त क्षमता के अलमारियाँ और तैयार उत्पादों के अल्पकालिक संरक्षण के लिए अतिरिक्त पुलिस-ग्रिड के साथ प्रशीतन कक्ष, एक कम तापमान काउंटर और एक बर्फ जनरेटर .

कोल्ड शॉप का मुख्य उपकरण विनिमेय तंत्र के एक सेट के साथ एक सार्वभौमिक ड्राइव है, गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों को काटने के लिए एक मशीन, एक तेल मिल, सब्जियों को काटने के लिए एक टेबल-टॉप मशीन, शेकर्स, कंटेनर और कूलिंग चबाने के साथ वाइब्रेटर टेबल, और रेफ्रिजेरेटेड डिश, अंडे के छिलके, सेब के छिलके, आदि।

2. तकनीकी अनुभाग

1 ताप उपचार स्वीकार करें

थर्मल प्रसंस्करण की सभी विधियों को दो मुख्य प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है: उबालना और चिकनाई करना। इनके अलावा, संयुक्त विधियाँ और अतिरिक्त तकनीकें भी हैं।

तकनीकों के संयोजन से पहले आपको यह करना चाहिए:

पका हुआ;

काट रहा है;

उबले हुए उत्पादों को चिकना करना।

अतिरिक्त नियुक्तियों से पहले:

पसेरुवन्न्या;

blanchovannya.

पके हुए उत्पादों का उपयोग करने की कई विधियाँ हैं। मुख्य तरीके से उबालते समय, उत्पाद को पूरी तरह से पानी में डुबोया जाता है या पानी निकालने के लिए किसी माध्यम में रखा जाता है। यदि अनुमति हो, तो उत्पाद को थोड़ी मात्रा में चावल या गीले रस के साथ गर्म किया जाता है। उत्पादों को पकाने का काम कभी-कभी विशेष भाप ओवन या भाप बक्सों में किया जाता है। पानी के स्नान में कम तापमान पर उबाल तैयार किया जाता है। दबाए गए दबाव के साथ खाना पकाने का काम सीलबंद ढक्कन वाले बॉयलरों में या आटोक्लेव में किया जा सकता है।

उत्पादों को चिकनाई देने की कई विधियाँ हैं। मुख्य तरीके से एक उथले डिश (फ्राइंग पैन, सॉस पैन) में थोड़ी सी वसा के साथ चिकनाई करें, 150-160 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें। मैं चूल्हे पर या चूल्हे पर काम करने के लिए खुली आग में खाना पकाती हूँ। आइए ग्रिल ओवन में कंपन विधि का उपयोग करके स्नेहक को सील करें।

संयुक्त उपचार में कई प्रकार के थर्मल उपचार शामिल हैं।

गैसिन्न्या - यह अतिरिक्त मसाले, सीज़निंग या सॉस के साथ उत्पाद की स्वीकृति है। पकाने से पहले, उत्पाद को कोट करें। ब्रूइंग का मतलब है कि उत्पाद को ओवन में स्टोव पर छोड़ दिया जाता है। उबले हुए बॉयलर का उपयोग गहरे तले हुए पुडिंग और कैसरोल की तैयारी के लिए किया जाता है, साथ ही मांस और मछली उत्पादों से निकालने वाले पदार्थों को हटाने के लिए किया जाता है (पहले इन उत्पादों को उबालें, और फिर उन्हें सॉस के साथ सेंकें)।

आगे की तैयारी से पहले, हम भूनना शामिल करते हैं - आगे के ताप उपचार से पहले उत्पाद (गाजर, टमाटर, बोरोशनो) को थोड़ी मात्रा में वसा के साथ ब्रश करना और ब्लैंचिंग - आगे के ताप उपचार से पहले उत्पाद को डिल या भाप से पकाना। यह कुछ विटामिनों के परिवर्तन को बदलता है और उत्पादों के यांत्रिक शुद्धिकरण की सुविधा प्रदान करता है।

सिरू से जड़ी-बूटियाँ तैयार करने के लिए, विभिन्न प्रकार के औजारों, उपकरणों और व्यंजनों का उपयोग करें (चित्र 2)।

माल्युनोक 2 - सिराह के साथ उपभेद तैयार करने के लिए उपकरण, व्यवस्था और बर्तन

2.2 सिरू से जड़ी-बूटियाँ तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया

ठंडी और गर्म जड़ी-बूटियाँ सर और ऑर्चर्ड ओटमील से तैयार की जाती हैं। पहले से पहले, विभिन्न टॉपिंग (रॉडज़िंकी, मटर, कोको पाउडर, आदि) के साथ पनीर क्रीम डालें, स्वादिष्ट और सुगंधित सामग्री (वानीलिन, किमिन, आदि), दूध के साथ पनीर, खट्टा क्रीम, ज़ुक्र, खट्टा क्रीम डालें। , और दूसरों से पहले - पकौड़ी, सिरनिकी, पुलाव, पुडिंग।

गर्म जड़ी-बूटियाँ तैयार करने के लिए, सर को पीसने वाली मशीन से गुजारें; सीर को छलनी से छानने की यह एक छोटी सी मात्रा है। पोंछने पर खपत 1-2% प्रतीत होती है।

अन्य गर्म जड़ी-बूटियों को उबालकर (लिनेन पकौड़ी, पुडिंग, उबले हुए जैम), ब्रश करके (सिर्निकी, स्युर्न बार) या बेक करके (पुडिंग, कैसरोल) तैयार किया जाता है।

सिर्निकी को ज़ुक्रिन के साथ या उसके बिना, साथ ही विभिन्न सब्जियों (आलू, गाजर) या मसालों (किमीन) के साथ तैयार किया जा सकता है। पुडिंग को बड़ी संख्या में घटकों (वैनिलिन, रोज़मेरी, कैंडिड फल) के साथ पकाया जाता है, साथ ही एक पतली स्थिरता के साथ, इस तथ्य के कारण कि उनमें पीटा हुआ सफेद भाग होता है।

सायर संख्या 470 (तालिका 2) की तैयारी के लिए प्रौद्योगिकी।

नरम शीर्ष मक्खन को अंडे के क्रशर और जर्न के साथ तब तक पीसें जब तक एक चिकना पेस्ट न बन जाए। प्यूरी किए हुए पनीर में वैनिलीन मिलाएं, गर्म पानी और नमक डालें, अंडे-मक्खन के मिश्रण के साथ मिलाएं और धीरे-धीरे व्हीप्ड टॉप्स या खट्टा क्रीम डालें। तैयार क्रीम को एक सर्विंग बाउल में कोन या पिरामिड के आकार में रखें, ऊपर से कटे हुए मटर (बादाम, दलिया या पिस्ता) छिड़कें और ठंडा करें।

जारी होने पर, क्रीम को ताजे या डिब्बाबंद फलों के स्लाइस या संरक्षित पदार्थों से सजाया जाता है (तालिका 2)।

तालिका 2 - सिरू सिरू नंबर 470 के लिए नुस्खा

नामग्रॉसनेटकॉटेज पनीर101100अंडे1 पीसी.40ओलिया वर्शकोव1515त्सुकोर1515खट्टी क्रीम2525वरेन्या1515विखिड200

लाइन-आधारित पकौड़ी संख्या 380 (तालिका 3) तैयार करने की तकनीक।

कद्दूकस किये हुए पनीर में अंडे, आटा, नमक डाल कर मिला दीजिये. मासा को 10-12 मिमी मोटी गेंद में निकाल लें और 25 मिमी चौड़े स्लाइस में काट लें। अपने चेर्गू के लिए, खट्टा क्रीम को 10-15 ग्राम वजन के टुकड़ों में काट लें, नमकीन पानी में उबालने के लिए डालें, उबाल लें और आग से हटा दें। 5 मिनट के बाद, एक स्लेटेड चम्मच से हटा दें। खट्टी क्रीम के साथ परोसें.

तालिका 3 - रैखिक पकौड़ी संख्या 380 के लिए नुस्खा

नामसकलनेटकॉटेज पनीर166164बोरोशनो गेहूं2323ज़ुकोर1010अंडे1/3 पीसी.13खट्टी क्रीम2020गेहूं200/20

सिरू संख्या 463 (तालिका 4) से सीरिंज तैयार करने की तकनीक।

प्यूरी की हुई पनीर में 2/3 बोरोशना, अंडे, त्सुकोर और नमक मिलाएं। आप प्रति सर्विंग में वैनिलिन 0.02 ग्राम मिला सकते हैं, पहले इसे गर्म पानी में घोलें। मक्खन को अच्छी तरह मिलाएं, इसे 5-6 सेमी मोटी पट्टी के आकार में डालें, क्रॉसवाइज काटें, बोरोशना में पैन करें, इसे 1.5 सेमी मोटी गोल गेंदों में आकार दें, दोनों तरफ ब्रश करें, फिर 5-7 के लिए ग्रीसिंग के लिए काउंटर पर रखें मिनट।

त्सुकरू के बिना सिर्निकी को किमिन (0.5 ग्राम प्रति सर्विंग) के साथ तैयार किया जा सकता है। मिश्रण को छांटें, धोएं, गर्म पानी डालें और 1-1.5 साल तक फूलने के लिए छोड़ दें, फिर पानी डालें। इस मिश्रण को अन्य सामग्री के साथ प्यूरी किए हुए पनीर में मिलाएं।

रिलीज़ सिरनिकी 3 लगभग। प्रति सेवा खट्टा क्रीम, या जैम, या खट्टा क्रीम और ज़ुक्र के साथ, दूध, या खट्टा क्रीम, या मीठी सॉस के साथ। किमिन के साथ सिरनिकी को खट्टा क्रीम या खट्टा क्रीम सॉस के साथ परोसा जाता है।

तालिका 4 - सिरू संख्या 463 से सिर्निकी के लिए नुस्खा

नामसकलनेटकॉटेज पनीर152150बोरोश्नो गेहूं 2020अंडे1/8 पीसी.5ओलिया वर्शकोव2020खट्टी क्रीम55व्याखिड170

सिरू का हलवा तैयार करने की तकनीक संख्या 467 (तालिका 5)।

गर्म पानी (प्रति सर्विंग 10-20 मिली) में वैनिलिन घोलें, फिर सूजी डालें और हिलाते हुए काढ़ा बनाएं।

शुद्ध किए गए पनीर के ऊपर अंडे, मैश की हुई तोरी, ठंडी सूजी, नरम मार्जरीन और ऊपर से मक्खन, नमक, तैयार और सूखी रोडज़िंकी, कटे हुए मटर डाले जाते हैं। मासा को अच्छी तरह मिला लीजिये. अंडे की सफेदी को गाढ़ा होने तक फेंटें और बेक करने से पहले तैयार मिश्रण में मिला दें।

मासा को चिकनाई लगी शीट पर रखें और ब्रेडक्रंब (या एक सांचे में) छिड़कें, खट्टा क्रीम फैलाएं और 25-35 मिनट के लिए ओवन में बेक करें।

तैयार हलवे को 5-10 मिनिट के लिये छोड़ दीजिये और सांचे से निकाल लीजिये. - डेक पर पका हुआ हलवा न डालें, टुकड़ों में काट लें.

हलवे को खट्टी क्रीम, दूध या मीठी चटनी के साथ गर्मागर्म परोसा जाता है।

तालिका 5 - सिराह पुडिंग संख्या 467 की विधि

नाम सकल नेट्टो कॉटेज पनीर 152150 सूजी 1515 ज़ुकोर 1515 अंडे 1/4 पीसी। 10 किशमिश 20.420 वैनिलिन 0.020.02 ओलिया वर्शकोव 55 खट्टा क्रीम 2525 रस्क 55 अर्क 220

पनीर सूफले संख्या 367 (तालिका 6) तैयार करने की तकनीक।

प्यूरी किया हुआ पनीर, खट्टा क्रीम, दूध मिलाएं, अच्छी तरह मिलाएं या फेंटें, 2-3 बैचों में फेंटा हुआ अंडे का सफेद भाग डालें, सावधानी से मिलाएं। मासा को ग्रीस के पास रखें | तेल|मास्टिल| रूप और भाप.

तालिका 6 - सिराह सूफले संख्या 367 की विधि

नामसकलनेटकॉटेज पनीर152150दूध3030बोरोश्नो गेहूं1515अंडे पीसी.10खट्टी क्रीम2020ओलिया वर्शकोव55व्याखिड210

सिरू संख्या 469 (तालिका 7) से पुलाव तैयार करने की तकनीक।

कद्दूकस किए हुए पनीर को बीन्स या पहले पीसे हुए पानी (प्रति सर्विंग 10 मिली) और ठंडी सूजी, अंडे, तोरी और सूजी के साथ मिलाएं।

तैयार मासा को वसा और ब्रेडक्रंब से लेपित शीट या पैन पर 3-4 सेमी की गेंद में रखें। द्रव्यमान के शीर्ष को चपटा करें, इसे खट्टा क्रीम के साथ फैलाएं, 20-30 मिनट के लिए ओवन में सेंकना करें जब तक कि परत सतह पर सुनहरा भूरा न हो जाए।

चौकोर या आयताकार टुकड़ों में काटने के लिए तैयार होने पर, पुलाव में खट्टी क्रीम और मीठी चटनी डालें।

तालिका 7 - सिरू संख्या 469 के साथ पुलाव की विधि

नामसकलनेटकॉटेज पनीर141140सूजी1010ज़ुकोर1010अंडे1/10 पीसी.4मार्जरीन55क्रस्क 55खट्टी क्रीम3030विखिड175

2.2.1 सीरू जड़ी बूटियों का पेटेंट

दुनिया के अलग-अलग हिस्सों में सिरप तैयार किया जाता है. और त्वचा की जड़ी-बूटियों की अपनी विशेषताएं होती हैं।

बेलारूसी व्यंजनों में अंडे और सिरू सहित जड़ी-बूटियों की एक विस्तृत श्रृंखला है। सिरिंज बार तैयार करने के लिए, प्यूरी की हुई सिरिंज में चुकंदर, अंडे, खट्टा क्रीम, ज़ुकोर, सोडा, नमक डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। मासा को 10 मिमी मोटी परत में डाला जाता है और 20 मिमी चौड़े समान टुकड़ों में काटा जाता है, जिनका आकार सलाखों जैसा होता है। बड़ी मात्रा में वसा चिकना कर लें। रिफाइंड पाउडर या खट्टी क्रीम के साथ परोसें।

सीरिया-आधारित मसाले यहूदी व्यंजनों में भी लोकप्रिय हैं। चाशनी और दलिया से कुगेल अगले चरण में तैयार किया जाता है: खीरे से चाशनी को पीस लें। किसी भी प्रकार का दलिया (सूजी, चावल, एक प्रकार का अनाज, दलिया, बाजरा) खाएं, एक अंडा फेंटें, रॉडज़िंकी, सूखे खुबानी या आलूबुखारा डालें, अच्छी तरह मिलाएँ। यदि मासा बहुत अधिक अम्लीय हो गया है, तो थोड़ी सी सूखी सूजी डालें। मासा को एक गहरे फ्राइंग पैन में, सामने चिकना करके रखें। स्टोव पर या ओवन में 20 मिनट तक बेक करें। तैयार कुगेल को टुकड़ों में काटें, खट्टा क्रीम, जैम और प्रिजर्व के साथ परोसें।

मध्य अमेरिकी व्यंजनों में टॉर्टिला की एक विस्तृत विविधता है। टॉर्टिला गोल परतें होती हैं, जैसे कच्चे टार्टिला और त्वचा में पाई जाती हैं। बेकर्स के हाथों के नीचे मकई के आटे के रोल तुरंत गोल पतली डिस्क में बदल जाते हैं, जल्दी से पलट जाते हैं, हवा में चमकते हैं और, बेकर की आंखों के लिए अदृश्य रूप से, बेकिंग प्लेट पर गिर जाते हैं। यदि सब्जियों, पनीर और सिबुल के साथ कीमा बनाया हुआ मांस टॉर्टिला में पकाया जाता है, तो इस जड़ी बूटी को "एनचिलाडस" कहा जाता है।

सीर का उपयोग मैक्सिकन व्यंजनों में भी किया जाता है। एवोकैडो और पनीर के साथ सलाद तैयार करने के लिए, आपको एवोकैडो को पनीर के साथ कद्दूकस करना होगा और क्रेप मिलाना होगा। पेस्ट को ब्रेड या क्रैकर्स पर फैलाया जा सकता है।

सायर का उत्पादन संयुक्त राज्य अमेरिका की रसोई में भी किया जाता है। अमेरिकन चीज़केक (खट्टा पाई) निम्नलिखित तरीके से तैयार किया जाता है: खीरे और चॉकलेट के साथ मक्खन पिघलाएँ। ओवन में और आटा डालें और हिलाएँ। तैयार गुलाब पैन में रखें। अंडे को पानी के स्नान में पाउडर के साथ झाग आने तक फेंटें, भागों में सायर (या सायर) डालें, फिर एक पतली धारा में लिकर डालें। आधा पैसा दूसरे रूप में डाल दिया जाता है. पिघली हुई चॉकलेट में सिरप मिश्रण का आधा हिस्सा डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। केक के बेस पर बारी-बारी से सफेद और चॉकलेट के टुकड़े डालें। 170 पर बुलबुला हे लगभग 50 मिनट। इसे ठंडा होने दें और कम से कम 5-6 साल तक रेफ्रिजरेटर में रखें।

बल्गेरियाई व्यंजनों में पनीर के साथ कई प्रकार के स्वादिष्ट व्यंजन हैं। पनीर तैयार करने के लिए, फेंटे हुए अंडे और तोरी को पोंछकर मिला लें। तैयार परत पर, जो सूखी है, भरावन फैलाएं, दूसरी परत से ढकें, परतों के किनारों को जोड़ें, किसी भी तरह के छेद को हटा दें। पिघले हुए टॉपिंग तेल और बुलबुले के साथ छिड़कें।

उग्रिक व्यंजनों में वे आलू को पनीर के साथ पकाते हैं। इसके लिए आलू को छीलकर क्यूब्स में काट लें और उबाल लें। - सीर को छलनी से छान लें. मेमने की चर्बी से लेपित तले पर आधे आलू रखें, तैयार पनीर का आधा हिस्सा डालें, वसा और खट्टा क्रीम, नमक डालें, आलू और पनीर डालें, वसा और खट्टा क्रीम डालें और 10-15 मिनट तक बेक करें।

3 तैयार उत्पाद की गुणवत्ता का नियंत्रण

गर्म भोजन एवं नाश्ते का तापमान 65 से कम नहीं होना चाहिए 0सी, कोल्ड ड्रिंक और स्नैक्स 7 से 14 तक 0तापमान की जांच के बाद रोगाणुओं का द्रव्यमान निर्धारित किया जाता है। चाशनी से चाशनी का द्रव्यमान निकालने के लिए, 3 भागों (चीज़केक के लिए 10 सर्विंग्स) का चयन करें।

भौतिक और रासायनिक जांच के लिए, एक औसत नमूना जोड़ें: एक हिस्से में - पुलाव, पुडिंग के लिए; 75 या 50 ग्राम वजन के साथ सिर्निकी की तीन या छह सर्विंग्स से।

वितरण से पहले तैयार की गई जड़ी-बूटियों के रिलीज तापमान और द्रव्यमान की जांच करने के बाद, बाहरी स्वरूप, रंग और स्थिरता का आकलन करने के लिए आगे बढ़ें।

चीज़केक सुर्ख सतह के साथ नियमित अंडाकार आकार के होते हैं, जले हुए हिस्सों के बिना, चीज़केक से परत चिपकती नहीं है, स्थिरता नरम होती है। स्वाद और गंध शक्तिशाली सिरप है, खट्टा नहीं (गाजर के साथ चीज़केक के लिए, आप गाजर का घातक स्वाद महसूस कर सकते हैं)।

पुलाव की सतह गुलाबी है, कोई दरार नहीं है, एक नाजुक स्थिरता है, और इसे बहुत अधिक अम्लीय नहीं होने दिया जाता है।

पुडिंग: मासा झरझरा, लचीला होता है, पके हुए पुडिंग का ऊपरी भाग भूरे रंग का होता है।

सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के आधार पर, जड़ी-बूटियाँ लक्षणों के समान हो सकती हैं (तालिका 8)।

तालिका 8 - सिरप के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक

व्यंजनKMAFANM, KUO/gMasa उत्पाद का (g), जिसमें BGKPE की अनुमति नहीं है। कोलीएस. ऑरियसप्रोटियसपैथोजेनिक, सहित। साल्मोनेली पकौड़ी लिनिव, स्टीम्ड पुडिंग 5 1021.0-1.0-25 सिरनिकी, कैसरोल, पुडिंग, सिरिंज फिलिंग 1031.0-1.00.125

3. वर्चुअल दस्तावेज़ीकरण के साथ कार्य करना

1 गणना कार्ड

विभागों में बेचे जाने वाले रसोई उत्पादों की बिक्री कीमतों की गणना गणना कार्ड का उपयोग करके की जाती है। बिक्री मूल्यों की गणना त्वचा और रसोई उत्पादों के आधार पर गणना कार्ड में की जाती है।

गणना शीट (कार्ड) को मोड़ना और बिक्री मूल्य का मूल्य निम्नलिखित क्रम में किया जाएगा:

जड़ी-बूटियों का वर्गीकरण दर्शाया गया है (मेनू योजना के पीछे), जिसके लिए गणना विश्लेषण की आवश्यकता होती है;

त्वचा में सिरप जोड़ने के मानदंड स्थापित किए गए हैं (व्यंजनों को इकट्ठा करने के लिए मंच पर);

दूध की बिक्री कीमतें निर्धारित की जाती हैं, जो गणना में शामिल करने की सुविधा प्रदान करती हैं;

हर्बल मिश्रण की मात्रा की गणना (भागों में) त्वचा उत्पाद की मात्रा को बिक्री मूल्य से गुणा करके की जाती है और परिणामी परिणाम (विशिष्ट जड़ी बूटी का उत्पाद व्यंजनों के संग्रह से लिया जाता है, जिसमें निम्नलिखित जानकारी प्रदर्शित की जाती है) जड़ी-बूटी: उन उत्पादों के नाम जिनसे जड़ी-बूटी तैयार की जाती है (भाग);

एक जड़ी-बूटी (हिस्से) की बिक्री की मात्रा जड़ी-बूटियों के एक सेट (हिस्से) के बिक्री मूल्य के कई हिस्सों में वितरण से निर्धारित होती है।

बिक्री मूल्य निर्धारित करने की शुद्धता की पुष्टि करने वाले व्यक्तियों द्वारा हस्ताक्षर किए जाने के बाद गणना कार्ड एक विशेष रजिस्ट्री में पंजीकृत किए जाते हैं।

गणना कार्ड नंबर 1 - ब्लू क्रीम नंबर 470

क्रमांक नाम 1 भाग 60 भाग कीमत प्रति 1 किलो राशि बीएन 1 पनीर 1011006060600363.62 अंडे 1 टुकड़ा 4060 टुकड़े 20012003 ओलिया वर्शकोव 15159008007204 चीनी 15150500 अखाड़ा 151590060 0540 विभिन्न प्रकार के दूध सेट 48 53.6 1 भाग की विविधता 80.8 मूल्य 40.4 बिक्री मूल्य 121 उपज 200

गणना कार्ड संख्या 2 - लिनन पकौड़ी संख्या 380

क्रमांक नाम 1 भाग 60 भाग मूल्य प्रति 1 किलो राशि बीएन 1 पनीर 1661649960600597.62 बीयर गेहूं 2323138090124.23 ज़ुकोर 1010600145874 अंडे 1/3 पीसी 200 2000 0 पनीर सेट की विविधता और 1928.8 किस्म 1 भाग। 32.1 मूल्य 16 विक्रय मूल्य 48 उपज 200/20

गणना कार्ड संख्या 3 - सिर्निकी सिरू संख्या 463 के साथ

गणना कार्ड नंबर 4 - सिरू पुडिंग नंबर 467

क्रमांक नाम 1 भाग 60 भाग मूल्य प्रति 1 किलो राशि बीएन 1 पनीर 1521509 120600547.22 सूजी 151590050453 ज़ुकोर 1515900 145 130.54 अंडे 1/4 पीसी 101200020 206 वैनिलिन0 ,020.021.2। 20002.47 ओलिया वर्शकोव 553008002408 खट्टा क्रीम 252515006009009 रस्क 55300800240 विभिन्न प्रकार के पनीर सेट 3125.1 किस्म 2 कीमत 2

गणना कार्ड संख्या 5 - सिर्ने सूफले संख्या 367

क्रमांक नाम 1 भाग 60 भाग मूल्य प्रति 1 किलो राशि बीएन 1 पनीर 1521509120600547.22 दूध 303018001302343 मनका गेहूं 151590090814 अंडे पीसी 1012000000 वर्शकोव 5 5300800240 दूध की विविधता सेट 2669 .4 1 भाग की विविधता 44.5 मूल्य 22.2 बिक्री मूल्य 67

गणना कार्ड संख्या 6 - जैपिकांका सिरू संख्या 469 के साथ

क्रमांक नाम 1 भाग 60 भाग कीमत प्रति 1 किलो राशि बीएन 1 पनीर 1411408460600507.62 सूजी 101060050303 ज़ुकोर 1010600145874 अंडे 1/10 पीसी 46 पीसी 50000 3008002407 खट्टा क्रीम 30 30180 06001080 सिरप सेट की विविधता 2154.6 किस्म 1 भाग 36 मूल्य 18 विक्रय मूल्य 54 उपज 175

2 तकनीकी मानचित्र

तकनीकी प्रक्रिया की शुद्धता सुनिश्चित करने और उत्पादों का एक बैच तैयार करने के लिए कई कच्चे माल और पेय के वितरण को सुनिश्चित करने के लिए तकनीकी मानचित्र उत्पादन श्रमिकों (रसोइया, हलवाई) के लिए एक उपयोगी तकनीकी दस्तावेज है।

तकनीकी मानचित्र दिखाता है:

एक सर्विंग के लिए हर्बल (विरोबू) रेसिपी (पीसी);

भागों की संख्या (विरोब्स) के अनुसार उत्पादों की खपत, जो अक्सर उद्यम द्वारा उत्पादित की जाती है (100, 150, आदि);

उत्पाद के पंजीकरण की तकनीकी प्रक्रिया और विधि का विवरण (विरोबू);

तैयार जड़ी बूटी का संक्षिप्त विवरण.

जड़ी-बूटी (वायरल) के लिए नुस्खा को थोक और जाल में खरपतवार बिछाने के लिए स्थापित मानदंडों से व्यंजनों, मूल्य सूचियों या अन्य प्रासंगिक तकनीकी दस्तावेज के वर्तमान संकलन के अनुसार समायोजित किया जाना चाहिए। प्रति बैच माल की खपत (100, 150 सर्विंग्स) शुद्ध दर्शाई गई है।

तकनीकी मानचित्र संख्या 1 - ब्लू क्रीम संख्या 470

तकनीकी प्रक्रिया का संक्षिप्त विवरण तैयार जड़ी बूटी की संक्षिप्त विशेषताएं वर्शकोव तेल को अंडा क्रशर और ज़र्न के साथ पीसें जब तक कि एक सजातीय पेस्ट न बन जाए। शुद्ध पनीर में वैनिलीन और नमक मिलाएं, अंडे-मक्खन मिश्रण के साथ मिलाएं और धीरे-धीरे मोटी फोम में व्हीप्ड खट्टा क्रीम जोड़ें। तैयार क्रीम को अलग-अलग बर्तनों में रखें, कटे हुए मटर छिड़कें और ठंडा करें। तैयार घास में मलाईदार स्थिरता होती है, रंग भी वैसा ही होता है। तैयार होने पर, क्रीम को ताजे या डिब्बाबंद फल या जैम के स्लाइस से सजाया जाता है।

हर्बल नुस्खा

उत्पादों का नाम प्रति 1 सर्विंग उत्पादों का मानक सर्विंग्स की मात्रा ब्रुटोनेटो 10203060 जी नेट में उत्पादों की मात्रा कॉटेज पनीर1011001000200030006000अंडे1 पीसी.4040080012002400एमए स्लो वर्शकोवो000 300450900 खट्टा क्रीम2525250500 7501500वरेन्या1515150300450900

तकनीकी मानचित्र संख्या 2 - वेरेनिकी लिनिवे विदवर्नी संख्या 380

तकनीकी प्रक्रिया का संक्षिप्त विवरण अंडे, आटा, नमक डालें और कसा हुआ पनीर में मिलाएँ। आटे को 10-12 मिमी की गेंद में काट लें और 25 मिमी चौड़े टुकड़ों में काट लें। अपने चेरगु के लिए, खट्टा क्रीम को 10 - 15 ग्राम वजन के टुकड़ों में काट लें, उबलते पानी में नमकीन पानी डालें, उबाल लें और आग से हटा दें। 5 मिनट के बाद, एक स्लेटेड चम्मच से हटा दें। जब उत्पाद तैयार हो जाए, तो यह सही आकार में होना चाहिए, बिना विरूपण के या स्तनों में चिपकने वाला, बिना भागों को गिराए। रंग सफेद है और चबाने योग्य स्वाद है, शक्तिशाली सिरप और मक्खन की गंध है, स्वाद मीठा है, गूदे की स्थिरता है। खट्टा क्रीम के साथ परोसा गया.

हर्बल नुस्खा

उत्पादों का नाम प्रति 1 सर्विंग उत्पादों का मानक सर्विंग्स की मात्रा ब्रुटोनेटो 10203060 जी नेट में उत्पादों की मात्रा कॉटेज पनीर 1661641640328049209840 बोरोशनो गेहूं 232323046069013 80С010000 30260390780 खट्टा क्रीम2020200400 6001200

तकनीकी मानचित्र संख्या 3 - सिर्निकी सिरू संख्या 463 के साथ

तकनीकी प्रक्रिया का संक्षिप्त विवरण कसा हुआ पनीर में 2/3 दाढ़ी, अंडे, ज़ुकोर और नमक जोड़ें। मक्खन को अच्छी तरह से मिलाएं, इसे 5-6 सेमी मोटी पट्टी का आकार दें, इसे काटें, इसे पैन में डालें, इसे 1.5 सेमी मोटी गोल गेंदों में आकार दें, इसे दोनों तरफ से चिकना करें, और फिर इसे पैन में ग्रीस करने के लिए रखें। 5-7 इंच के लिए. तैयार चीज़केक सुर्ख सतह के साथ सही अंडाकार आकार के होंगे, जले हुए हिस्सों के बिना, चीज़केक से परत बाहर नहीं निकलेगी, और स्थिरता कोमल होगी। स्वाद और गंध तेज़ है, खट्टा नहीं। खट्टी क्रीम, या जैम, या खट्टी क्रीम और ज़ुक्र के साथ, दूध, या खट्टी क्रीम, या मीठी सॉस के साथ परोसें।

हर्बल नुस्खा

उत्पादों का नाम प्रति 1 सर्विंग उत्पादों का मानक, सर्विंग्स की मात्रा ब्रुटोनेटो 10203060, जी नेट में उत्पादों की मात्रा, कॉटेज पनीर1521501500300045009000बोरोश्नो गेहूं 20202004006001 200Я0100 02004006001200 खट्टा क्रीम555010015 0300

तकनीकी मानचित्र संख्या 4 - सिरू पुडिंग (बेक्ड पेस्ट्री) संख्या 467

प्यूरी किए हुए पनीर में अंडे, जेस्ट के साथ मैश किए हुए, ठंडा किया हुआ सूजी, नरम मार्जरीन और ऊपर से मक्खन, नमक, तैयार और सूखी रोडज़िंकी, कटे हुए मटर डालें और मिलाएँ। अंडे की सफेदी को सख्त होने तक फेंटें और उन्हें पीछे की तरफ डालें। तैयार पुडिंग का मिश्रण छिद्रपूर्ण, लचीला होता है और पके हुए पुडिंग की सतह भूरे रंग की होती है। हलवे को खट्टी क्रीम, दूध या मीठी चटनी के साथ गरमागरम परोसें। बेक करने से पहले मासा तैयार कर लें. एक बार जब मासा हटा दिया जाए, तो इसे चिकनी सतह पर फैलाएं, डेको ब्रेडक्रंब के साथ छिड़कें और ओवन में बेक करें।

हर्बल नुस्खा

उत्पादों का नाम प्रति 1 सर्विंग उत्पादों का मानक सर्विंग्स की मात्रा ब्रुटोनेटो 10203060 उत्पादों की मात्रा, जी नेट में कॉटेज पनीर 1521501500300045009000 मन्ना 1515150300450900Са har100000100 200300600Izyum20.420200 4006001200वानीलिन0.020.020.20.40.61.2ओलिया वर्शकोव5550100150300स्मेटाना252525050075015000000

तकनीकी मानचित्र संख्या 5 - सिर्ने सूफले संख्या 367

तैयार जड़ी-बूटी का संक्षिप्त विवरण: शुद्ध पनीर, खट्टा क्रीम, दूध, चुकंदर और सूप को मिलाएं या फेंटें, 2 - 3 अतिरिक्त में फेंटे हुए अंडे का सफेद भाग डालें, ध्यान से मिलाएं। मासा को ग्रीस के पास रखें | तेल|मास्टिल| भाप के लिए तैयार करें और उबालें। तैयार जड़ी-बूटी में नरम स्थिरता होती है, रंग मूल के रंग जैसा होता है। स्वाद और गंध तेज़ है, खट्टा नहीं।

हर्बल नुस्खा

उत्पाद का नाम उत्पाद का मानक प्रति 1 सर्विंग में सर्विंग की मात्रा ब्रुटोनेटो 10203060 उत्पादों की मात्रा, जी नेट में कॉटेज पनीर 1521501500300045009000मिल्क30303006009001800बोरोस लेकिन गेहूं100000000 0200300600 स्मेताना20202004 006001200ओलिया वर्शकोव5550100150300

तकनीकी मानचित्र संख्या 6 - सिरू पुलाव संख्या 469

तैयार जड़ी-बूटी का संक्षिप्त विवरण: प्यूरी की हुई पनीर को बीन्स या पहले से पानी में उबालकर ठंडा किया हुआ सूजी, अंडे, ज़ुक्र और सिल के साथ मिलाएं। तैयार मासा को वसा और ब्रेडक्रंब से लेपित शीट या पैन पर रखें। पेस्ट के शीर्ष को रफ किया जाता है, खट्टा क्रीम के साथ फैलाया जाता है, 20-30 मिनट के लिए ओवन में पकाया जाता है, तैयार पेस्ट में गुलाबी सतह होती है, बिना दरार के, एक नाजुक स्थिरता होती है, और कोई अम्लता की अनुमति नहीं होती है। चौकोर या आयताकार टुकड़ों में काटने के लिए तैयार होने पर, पुलाव में खट्टी क्रीम और मीठी चटनी डालें।

हर्बल नुस्खा

उत्पादों का नाम प्रति 1 सर्विंग उत्पादों का मानक सर्विंग्स की मात्रा ब्रुटोनेटो 10203060 उत्पादों की मात्रा, जी नेट में कॉटेज पनीर 1411401400280042008400 मन्ना 1010100200300600Са har100000100 0120240 मार्जरीन55501001503 00क्रस्क 5550100150300खट्टी क्रीम30303006009001800

3 तकनीकी आरेख

तकनीकी योजना संख्या 1 - ब्लू क्रीम संख्या 470

तकनीकी आरेख संख्या 2 - राष्ट्रीय किस्म संख्या 380 की पकौड़ी

तकनीकी योजना संख्या 3 - सिर्निकी सिरू संख्या 463 के साथ

प्रक्रिया आरेख संख्या 4 - सिरू पुडिंग संख्या 467

तकनीकी योजना संख्या 5 - सिर्ने सूफले संख्या 367

प्रक्रिया आरेख संख्या 6 - सिराह कैसरोल संख्या 469

3.4 तकनीकी और तकनीकी मानचित्र

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र उत्पादन व्यवसायियों के लिए एक उपयोगी तकनीकी दस्तावेज़ है।

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र इंगित करते हैं:

मैं इसे कॉल करूंगा;

इसकी तैयारी की तकनीक;

सुरक्षा उपकरण;

स्थिर सूची;

1 सर्विंग के लिए उत्पादों की सूची;

तकनीकी तैयारी का चरण-दर-चरण क्रम;

कड़वाहट की हद तक विमोगी;

सबमिशन का पंजीकरण;

भोजन और ऊर्जा मूल्य.

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र के उदाहरण के रूप में, एक तकनीकी और तकनीकी मानचित्र को मोड़ा गया है और सर नंबर 463 (परिशिष्ट ए) के साथ संतों के लिए जारी किया गया है।

4. सार्वजनिक खाद्य प्रतिष्ठानों पर सुरक्षा उपकरण और जवाबी हमले

1 विनिर्माण में सुरक्षा उपकरणों के लिए बुनियादी दृष्टिकोण

सार्वजनिक विद्युत उपकरणों के उद्यमों पर व्यापक ध्यान देने से विद्युत उपकरणों के सुरक्षित संचालन, लोगों को जलाने और मारने के नियमों के बारे में सेवा कर्मियों की व्यापक जागरूकता की आवश्यकता होगी;

अभ्यासकर्ता को उसके स्ट्रम के स्तर से बचाने के लिए, सुरक्षा की व्यक्तिगत और भूमिगत विशेषताओं को नियंत्रित करना आवश्यक है।

विद्युत मिट्टियाँ, पिक्स, गैलोशेस और इंसुलेटिंग स्टैंड व्यक्तिगत सुरक्षा के लिए उपयुक्त हैं। यह अनुशंसा की जाती है कि बिजली के उपकरणों के साथ काम करते समय अपने हाथों को सूखा रखें और अपने कपड़ों को सूजा हुआ रखें।

सदमे के स्तर को दबाने से पहले, उपकरण की ग्राउंडिंग, न्यूट्रलाइजेशन और स्वचालित स्विचिंग का संकेत दिया जाता है।

जब उपकरण के गीले हिस्से या उपकरण के हिस्से उच्च तापमान पर होते हैं, तो सेवा कर्मियों को दूर रखने के लिए विशेष बाड़ लगाए जाते हैं। बाड़ लगाना व्यावहारिक, आंशिक या पूर्ण हो सकता है। विदेशी उपकरण और नियंत्रण और निगरानी उपकरण मशीनों और उपकरणों के सुरक्षित संचालन को सुनिश्चित करते हैं। स्थिति की प्रकृति के आधार पर, वे निष्क्रिय हो सकते हैं, जो समस्याओं का पूर्वानुमान लगाते हैं, या सक्रिय होते हैं, जो काम के समय समस्याओं को स्वचालित रूप से समाप्त कर देते हैं। अचार बनाने वाले बॉयलर, गैस स्वचालित उपकरण, घास बॉयलर आदि के लिए कंपन उपकरण, वाल्व और विद्युत संपर्क दबाव गेज उनके प्रकार के निष्क्रिय उपकरणों से जुड़े होते हैं।

नई स्किन मशीन शुरू करने से पहले, आपको इसके संचालन निर्देशों की जांच करनी चाहिए और नियंत्रण और निगरानी उपकरणों और संबंधित उपकरणों के संचालन की जांच करनी चाहिए।

मशीनों और उपकरणों के परिचालन घंटों के दौरान, उन्हें सफाई, चिकनाई, समायोजन और मरम्मत के लिए अवरुद्ध किया जाता है।

सुरक्षा और सुरक्षा उपकरणों के नियमों के अनुसार, आवश्यक फिटिंग (दबाव गेज, सहायक और वेंट वाल्व, आदि) के बिना हीटिंग यूनिट को संचालित करने की अनुमति नहीं है। त्वचा उपकरण में अतिरिक्त सुरक्षा निर्देश होते हैं।

2 अग्नि सुरक्षा

चूँकि आग अक्सर दुर्घटनाओं का कारण बनती है, विपरीत तकनीक का सुरक्षा तकनीक से गहरा संबंध है। अग्नि सुरक्षा अलग-अलग दौरों की एक प्रणाली है, जैसे आग की रोकथाम और आग बुझाने का संगठन।

अग्निशामक, एक नियम के रूप में, क्षति और अग्नि सुरक्षा नियमों की अनदेखी को जिम्मेदार ठहराते हैं। इसलिए, अग्नि सुरक्षा प्रक्रियाओं पर नियमित निर्देश अग्नि सुरक्षा के लिए महत्वपूर्ण हैं।

गोदाम और भंडारण क्षेत्रों को साफ सुथरा रखें। काम पूरा करने के बाद, सावधानीपूर्वक निरीक्षण करें: विद्युत स्थापना (रेफ्रिजरेटर को छोड़कर) में अंधेरा हो सकता है, आंतरिक गैस पाइपलाइन पर एक नल द्वारा गैस की आपूर्ति चालू की जाती है, कार्यशालाओं को अच्छी तरह से साफ किया जाता है।

केवल विद्युत आउटलेट, सॉकेट, प्लग, सॉकेट और अन्य विद्युत फिटिंग का उपयोग करें।

उपकरण और विद्युत स्थापना से नज़र न हटाएँ। काम पूरा होने के बाद, विद्युत प्रकाश व्यवस्था बंद हो जाती है (आपातकालीन स्थिति को छोड़कर)।

केवल विशेष रूप से निर्दिष्ट और स्वामित्व वाले स्थानों पर ही धूम्रपान करें।

अंदर चलें, बाहर आएं, गलियारे, उतरें, वेस्टिब्यूल को साफ रखें, कंटेनरों या अन्य वस्तुओं से दूषित न हों।

उद्यम अग्निशामक यंत्र के प्राथमिक कार्य के लिए जिम्मेदार है, जो लगातार संचालित होता है।

सामुदायिक सराय का प्रत्येक कर्मचारी अग्नि सुरक्षा के उचित नियमों का पालन करने के लिए जिम्मेदार है। यदि आग या जलने का संकेत (धुएं की गंध, गारू की गंध, बढ़ा हुआ तापमान, आदि) पाया जाता है तो यह आवश्यक है:

रोबोट चालू करें और "स्टॉप" बटन (विमिकाच, स्विच, नल, आदि) चालू करें और उपयोग किए जा रहे विद्युत उपकरण को समायोजित करें;

कृपया इसकी सूचना अग्निशमन विभाग को फोन से दें;

जहां तक संभव हो लोगों को बाहर निकालने, आग बुझाने और भौतिक संपत्तियों को बचाने से पहले जिएं।

विस्नोवोक

सर एक बहुमूल्य खाद्य उत्पाद है. इसमें प्रोटीन, वसा, सुगंधित पदार्थ, लैक्टिक एसिड, सभी आवश्यक अमीनो एसिड, विटामिन, खनिज पदार्थ होते हैं। इस प्रणाली का मुख्य लाभ यह है कि इसका उपयोग करना आसान और त्वरित है। यह सदियों से ज्ञात है कि मांस से जो सफेद पदार्थ निकाला जाता है उसका उपयोग स्वीडिश कपड़े में किया जाता है, निचला सफेद हिस्सा मांस, दूध और मछली में खाया जाता है। इसके अलावा, वसायुक्त पनीर, जिसमें अधिक प्रोटीन होता है और अधिक अवशोषित होता है, कम आहार वाला होता है।

इस उत्पाद के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी के विकास में अद्वितीय शक्ति। दूध से पनीर तैयार करने की प्रक्रिया में सबसे मूल्यवान घटकों का पता चलता है - प्रोटीन, जो आसानी से पचने योग्य है, और दूध वसा।

सिरू के लिए ठंडी और गर्म जड़ी-बूटियां तैयार की जाती हैं. ठंडा - अतिरिक्त दूध, टॉप, केफिर, खट्टा क्रीम, ज़ुक्रू के साथ। सीरा के साथ गर्म सॉस को उबालकर पकाया जाता है (लिनीवी पकौड़ी, सीरा के साथ वेरेंकी), ग्रीस किया हुआ (सीरा के साथ मिल्टसी, सिरिन्की), बेक किया हुआ (पुडिंग, सिरनिकी), स्टीम्ड (सूफले)।

भोजन विज्ञान में वर्तमान विकास के आधार पर, प्रोटीन उत्पाद के रूप में पनीर, लोगों के संतुलित आहार के लिए बहुत महत्वपूर्ण है।

पाठ्यक्रम कार्य पूरा होने के साथ ही सभी लक्ष्य एवं उद्देश्य साकार हो गये।

पनीर की विशेषताएं, पनीर के प्राथमिक प्रसंस्करण का उपयोग, पनीर के साथ जड़ी-बूटियों का वर्गीकरण और इसके थर्मल प्रसंस्करण की विधि प्रस्तुत की गई।

सिरू से जड़ी-बूटियाँ तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया विकसित की गई है, और सिरू की सभी सामग्री को सिरू से निकाला गया है।

सभी उत्पादन दस्तावेजों को संकलित और व्यवस्थित करने के तरीके विकसित किए गए हैं: गणना, तकनीकी, तकनीकी और तकनीकी मानचित्र, तकनीकी आरेख।

सभी विवरण मुख्य उत्पादन दस्तावेज़ से संकलित किए गए हैं। पनीर और पनीर से पनीर का टूटना, गणना, तकनीकी मानचित्र, तकनीकी आरेख और तकनीकी और तकनीकी मानचित्र टूट गए हैं।

विकिलिस्टों की सूची

1. कजाकिस्तान गणराज्य के कृषि-औद्योगिक परिसर के विकास के लिए कार्यक्रम। - अस्ताना, 2012. - 97 पी।

टवेर्डोखलिब जी.वी., सझिनोव जी.यू., रामनौस्कस आर.आई. दूध और डेयरी उत्पादों की प्रौद्योगिकी. - एम.: डेली प्रिंट, 2006। - 616 पी।

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परिशिष्ट ए

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र

तकनीकों के संयोजन से पहले आपको यह करना चाहिए:

गैसिन्न्या;

पका हुआ;

ब्रिजुवन्न्या;

उबले हुए उत्पादों को चिकनाई देना।

अतिरिक्त नियुक्तियों से पहले:

पसेरुवन्न्या;

ब्लांचुवन्न्या।

संयुक्त उपचार में कई प्रकार के थर्मल उपचार शामिल हैं।

माल्युनोक 2 - सिराह के साथ उपभेद तैयार करने के लिए उपकरण, व्यवस्था और बर्तन

सिरू से जड़ी-बूटियाँ तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया

फुल-फैट (18% फैट, 65% वोलॉग) और फुल-फैट (9% फैट, 73% वोलॉग) पनीर, प्राकृतिक स्वरूप में पूरी तरह से 1 परोसें। गर्म जड़ी-बूटियाँ तैयार करने के लिए पूर्ण वसा और कम वसा (80% वोलॉग) पनीर का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। सिर्ड, जो अपने प्राकृतिक रूप में परोसा जाता है, तनावपूर्ण नहीं है। अपने प्राकृतिक रूप में परोसने के लिए, पाश्चुरीकृत दूध से पनीर को हिलाएँ।

सायर संख्या 470 (तालिका 2) की तैयारी के लिए प्रौद्योगिकी।

तालिका 2 - सिरू सिरू नंबर 470 के लिए नुस्खा

लाइन-आधारित पकौड़ी संख्या 380 (तालिका 3) तैयार करने की तकनीक।

तालिका 3 - रैखिक पकौड़ी संख्या 380 के लिए नुस्खा

नाम

बोरोशनो गेहूं

सिरू संख्या 463 (तालिका 4) से सीरिंज तैयार करने की तकनीक।

तालिका 4 - सिरू संख्या 463 से सिर्निकी के लिए नुस्खा

सिरू का हलवा तैयार करने की तकनीक संख्या 467 (तालिका 5)।

हलवे को खट्टी क्रीम, दूध या मीठी चटनी के साथ गर्मागर्म परोसा जाता है।

तालिका 5 - सिराह पुडिंग संख्या 467 की विधि

पनीर सूफले संख्या 367 (तालिका 6) तैयार करने की तकनीक।

तालिका 6 - सिराह सूफले संख्या 367 की विधि

सिरू संख्या 469 (तालिका 7) से पुलाव तैयार करने की तकनीक।

तालिका 7 - सिरू संख्या 469 के साथ पुलाव की विधि

नाम

सूजी मन्ना


नकली मक्खन

मैं खाना बनाना।

सिरू से जड़ी-बूटियाँ तैयार करने की तकनीक।

1 परिचय।

खाना पकाना हेजहोग को पकाने का रहस्य है।

एक समृद्ध इतिहास है जो मानव गतिविधि, उसकी भौतिक संस्कृति के वर्तमान इतिहास को दर्शाता है, जिसने साक्ष्य एकत्र किए हैं और लोगों को तैयार करने के तरीकों की शुरुआत लगभग किस समय तक हुई है।

खाना पकाने में GOST, पाक उत्पादों - जड़ी-बूटियों, पाक जड़ी-बूटियों और तैयार पाक पेय पदार्थों की समग्रता के अनुसार अम्लीय पाक उत्पादों की तैयारी के लिए तकनीकी प्रक्रियाएं शामिल हैं।

स्ट्रावा ग्रब उत्पादों (वुर्स्ट) के संग्रह को दिया गया नाम है, जिन्हें हेजहोग की तरह खाने से पहले सावधानीपूर्वक विभाजन और सजावट के साथ पाक प्रसंस्करण और तैयारी से गुजरना पड़ता है।

तकनीकी प्रक्रिया पनीर के यांत्रिक और थर्मल प्रसंस्करण के कम वैज्ञानिक रूप से उन्नत तरीकों की लागत है, जिसके परिणामस्वरूप एक तैयार उत्पाद, पाक वायरस या पाक उत्पादों का उत्पादन होता है।

वाणिज्यिक खाद्य उद्योग का उपयोग न केवल पाक उत्पादों, कन्फेक्शनरी और अन्य उत्पादों के उत्पादन के लिए किया जाता है, बल्कि संबंधित उत्पादों की बिक्री और संगठन के लिए भी किया जाता है।

खाद्य प्रतिष्ठान और उद्यमी लोगों को खाद्य सेवाएँ और आपूर्ति संगठन प्रदान करते हैं।

सामुदायिक भोजन की स्थापना का केन्द्रीय स्थान रसोइया होता है। जड़ी-बूटियों की तैयारी सहित कई योग्यताएं, पेशेवर कौशल, ज्ञान और आध्यात्मिक कौशल हैं।

“रसोइया माँ पोचटकोव और माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा का दोषी है। तैयार पेय, कच्चे माल और पाक स्प्रूस के उत्पादन के लिए व्यंजनों और प्रौद्योगिकी, उत्पादों की विनिमेयता, दही के पाक प्रसंस्करण के दौरान किए गए परिवर्तनों को जानें। पनीर की वस्तुगत विशेषताओं को जानें और पाक प्रसंस्करण के दौरान तकनीकी संचालन के क्रम को समझें। पाक उत्पादों, ज्ञान, बचत की शर्तों और उत्पादों को बेचने की तैयारी करते समय स्वच्छता और स्वास्थ्यकर आवश्यकताओं को बनाए रखें। पाक उत्पादों की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए ऑर्गेनोलेप्टिक तरीकों, जड़ी-बूटियों और पाक कीटाणुओं की अस्वस्थता के संकेत, तैयार पाक उत्पादों से पानी निकालने के तरीकों के बारे में जानें। औषधीय और निवारक भोजन की मूल बातें जानें। कृपया जड़ी-बूटियों की तैयारी के लिए व्यंजनों, मानकों और तकनीकी मानचित्रों के संग्रह पर ध्यान दें। तैयार कार्य के लिए जिम्मेदारी को पहचानें” (रसोइया के दृष्टिकोण से, ओएसटी - 1-95)।

2. विषयों की विशेषताएँ.

साइर सबसे प्राचीन खाद्य उत्पादों में से एक है, और यह एक समृद्ध शराब भी है। सिरिंज उच्च पशुधन मूल्य का एक उत्पाद है, जिसमें प्रोटीन (16.5%), वसा (18% तक) (वसा पनीर), कार्बनिक अम्ल (लैक्टिक एसिड), खनिज (कैल्शियम फास्फोरस), विटामिन ए, ई, समूह बी होता है।

प्रोटीन में सबसे महत्वपूर्ण आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, जो शरीर द्वारा जल्दी से अवशोषित हो जाते हैं। लैक्टिक एसिड आंत्र पथ के माइक्रोफ्लोरा को प्रभावित करता है।

दूध में प्रोटीन और वसा, आवश्यक अमीनो एसिड और कैल्शियम और फास्फोरस के लवण की उपस्थिति इन उत्पादों के साथ मिलती है, जो मानव शरीर के सामान्य विकास के लिए आवश्यक हैं और लाभकारी प्रभाव डालते हैं।

"एक हाथी जो कोई बाड़ नहीं जानता", "एक संपूर्ण उत्पाद" - इस प्रकार सीरिंज की विशेषता होती है और उन्हें बच्चों और बच्चों के भोजन में, खिलाने के लिए उपयोग करने की सिफारिश की जाती है।

वसा के बजाय, पूर्ण वसा वाले पनीर - 18% वसा, पूर्ण वसा वाले पनीर - 9% और कम वसा वाले पनीर - 0.6% का उपयोग करना महत्वपूर्ण है। यह मानकों पर खरा उतरता है।

औद्योगिक उत्पादन के कच्चे दूध और बगीचे के मैश से ठंडी जड़ी-बूटियाँ (दूध के साथ खट्टा, खट्टा क्रीम, ज़ुक्र, टॉप) और गर्म जड़ी-बूटियाँ (पकौड़ी, सिरनिकी, पुडेंगी) तैयार की जाती हैं।

पूर्ण वसा और कम वसा वाले सिरों को प्राकृतिक रूप में परोसने के लिए आसुत किया जाता है, और पूर्ण वसा और कम वसा वाले सीरों का उपयोग गर्म जड़ी-बूटियाँ तैयार करने के लिए किया जाता है। स्ट्रेन तैयार करते समय, पनीर को छान लें, इसे एक छलनी (छोटे आकार में) के माध्यम से रगड़ें या इसे रगड़ने वाली मशीन से गुजारें। योगो मासी का 25% खर्च करें।

यदि सिरप वोदका में समृद्ध है, तो इसे एक साफ सनी के कपड़े में लपेटा जाता है और सुगंध बढ़ाने के लिए एक प्रेस के नीचे दबाया जाता है, आप सिरप में कसा हुआ ज़ेस्ट और वेनिला जोड़ सकते हैं।

ठंडी जड़ी-बूटियाँ तैयार करने के लिए आप पाश्चुरीकृत दूध से विकोरिस्टा का उपयोग कर सकते हैं।

गर्मी उपचार के माध्यम से, पनीर को सिराह से निकालें, उबालें, तलें और बेक करें।

3. पनीर की विशेषताएँ एवं प्राथमिक कटाई की विधियाँ।

बोरोशनो गेहूं - एक पाउडर जैसा उत्पाद जिसका उपयोग गेहूं के दानों को पीसने के लिए किया जाता है।

गेहूं का एक बारीक दाना, मुलायम से मोटा, पतला पोमेलो, हल्के मलाईदार स्वाद के साथ सफेद रंग, स्वाद में मीठा।

बोरोशनो गेहूं प्रथम श्रेणी - नरम, थोड़ा पतला पोमेलो, निचला बोरोहो गेहूं गतुंका, रंग थोड़ा चबाने योग्य अस्तर के साथ सफेद है।

बोरो गेहूं 2 ग्रेड - मोटा पोमेलू, निचला बोरो 1 ग्रेड। रंग गहरे पीले या भूरे रंग की फिनिश के साथ सफेद है।

बोरोशना की ताक़त प्रोटीन पदार्थों, कार्बोहाइड्रेट, वसा, एंजाइम, खनिज पदार्थ, अपशिष्ट और धातु यौगिकों के बजाय इसके रंग, नमी, पीसने, गंध, स्वाद, अम्लता से पहचानी जाती है।

दाढ़ी के लिए रासायनिक गोदाम को गेहूं के गोदाम की तरह ही संग्रहित किया जाता है, बोरोशा किस्म पोमेलो मोड में होती है।

निचली किस्मों की फलियों का रंग गहरा और असमान होता है। यह हैंगर के रंग और संख्या पर निर्भर करता है। अच्छी मात्रा में प्रथम श्रेणी की रूई, पीले रंग की परत के साथ सफेद। रंग बोरोशना की प्राच्य किस्म द्वारा निर्धारित किया जा सकता है।

वर्शकोव तेल - ऊपरी हिस्सा निकालें, 82.5% वसा, विटामिन ए डालें,डी, ई. ओलिया किसी भी विदेशी गंध या योजक के बिना, समान स्वाद (सफेद से क्रीम) के साथ है।

शीर्ष तेल फलियों की कैलोरी सामग्री को बढ़ाता है, स्वाद बढ़ाता है और उनकी सुगंध को बढ़ाता है।

अंडे - यह एक उच्च कैलोरी वाला उत्पाद है जिसका व्यापक रूप से कन्फेक्शनरी सामग्री तैयार करने में उपयोग किया जाता है, जिसमें प्रोटीन, वसा, खनिज और अन्य पदार्थ होते हैं। अंडे अंडे में स्वाद जोड़ते हैं और उन्हें सरंध्रता प्रदान करते हैं।

अंडे की सफेदी में बहुत शक्ति होती है, बड़ी ताकत होती है और शुगर दूर होती है।

अंडा प्रोटीन, वसा और विटामिन (ए) से भरपूर होता है।डी, ई, बी, बी2 और आरआर)। ज़वद्यकी लेसिथिन ज़ोवटोक एक अच्छा इमल्सीफायर है।

यह ध्यान रखना जरूरी है कि अंडे को सेव करने का टर्म क्या हैमैंі द्वितीयश्रेणियाँ और आहार.

बचपन के अंडे देने के बाद 7 दिनों तक किण्वित होते हैं। जब बहुत लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है, तो अंडे का छिलका निष्क्रिय हो जाता है और आसानी से फट जाता है। अंडों को साफ और ठंडी जगह पर रखें जहां नमी की मात्रा 80% हो और 6 डीबी से अधिक न हो। एक अंडे का वजन 40 से 60 ग्राम तक हो सकता है।

खट्टी मलाई - लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ किण्वन द्वारा पास्चुरीकृत शीर्ष से किण्वित किया गया।

4. तैयार उत्पादों की तैयारी.

वसायुक्त और उच्च वसा वाले पनीर का उत्पादन, उद्यमों में प्रोटीन जमावट की विधि की परवाह किए बिना, पारंपरिक या अलग तरीके से किया जाता है।

पारंपरिक तरीके से सिरू का कंपन. किण्वन की पारंपरिक विधि में वसायुक्त और उच्च वसा सिरप के किण्वन और प्रोटीन के अम्लीय या एसिड-सील जमावट की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं:

एसिड विधि और एसिड-सिचुआन विधि।

किण्वन के लिए 20 टन से अधिक की अम्लता वाला अच्छा एसिड दूध भेजें, जिसे किण्वन से पहले तैयार किया जाना चाहिए। इस प्रयोजन के लिए, दूध को वसा के बजाय सामान्यीकृत किया जाता है, यांत्रिक कंटेनरों में साफ किया जाता है, पास्चुरीकृत किया जाता है और किण्वन तापमान तक ठंडा किया जाता है।

दूध को सामान्य करने के लिए, संसाधित होने वाले मिश्रण में वसा और प्रोटीन के द्रव्यमान अंश के बीच संतुलन बनाए रखना आवश्यक है, जो गोदाम से मानक दूध की निकासी सुनिश्चित करेगा। दूध का सामान्यीकरण नए प्रोटीन को शामिल करके और इसलिए, मिश्रण के साथ किया जाता है। सामान्यीकृत दूध को यांत्रिक घरों में साफ किया जाता है और पास्चुरीकरण के लिए भेजा जाता है।

दूध का पाश्चुरीकरण तरीका किण्वन के दौरान प्राप्त दही की मोटाई को जोड़ता है। बढ़ते पाश्चुरीकरण तापमान के कारण, दही की मोटाई तरल में कम हो जाती है, जिससे सिरप को निकालना आसान हो जाता है।

पारंपरिक तरीके से पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी लाइन की योजना:

1 - सामान्यीकृत दूध के लिए कंटेनर; 2 - पंप; 3 - लेवलिंग टैंक; 4 - प्लेट पाश्चुरीकरण-शीतलन इकाई; 5 - विभाजक-सामान्यीकरणकर्ता; 6 - सायरन स्नान; 7- प्रेस-विसोक; 8 - ओखोलोडज़ुवाच सिरु; 9- सिरप भरने एवं पैक करने की स्वचालित मशीन।

दूध के किण्वन के समय, दूध को 15 - 20 W की विंडशील्ड के साथ 78+-2 W के तापमान पर पास्चुरीकृत करें।

मिश्रण के सामान्यीकरण में माइक्रोफ़्लोरा को कम करने और आगे की प्रक्रिया के लिए तैयार थक्के को हटाने के लिए यह मोड काफी महत्वपूर्ण है।

एसिड-साइकॉन विधि का उपयोग करके खट्टा किण्वन करते समय, किण्वन तापमान तक ठंडा किया जाता है, मेसोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस की शुद्ध संस्कृतियों से तैयार स्टार्टर का 1 - 5% जोड़ें।

दूध को 2 - 3 साल तक सावधानी से मिलाया जाता है जब तक कि अम्लता 32 - 35 टी तक न पहुंच जाए। इसके बाद, प्रति 1 टन दूध में 400 ग्राम निर्जल नमक की दर से 40% कैल्शियम क्लोराइड मिलाएं। रेनेट एंजाइम या पेप्सिन को 1% की खुराक पर 1 ग्राम एंजाइम प्रति 1 टन दूध की खुराक में जोड़ा जाना चाहिए। एबेलकोल एंजाइम का उत्पादन पानी में 35 C तक उबालकर और ठंडा करके तैयार किया जाता है। इसकी गतिविधि को बढ़ाने के लिए, पेप्सिन को इलाज से 5 - 8 साल पहले 36-2 C के तापमान पर अम्लीय, हल्के पानी में तैयार किया जाता है।

थक्के की तत्परता का मतलब बुराई के लिए टूटना है। इस प्रयोजन के लिए, स्पैटुला के सिरे को हिलाना और ध्यान से इसे उठाना बेहतर था। तैयार प्रवाह अयस्क के हल्के हरे रंग को एक चिकनी, चमकदार धार देता है। यदि दही तैयार है, तो कैलामुट अयस्क के बारे में उसने जो देखा उससे दुष्ट माँ की नज़र कमज़ोर हो जाएगी। दही की तैयारी का गलत निर्धारण करने से पनीर की कड़वाहट कम हो जाती है और उसकी उपज में बदलाव आ जाता है। दही की सबसे बड़ी तत्परता इसकी अम्लता से निर्धारित होती है, जो वसायुक्त और पूर्ण वसा वाले दही के लिए 58 - 60T तक पहुंच सकती है। गाढ़ेपन की रोशनी 6 - 8 वर्षों में होती है।

चाशनी में गाढ़ापन लाकर तरल निकालने के लिए इसमें रखे जा सकने वाले सभी तरल का लगभग 70% निकालना आवश्यक है। गाढ़ा करने के दौरान इसमें घुले मट्ठे जैसे दिखने वाले सूखे पदार्थों (लैक्टोज, मट्ठा प्रोटीन आदि) से तुरंत पानी निकाल दिया जाता है। प्रवाह को शीघ्रता से देखने के लिए इसे छोटे-छोटे टुकड़ों में काटना आवश्यक है, जिससे इसका सतह क्षेत्र काफी बढ़ जाएगा। पॉटिक को विशेष काटने वाले चाकू से स्नान के तल पर क्षैतिज गेंदों में काटा जाता है, और फिर ऊर्ध्वाधर पर समान चौड़ाई पर। परिणाम स्वरूप किनारे पर लगभग 20 मिमी आकार के घन बनते हैं। काटने का प्रवाह 30-40 मिनट तक आराम से वंचित रहता है। एक्सपोज़र के एक घंटे के दौरान, अनाथ को बाथरूम से तीव्रता से देखा जा सकता है, जिसे साइफन का उपयोग करके या फिटिंग के माध्यम से बाथरूम से हटाया जा सकता है।

5. स्ट्रेन (तकनीकी कार्ड), वर्गीकरण तैयार करने की तकनीक।

पोवित्र्यानी सर.

सामग्री:

(1/2 वेनिला फली या 1/2 चम्मच वेनिला अर्क)

30 ग्रा

750 ग्राम

(ड्रिबने, चूंकि अंडे बड़े हैं, 6 टुकड़े पर्याप्त हैं) - 7 टुकड़े।

(rozm'yakshene) - 185 ग्राम

150 ग्राम

1 पीसी

(मिस्ट्रल से सूजी) - 75 ग्राम

तैयारी:

नींबू के छिलके को कद्दूकस करें और उसका रस मिलाएं (हमें केवल 2 बड़े चम्मच रस चाहिए)। जब आप छिलके को कद्दूकस करें तो ध्यान रखें कि सफेद भाग में कड़वाहट न आ जाए।मक्खन को रेफ्रिजरेटर से निकालें और कमरे के तापमान पर कुछ वर्षों तक पकाएं जब तक कि यह पूरी तरह से नरम न हो जाए। 175 ग्राम नरम शीर्ष मक्खन को यथासंभव आसानी से फेंटें, इसमें जेस्ट, वेनिला, जेस्ट और नींबू का रस (कुल 2 बड़े चम्मच) मिलाएं, जब तक कि एक चिकना, सजातीय द्रव्यमान प्राप्त न हो जाए।बहुत जोर से न फेंटें, अंडे एक-एक करके डालें (जितना हो सके जोर से फेंटें)। तरलता बदलें और चाशनी और सूजी को छोटे-छोटे हिस्सों में मिलाएं। अच्छी तरह मिलाएं ताकि स्तन न बनें। एक बेकिंग डिश (22 सेमी और ऊंची किनारी) में बचे हुए तेल को चिकना करें, उसमें चीज़केक मिश्रण डालें और उसे चिकना कर लें। ओवन को लगभग एक साल तक 180 डिग्री तक गर्म किया जाएगा। पपड़ी सुनहरे भूरे रंग की दिखती है। तैयार पनीर को ठंडा करें और दालचीनी पाउडर छिड़कें।

चीज़केक "अलास्का"।

सामग्री:

450-500 ग्राम

150 ग्राम

500 ग्राम

15-20 ग्राम

1.5 सीएल.

(वसा) – 300-400 मि.ली

(मेरे पास कोर्निचने + ताजा पानी है) - 1 प्रतिबंध।

4 बातें

1 छोटा चम्मच। एल

तैयारी: क्रिच्टा पर पेचिवो विवरण।मक्खन डालें|मस्टीला| और चूल्हे में मिला दीजिये. दृश्यमान सतह के आकार को ग्रब से रेखाबद्ध करें।आटे को एक पतली लोई में बाँट लें और नीचे की कुछ परत हटा दें। निर्देशों के अनुसार जिलेटिन तैयार करें. पनीर को कुक्रम के साथ फेंटें, थोड़ा जिलेटिन डालें और फेंटना जारी रखें। व्त्रुतिति वरेन्न्या. और जामुन भी, क्योंकि आप उनकी लालसा रखते हैं।सिरना फिलिंग को फॉर्म में रखें.जो भी आटा बच जाता है उसे शॉर्टब्रेड में डाला जाता है और जानवर में डाला जाता है और थूक से ढक दिया जाता है। इसे रेफ्रिजरेटर से उठाओ. पलटें और हटा दें|iz| बनाओ, थूक हटाओ। गोरों को मारो s|iz| 50-75 ग्राम ज़ुकरू और 1 बड़ा चम्मच। मैं गाढ़े झाग में स्टार्च डालता हूँ। बीस्ट और श्विदको को 4-5 के लिए 250 ग्राम हविलिनी पर ओवन में रखें - यह तैयार है!

तकनीकी मानचित्र

नाम सिरू का हलवा

№ व्यंजनों के संग्रह के लिए 497

नहीं।

नाम

1 सर्विंग के लिए विट्राटा सिरोविनी

कुल

जाल

सर ई

सूजी मन्ना

ज़ुकोर

अंडे

1/2पीसी.

सूख गए अंगूर

15,3

गोरीही (कोर)

टेबल मार्जरीन या वर्शकोवा मक्खन

वानीलिन

0,02

पटाखे

खट्टी मलाई

विचित्र

तकनीकी प्रक्रिया का विवरण:

शुद्ध पनीर के ऊपर अंडे, मसला हुआ तोरी, ठंडा किया हुआ सूजी, नरम मार्जरीन या ऊपर का मक्खन, नमक, तैयार और सूखे रॉडज़िंकी, कटे हुए मटर डाले जाते हैं। मासा को अच्छी तरह मिला लीजिये. अंडे की सफेदी को गाढ़ा होने तक फेंटें और बेक करने से पहले तैयार मिश्रण में मिला दें।

मासा को चिकनाई लगी शीट पर रखें और ब्रेडक्रंब (या एक सांचे में) छिड़कें, खट्टा क्रीम फैलाएं और 25-35 मिनट के लिए ओवन में बेक करें। तैयार हलवे को 5-10 मिनिट के लिये छोड़ दीजिये और सांचे से निकाल लीजिये.

6. पंजीकरण और जमा करने की विधियाँ।

दूध, टॉप्स, खट्टी क्रीम या खीरे से बना पनीर। इसे प्राकृतिक रूप में परोसने के लिए बिना प्यूरी के वसायुक्त या वसायुक्त पनीर का उपयोग करें।

पनीर को एक प्लेट या सलाद कटोरे में एक छोटे गिलास के साथ रखा जाता है, पहले से ठंडा किया हुआ दूध या ऊपर से डाला जाता है। आप ज़ुकोर-पिशोक और रिफाइंड पाउडर (प्रति सर्विंग 10 से 25 ग्राम) भी परोस सकते हैं।

दूध या टॉप्स कभी-कभी दूधवाले या बोतलों के दूध के साथ परोसे जाते हैं।

पनीर और खट्टा क्रीम छोड़ने के बाद, जानवर को मारें और खट्टा क्रीम डालें। आप पनीर पर खीरे का पाउडर या रिफाइंड पाउडर भी छिड़क सकते हैं या सॉकेट पर परोस सकते हैं। खट्टा क्रीम के साथ परोसने के लिए, पनीर को पहले से कद्दूकस किया जा सकता है; प्राकृतिक पनीर को खीरे के साथ परोसा जा सकता है।

सिरनी मासी कसा हुआ वसायुक्त या उच्च वसा वाला ताजा पनीर, तोरी या परिष्कृत पाउडर, नरम शीर्ष मक्खन, रॉडज़िंकी, वेनिला, शहद, कैंडीड फल, खट्टा क्रीम, अंडे, मटर, साथ ही नमक, जीरा, टमाटर, काली मिर्च से बना है।

स्वच्छता नियमों के अनुसार, विशाल खाद्य उद्योग के उद्यमों में खट्टा क्रीम की तैयारी पर प्रतिबंध लगा दिया गया है। इसलिए, सिरिंज मासा (लिकोरिस या नमकीन नमक) निकालना आवश्यक है, जो एक वाणिज्यिक उत्पाद के रूप में उत्पादित होता है, इसमें विभिन्न समान सामग्री मिलाते हैं।

उन्हें मिठाई की प्लेटों या सलाद के कटोरे में बांटें, आंख के सामने एक गिलास रखें या पेस्ट्री बैग से मासा गिराएं। विकोरी छोड़ते समय ताजे या डिब्बाबंद फल, जैम और सलाद के पत्ते तैयार रखने चाहिए।

सैंडविच बनाने और एक अलग जड़ी बूटी के रूप में परोसने के लिए दही पनीर।

रॉडज़िंकी या शहद के साथ नद्यपान का सेवन करें . बीजरहित रॉडज़िंकी को छांटा जाता है, धोया जाता है और सुखाया जाता है, वेनिला को गर्म पानी में अलग किया जाता है। तैयार उत्पादों और शहद को मीठे पनीर और मुलैठी के साथ मिलाकर मिला लें। इसे बाहर निकालें, एक प्लेट पर रखें, इसे सीधे कटर, शंकु, पिरामिड का आकार दें; प्रति सर्विंग - 100...200 ग्राम।

मटर के साथ सिरना मासा। बादाम या बाल जलने के बाद बादाम को छीलकर भूरा होने तक काट लीजिए.

लिकोरिस सिरन मासा को एक प्लेट पर रखें, ऊपर से खट्टी क्रीम डालें, मटर छिड़कें, संतरे और कीनू से सजाएँ।

खट्टा क्रीम के साथ सिरना मासा। बर्तन के पास सिरिंज, मुलेठी या नमकीन नमक रखें और कटोरे के पास खट्टा क्रीम रखें। यू सोलोनु मसु दोदाति किमिन।

7. परोसने के तापमान को वांछित स्तर पर समायोजित करें।

उत्पाद "पनीर के साथ पकौड़ी" पीने से गोल पाई का आकार बनता है, जिसमें अच्छी तरह से काले किनारे होते हैं जो चिपकते नहीं हैं और विकृत नहीं होते हैं। आटे की लोई की मोटाई 2 से 3 मिमी है. औसत पकौड़ी मासा - 12 - 14 ग्राम। उबालने के बाद, पकौड़ी को अपना आकार बरकरार रखना चाहिए और उनकी स्थिरता समान होनी चाहिए - नरम और कोमल। पकौड़ी का रंग सफेद और क्रीमी है. तेल से सतह चमकदार है. तीसरे पक्ष के स्वाद और गंध की उपस्थिति इसके लिए दोषी नहीं है। पकौड़ी का स्वाद है दुनिया में मीठा.

उत्पाद को "आलसी पकौड़ी" से बेलन, हीरे, चौकोर या वृत्त के आकार में बनाएं, बिना विकृत किए या स्तनों में चिपके बिना; वागा विरोबू 15 ग्राम।

सिरनिकी नियमित गोल आकार की होती हैं; रंग - सुनहरा-पीला, जले हुए धब्बों के बिना; सतह चिकनी है, बिना दरार के; स्थिरता - गूदा; मासा - एकसमान, बीच में दाने रहित; गंध – सिरु; स्वाद - मीठा और खट्टा.

थाइम से बने कैसरोल्स की सतह चिकनी होनी चाहिए, दरारें नहीं, एक समान भूरे रंग की परत से ढकी होनी चाहिए; कट पर रंग - सफेद या पीला; स्वाद - खट्टा और मीठा; सीरू से वायरस में अनुमति नहीं है; कड़वा स्वाद, बासी गंध, पतली स्थिरता, स्पष्ट अम्लता।

पेय और ठंडे पनीर उत्पादों को 0 - 6 सी के तापमान पर संग्रहित किया जाता है। पकौड़ी, सिरनिकी को रिलीज़ होने से पहले गर्म स्थान पर 15 मिनट से अधिक नहीं रखा जाता है, पुडिंग - 30 मिनट, और कैसरोल - 1 वर्ष। पनीर और सिरना बटर को एक कंटेनर में रखें, ताकि ऑक्सीकरण न हो, 6 से 24 साल तक ठंड में एक बंद जगह पर रखें।

सिरना जपिकांका

इस कैसरोल की खूबसूरती किसी भी केक के साथ मैच की जा सकती है.

कैसरोल बेस के लिए आपको आवश्यकता होगी

शीर्ष के लिए:

बिना लटकन के चेरी की 1 बोतल
5-6 छोटे सेब
3-4 बड़े चम्मच. खट्टा क्रीम के चम्मच
स्वाद के लिए त्सुकोर और दालचीनी

टिप्पणी: पुलावकुछ जामुन और फलों के साथ बाहर आना अद्भुत है, और पनीर एक समान है, बिना अनाज के और बहुत सूखा नहीं है। सबसे खूबसूरत बात यह है कि वोलोगु सिरन मास के लिए विकोरिस्टोवुवती आवश्यक नहीं है।
सामग्री को 22 सेमी व्यास वाले एक सांचे के लिए तैयार किया जाता है।

खाना पकाने की विधि:

सूजी के ऊपर गर्म पानी (लगभग 40°C) डालें, ताकि पानी अनाज को ढक दे, और इसे 1 साल तक फूलने दें।
अंडे की सफेदी में अंडे की सफेदी मिलाएं।
फलियों को आधे ज़ूर के साथ सफेद स्टंप होने तक पीसें, और फिर गीली सूजी और बचे हुए ज़ूर के साथ पीसें।
सर को 3/4 दूध में मिला दीजिये. चूंकि पनीर बिल्कुल सजातीय है, इसलिए इसे दूध के साथ अच्छी तरह मिलाएं। नहीं तो पतले पनीर को 1-2 बार छलनी से छान लीजिए. Otrimana सिरनामासा में गाढ़ी खट्टी क्रीम जैसी स्थिरता है। यदि आवश्यक हो तो और दूध डालें।
तैयार पनीर और शहद-सूजी का मिश्रण डालें, वेनिला से ब्रश करें और अच्छी तरह मिलाएँ।
नींबू के छिलके को एक कटोरे में पीस लें। आटा, जोड़ें|जोड़ें| नींबू का रस, हिलाएँ।
अंडे की सफेदी को एक चुटकी नमक के साथ तब तक फेंटें जब तक वह सख्त न हो जाए (नमक की थोड़ी मात्रा अंडे की सफेदी की दीवारों को लोचदार और मुलायम बना देगी), आटे में मिलाएं, किनारों को नीचे की ओर रखते हुए धीरे से हिलाएं।
मासा में सावधानी से स्टार्च डालें और धीरे से हिलाएँ।
पुलाव मिश्रण को जैतून के तेल से चुपड़ी हुई और सूजी से चुपड़ी हुई बेकिंग डिश में डालें।
सेब छीलें, छोटे टुकड़ों में काटें, आटा डालें, दालचीनी छिड़कें।
पुलाव के शीर्ष पर तोरी के साथ मिश्रित खट्टा क्रीम डालें। सेबों का रस बरकरार रखें और उन्हें एक साथ निचोड़ लें।
चेरी को खट्टी क्रीम के ऊपर न फैलाएं।
ओवन में 180°C पर 40-50 मिनट तक बेक करें। यदि ऊपरी भाग जलने लगे तो पैन को कागज से ढक दें। ओहोलोला पुलावछोटे-छोटे टुकड़े व्यवस्थित हो जाते हैं, अन्यथा इसे खोना व्यावहारिक रूप से असंभव है।
पुलाव को पूरी तरह से ठंडा होने दें और फिर ओवन से निकाल लें। आकार दें और भागों में काट लें।